豆皮是豆漿上的薄衣，又稱腐皮、豆包等，雖然薄如蟬翼，營養價值卻無比豐富，甚至高過豆腐，各式豆皮製品也替許多平凡無奇的蔬菜料理增添了不少風味，變化無窮。報導／邱素惠 攝影／王永村、黃天佑
豆腐皮富含蛋白質、胺基酸、鐵、鈣等人體必需微量元素，可預防骨質疏鬆，豆皮同時有大量卵磷脂，對於防止血管硬化、改善血管疾病及保護心臟皆有助益，小孩、老人、孕婦尤其需要多食用豆皮；大豆異黃酮並可調節女性荷爾蒙。
豆皮又叫豆包，一般素豆包可拿來滷、炸，或製做小菜，熏豆包則適合拿來料理，煙熏香氣非常特別，往往讓人忍不住多吃幾口；豆包用淨水沖淨或滾水過水汆燙後再冰鎮，切適當大小，以油爆後的花椒，及鹽、糖拌勻，再加香菜、乾辣椒調味即成美味小菜。
大白菜炒番茄原本就已經是一道維生素、膳食纖維都充足的菜餚，加少許熏豆皮同炒，風味極佳，清爽又開胃，大白菜與番茄水分都很多，大白菜可以先汆燙後再與番茄同煮，也可勾點薄芡更滑口。
茄子大腸煲在各快炒店甚至高檔餐廳都是頗受歡迎的料理，加上豆腸同煮可增添營養元素，是道老少咸宜的扒飯佳餚，茄子以油炸過可保留部分紫色，添加點酒釀，可提升整道菜的風味。
豆腱 先切片汆燙
麻油蛋包湯過去是窮人家婦女的坐月子湯，補身補氣良方，加入豆包、菇類可解膩增添營養；豆腱類似素雞，口感較扎實，料理前可先切片汆燙，豆腱不容易入味，可在水中先加些鹽巴，讓它先有鹹味，西芹可一同汆燙，蝦仁爆炒XO醬，再將西芹、豆腱倒入同炒，即完成一道豐盛的料理。
椒麻芫荽豆皮
做法
1.汆燙：熱水加鹽煮滾汆燙豆包撈起泡冰水瀝乾
2.熱鍋：熱鍋炒乾辣椒後撈起，原鍋炒花椒，過濾花椒油倒入豆包
3.調味：加糖拌勻、加乾辣椒、香菜段即可
麻油鬧雙包
做法
1.煸香：麻油小火煸薑片，薑片先拿起
2.煎香：原鍋煎荷包蛋至半熟，加豆包煎香
3.調味：加米酒、水、薑片，滾起下白精靈菇；調味後放荷包蛋，熄火完成
葷素拚腸茄子煲
做法
1.切塊：蛋茄滾刀切塊、豆腸、大腸頭斜切
2.油炸：油鍋溫度140度下茄子，快炸1分鐘撈起；蒜仁下鍋，炸至微焦撈起
3.拌炒：油倒掉，原鍋加香油炒豆腸，加酒釀、茄子、蠔油炒香，再下大腸頭、紹興酒、蒜仁燒2分鐘，最後加蒜苗燜1分鐘即可
紅茄熏皮白菜滷
做法
1.切塊：番茄不規則切塊、大白菜切塊、蔥切段、薑切末
2.煎香：大白菜汆燙瀝水；熏豆包1開6，加少許香油煎香
3.調味：爆香薑末、蔥段，加番茄炒，再加大白菜、熏豆包，轉小火煮3分鐘，加鹽、糖調味，勾薄芡即完成
蝦仁豆腱炒芹菜
做法
1.切片：豆腱切片汆燙；西芹去絲切片汆燙
2.抓醃：蝦仁去蝦腸以米酒抓醃，加少許油煎8分熟
3.爆香：起油鍋爆香蒜末，下XO醬、豆腱、紹興、少量水，中小火煨5分鐘，再下西芹、蝦仁、糖、鹽，拌炒均勻起鍋
菜色示範／邱素惠
