文／顧瑋
我以為，飲食文化的精進，真正的門檻在於品味的建立，品味一旦養成，即知即行，便會以十足的馬力往前奔跑，一日千里。台灣咖啡的進程，便是這麼躍進著。
台灣的咖啡文化很特殊，從消費市場養成，一路推進至產地。從土法煉鋼的炒菜鍋炒豆，到現在莊園主自產自烘自銷，杯測評鑑認證個個不落人後，僅不到十年光景。隨著咖啡豆風味、純淨度、品評分數的急速提升，這兩年，台灣咖啡豆當真揚眉吐氣，再沒人敢小看。台灣不一定有獨步世界的風土條件，但確有獨步世界的知識農夫，以驚人的流通速度，即時分享knowhow與資源給同業者，一起把品質做好，把餅做大。
成就一杯好咖啡的高品質咖啡生豆，有以下關鍵：品種、風土、與後製處理。關於品種的重要性，從2017年台灣咖啡12強+1邀請賽事裡，嵩岳咖啡莊園以藝伎種咖啡高分奪冠，可見一二。影響所及，日前我造訪阿里山茶山村的咖啡莊園，放眼望去成千上百株的咖啡樹，都正嫁接了藝伎品種，兩年後即可收成，產量可期。
以風土論，我想幾乎所有人都會同意，台灣目前最好的高海拔咖啡產區，在阿里山系。海拔1200-1300公尺，日夜溫差達20度，日照較少，生長期長，種種條件讓咖啡豆質地緻密，風味純淨細緻，老天爺賞的，只能羨。然而阿里山之所以不只是好，而是最好，這就關乎人了。
台灣咖啡後製第一人，公推鄒築園的咖啡王子方政倫。之所以公推，不僅在於技術，更在於樂於分享的胸襟。咖啡的後製處理大致分為三類：水洗處理，是將咖啡果實採收後去皮浸泡一晚，清洗脫膠後乾燥；蜜處理，將咖啡去皮後不遇水，直接曬乾/烘乾而成；日曬處理，則是將咖啡果實連皮帶肉曬乾/烘乾而得。
方政倫說，「處理法說穿了，就是糖分管理。」日曬糖分最多，水洗最低。透過管理咖啡豆外頭裹覆的糖分多寡，提供發酵原料，以精準的烘乾/水分控管發酵時程，讓發酵不過度，風味發展完全而不過熟，莊園則以其對味道的掌握，管理發酵的程度，做出屬於自己的風格，精準且持續之。可以肯定的是，便是這開放交流的習氣，滋養著台灣咖啡產業，正茂。
顧瑋小檔案
2008年創在地果物加工品牌「在欉紅」。
2011年發起「社團法人台灣好食協會」，分享台灣食材故事。
2014年「台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」啟動，串連、推廣原鄉部落農作。
2015年秉持著對在地日常食的探究，「土生土長 On the Ground」小舖開門，傳遞對台灣味的期待。
2017年以對米的探究學習，創辦以米為題的獨立刊物「米通信」，和每季用各地好米做料理的「泔米食堂」。
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