文／文長安（輔大餐旅系兼任講師）
在經濟不景氣的時代，有太多的餐廳喜歡以真空包裝食品開創新的財源，但請注意，真空包裝有非常嚴格的限制性條件，否則一不小心，就容易造成肉毒桿菌中毒喪命的不幸事件。
我國食品良好衛生規範準則規定在常溫之下販售的真空包裝食品，必須具備如下之一的條件：
水活性在85以下。
氫離子濃度指數(pH 值)在0以上。
經商業滅菌。
天然酸性食品 (pH 值小於6者)。
發酵食品 (指微生物於發酵過程產酸，致最終產品pH 值小於6 或鹽濃度大於10%者；所稱鹽濃度，指鹽類質量佔全部溶液質量之百分比)。
碳酸飲料。
其他於常溫可抑制肉毒桿菌生長之條件。
從如上的規定，我們可以很簡單的了解，真空包裝(沒有空氣)的食品很容易長肉毒桿菌。不要長肉毒桿菌的方法很簡單，就是讓食品有空氣存在，或是將食品變得很乾、很酸、非常鹹及殺菌處理。換言之，只要是真空包裝但又不乾、不酸、不鹹及未經殺菌處理的食品都有相當程度的食安顧慮。
肉毒桿菌可說是所有細菌中最毒的細菌，它是一種神經毒細菌，致病機轉為毒素阻斷乙醯膽鹼之釋放，使得神經元傳導受阻，導致局部或全身性的麻痺與相關神經性症狀。肉毒桿菌最大的特點就是不喜歡空氣及酸。所以有空氣存在及酸的食品都不會長肉毒桿菌。
金屬罐頭及殺菌軟袋食品都有經過脫氣處理，也是真空包裝食品，且有經過嚴格的殺菌，所以安全性很高。這罐頭蓋若以手指壓下去，有嗲嗲嗲聲音出現，就表示這罐頭已有空氣侵入，可能會有肉毒桿菌孢子侵入汙染，這罐頭絕對不可食用。
玻璃罐頭的旋轉鈕蓋很容易因為撞擊而跳蓋，導致空氣侵入，造成肉毒桿菌孢子侵入汙染，因此，在購買玻璃罐頭時，一定要注意，絕對不要購買沒有安全收縮膜包裝的玻璃罐頭。
飯店、餐廳於年節時常會自行製作干貝醬玻璃罐頭販售，如果未酸化處理或未經殺菌及安全收縮膜包裝，這罐頭就必須添加較多的食品添加物來抑制肉毒桿菌。如果都沒有這些動作，還是不要販售比較妥當，以免產生食安事件。
豆干業者也非常喜歡真空包裝豆干，我國於2010年就曾發生真空包裝豆干疑似肉毒桿菌中毒死亡病例。就因為這食安事件，現在真空包裝的豆干食品，一定要經過殺菌處理才可上市販售。
最後，在食用玻璃罐頭時，如果還用剩下半罐未吃完，一般民眾都是習慣蓋上蓋子而後將這罐頭放在餐桌上或冰箱保存，這是非常不對的做法，因為有可能會滋生肉毒桿菌。正確的做法是將罐頭內剩下的食物倒入碗內，而後披覆保鮮膜放入冰箱內，並在最短時間內食用完竣。
文長安作者簡介：
現任輔大餐旅系兼任講師。
曾任行政院衛生福利部食品衛生處、食品藥物管理署技正，任職25年退休；為國內食安權威專家。著有《食安守門人教你聰明擇食，安心飲食》、《教你安心買，健康吃》等。
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