「披薩是完美的食物。」美國知名烘焙教育家彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）在其著作《麵包大師的學徒》中，盛讚源自義大利拿坡里（Napoli）、歷史悠久的食物。
而距離拿坡里超過9500公里遠的台灣，出生自雲林、28歲的鄭羽辰（Gino）只因求學打工時第一次吃到的那口驚豔與感動，不會說義大利語，卻遠赴拿坡里拜師學藝，連續3年奪下「CAPUTO盃世界披薩錦標賽」台灣大賽冠軍，並曾代表台灣參加披薩世界大賽，抱回創意組亞軍，誓以披薩職人為終身職志。
「拿坡里披薩追求的是一個平衡，咬下去有起司、有sauce、有餅皮，3個結合才叫做拿坡里披薩。」反戴鴨舌帽、身穿一襲潔白廚師袍的鄭羽辰，談起披薩如是說，食材僅是配角，餅皮才是披薩一口定輸贏的關鍵。
披薩的靈魂是餅皮
然而，麵團與火候則是做出有靈魂餅皮的關鍵。一個義大利老師傅告訴鄭羽辰，「拿坡里披薩就是慢，製作麵糰、發酵的時候慢，但烤的時候快。」為做出拿坡里道地口味，鄭羽辰混搭南義生產、不同蛋白質含量的麵粉，今年更微調配方，混入少許全麥麵粉，讓披薩吃起來更添麥香。
以仿人手動作的麵糰攪拌機和麵，分3次慢慢灑下麵粉，讓麵粉與水慢慢地結合。聽著空氣進入麵團發出的「啵…啵…啵…」聲響，這是麵團訴說它已準備好的話語，接著得靜置15個小時，讓麵團慢慢地進入最佳狀態。
「我們的窯火一定要400°C以上，然後烤就是90秒。」窯火的溫度底部得達420°C、頂部480°C。鄭羽辰邊說邊將手伸向磚窯爐口，不是不相信來自義大利的磚窯溫度顯示器，而這是他訓練自己及徒兒們磨練職人手感的方式。剛好的等待，剛好的熱度，剛好的90秒，這就是鄭羽辰不容許有意外的披薩方程式。
但說起鄭羽辰與披薩的因緣，卻有那麼一點「意外」。喜歡動物的鄭羽辰選填大學志願時，第1到第49都填動物相關，以為自己穩上喜愛的科系，第50個填森林系，本意是陪榜，卻意外錄取。鄭羽辰燦笑說：「老天爺就是要安排我來台北呀。」
奧客棄單讓他一口驚艷
靠就學貸款在天龍國讀大學，鄭羽辰將每月生活費壓在5000元，大一先在百貨公司打工包壽司，因工作不穩定，大二轉到一間義大利餐廳當服務生。有次，有位客人訂了10顆披薩外帶卻棄單，老闆自認倒楣請員工帶回家享用。
「那是我第一次吃到拿坡里披薩，覺得『哇！怎麼有這種東西』。」鄭羽辰說當時他吃的還是帕馬火腿加芝麻葉、義式傳統口味，不是台灣人普遍喜愛的滋味。那一口的驚艷，讓鄭羽辰決定轉進廚房，「可能南部人的觀念吧，你會做吃的跟端盤子，那種感覺是不一樣的」。
從外場轉進內場學藝，但「進廚房」這件事卻是鄭羽辰自小就極為厭惡的事。「我跟我媽說我不會進廚房也不會做廚師，你不要叫我洗碗，結果還真的以後都在幫別人洗碗。」鄭羽辰憶起過往，臉上又是一陣燦笑。
料理界中傳統的師徒制，向來是徒兒得用心自己看。鄭羽辰下班後自願留在餐廳，用師兄們練剩的麵團學手法，眾人磨出革命情感，總是窩在廚房看國外製作披薩影片鑽研。在強大動力驅使下，他15天學會拉皮、1個月學會烤披薩。
傾家蕩產赴義磨練
2015年退伍後，鄭羽辰也曾想過和同學一樣，找份基層工作穩定過活，「可是自己會有一個聲音跟你說『不行，你就是要走這一行』」。他不顧媽媽反對，北上到師兄推薦的餐廳烤披薩，「我媽說披薩不是台灣人的主食，你學這個又在台北領2萬6千元的薪水沒意義，未來一片茫然」。
但鄭羽辰選擇傾聽內心的聲音。隔年，他首次參加台灣披薩大賽只得第17名，決定到義大利了解披薩的文化背景。在師兄的推薦下，鄭羽辰在世界披薩拉皮冠軍廚師Roberto Quaglia Barone臉書留言，跪求到其餐廳打工，惡補幾句義大利簡單對話後，就帶著9萬元存款遠赴義大利。
「技術就是最好的語言」，鄭羽辰不怕溝通障礙，師傅也放手讓他做，並帶他四處到朋友的餐廳巡迴學習，常常一晚就得烤5、600顆，但義大利人不會催促，反而要他慢慢做，「給我一顆美好的披薩」，當地對職人的尊重與對傳統食物的堅持讓他動容。
9萬元存款扣掉付給師傅的6萬元學費及機票，鄭羽辰的義大利學習之旅雖然只有短短一個月，但隔年返台再度挑戰比賽，他從50位參賽者中脫穎而出，奪下傳統組冠軍。
不想讓冠軍光環綁住自己，鄭羽辰到日本第一的拿坡里披薩店闖蕩，直到去年才被現在的股東找回台灣，以自己英文名創業開店，目前在新北市板橋、蘆洲與新莊共有3間餐廳。從打工仔變老闆，鄭羽辰要自己莫忘初心，「沒賺錢都沒有關係，我們不要對不起員工就好」，他自始自終唯一想做好的一件事，就是「把披薩烤好，把它烤到一個極致」。（徐銘穗／新北報導）
GINO PIZZA NAPOLETANA小檔案
成立時間：2018年5月
網址：https://www.facebook.com/tomscafe/app/137541772984354/
地址：新北市蘆洲區長安街108巷27號1F（另有板橋、新莊店）
電話：(02)2848-2666
營業時間：11：30～15：00、17：00～22：00
鄭羽辰小檔案
年齡：28歲
學歷：文化大學森林暨自然保育學系畢業
經歷：2017 CAPUTO盃台灣披薩大賽傳統組冠軍
2018世界拿坡里披薩大賽創意組亞軍
2019 CAPUTO盃台灣披薩大賽炸披薩Pizza Fritta冠軍、創意經典組冠軍潘世倫（31歲）為其徒弟
出版時間：00:00
更新時間：17:14(更新圖文)
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