食尚饗宴香茅廚精緻料理「泰」功夫

出版時間 2016/09/15

「香茅廚」今年7月8日才開始試營運，店裡就已有不少食客慕名而來，看得出主廚功力了得。人稱「阿明師」的泰籍主廚李明芢，13歲入行，在泰國有豐富的餐飲經驗，因緣際會下被寒舍餐旅集團挖角至台灣發展。這次出任「香茅廚」的行政主廚，菜色選擇呈現泰式料理的精隨，有不少是工序繁複的泰國宮廷菜，也有部分創意料理，結合了台灣在地食材讓菜色有更豐富的變化。

「香茅廚」提供了一般泰式餐廳少見的傳統宮廷菜，為了配合台灣人習慣的口味，主廚維持料理的酸度，把辣度、鹹度稍微降低。像是外面少見的「泰式鮮蝦柚子沙拉」，是泰國高級餐館的熱門菜色，也是泰國經典宮廷菜。選用柚肉非常多汁的進口泰國白柚，口感酸甜。以柚肉為基底，搭配去殼草蝦，拌入檸檬汁、魚露、砂糖、辣椒、花生粉、花生，再加入椰子肉一起炒，看起來雖然簡單，料理程序卻很費工。

而集合四種料理的「泰四味」，有香茅鮮干貝、苦瓜鮮蝦卷、金絲香料雞、羅望子牛肉捲，各有不同味道。香茅鮮干貝將鮮干貝稍微煎過，再淋上各種香料，保留干貝的甜度跟口感，味道微辣。苦瓜鮮蝦卷把苦瓜浸水切絲降低苦味後，跟豬肉末和在一起，沾上偏甜的梅子醬，呈現苦甜相間的特殊口感。使用多種泰國香料搗碎，加入椰奶、糯米粉和蝶肉花水的金絲香料雞，內餡有麻糬軟Q口感，外酥內香。羅望子是偏酸的果類，把無骨牛小排炙燒後，把羅望子和紅黃咖哩醬以小黃瓜包覆在內，一口咬下先吃到牛肉的香氣，小黃瓜的清爽，再來是混入醬汁後像沙嗲一樣的口感，層次豐富。