台灣近幾年有不少強調預約制的私廚餐廳，或者稱為無菜單料理餐廳，由主廚根據顧客預算或自訂價格，強調結合當地、當令的食材來烹煮。高雄最近就有兩家受矚目的私廚餐廳，「思想‧起 文化廚苑」主廚林祺豐自美歸國，精湛手藝讓他在舊金山餐廳服務時，也吸引周杰倫、林書豪成為座上賓。「雅樂廚苑」則是由澳洲歸國的負責人Lisa與主廚共同發想菜色，集合台灣飲食在地元素，做出改良版fine dinning(精緻餐飲)，能更輕鬆無拘束品嘗。報導／葉盛耀 攝影／林宏洲
有「台菜詩人」名號的林祺豐，是「思想‧起 文化廚苑」主廚之一，他曾是南一高爾夫鄉村俱樂部執行主廚，也曾在美國舊金山的知名台菜餐廳China Live明店的2樓Eight Tables掌杓，最特別的事跡是2019年時，曾接待過大明星周杰倫夫妻與國際球星林書豪，還一起合影。
林祺豐去年初回台，受到曾經是高雄餐旅大學廚藝學院院長楊昭景邀請，並與趙冠林共同掌廚，選在楊昭景自家民宅的一樓開起私廚餐廳，作風低調卻吸引老饕慕名前往。
從教職退休圓夢的楊昭景說：「我希望這家餐廳也能夠是飲食文化與知識交流的平台，每道菜都有緣由與典故，這整套餐點設計分成3個構面，約有7道菜，就像1首精彩、有起承轉合的交響樂章。」
前菜小點心 酸甜鹹鮮
像是第1道前菜「台灣本味」，就是闡述我們孰知的「酸、甜、苦、辣、鹹、鮮」，去除了大家較不易接受的「苦」跟「辣」，保留4個調味簡單的小點心。像是以鮭魚卵點綴的炙燒干貝，呈現鮮味；接著為甜味，是加了點蜂蜜的地瓜；再來嘗酸，有雲林手工酸菜搭著牛肉與生菜；最後是鹹，台灣鯛魚皮先風乾再油炸，加魚鬆、蒜酥等，鹹而辛香。
第2道菜是呈現台灣黑白切，食材豐盛繽紛，包含甜蝦三色蛋、松阪肉、海苔台銀芽卷等，其中的三色蛋的食材有甜蝦、鹹鴨蛋、皮蛋與生蛋，其中生蛋是同時選用雞蛋與鴨蛋，口感更紮實帶Q。林祺豐提到，台灣菜有個重點是沾醬很多元，所以這道菜配3款醬，包含有加了薑黃、嫩薑汁的美乃滋、加了新鮮番茄的五味醬、以糖香吊出風味的蒜蓉醬。多樣食材以不同沾醬佐配，吃起來好不快樂。
套餐有雙主菜，之一的鳳梨豆醬水鯊肚，魚肚以清蒸處理、再加上鳳梨豆醬燉滷，還搭上奇異果丁、鳳梨丁，一旁還有燉到甘甜的大頭菜，與火雞油汆燙過的蕈菇。另一主菜則是洛神蜜汁雞，選擇160天、養足月的黑羽土雞的雞胸肉，120度油溫油泡後，裹上洛神加山楂、甘草等製成的醬汁，甘甜酸香。楊昭景補充：「我覺得果香也是個台菜重要的味型，所以有水果。而這兩道主菜是整個樂章中的高潮，由鹹轉甜。」最後的菜色還有魷魚螺肉蒜這道知名的溫暖湯品，並再以甜點畫下句號。
提醒這裡僅營業晚餐時間，餐價是每人每套1280元，就能嘗到結合閩南、客家、原住民族與台灣眷村文化等共同融合出的「台灣味」。每道菜都既傳統又創新，好似熟悉，實又摸不著、猜不透，幸有專人講解，始有領悟與驚喜。吃一餐下來，飽肚也補了心靈。
自澳洲海歸 招牌雞翅
至於在高雄三多商圈的雅樂廚苑，雖然也是無菜單料理餐廳，但是店家擅長與酒商合作，推出餐酒宴，所以也是不少老饕喜愛來約會、商務聚餐的好選擇。負責人Lisa長期旅居澳洲，喜愛下廚，也曾在自己屏東老家做過迷你私廚，無心插柳卻讓私廚名氣響亮，於是後來選在高雄開了館子，她說：「澳洲跟台灣很像，兼容並蓄融合了各個民族的飲食文化，所以我們餐廳的菜乍看像是fine dinning，但是用餐形式卻是更輕鬆容易，較不受拘束。」
以歐式料理呈現手法，卻融入了台菜的影子，並且堅持挑選台灣本土的好食材，尤其好幾道菜都能勾起我們小時候的回憶，像是開店以來就有的招牌菜鳳凰雞翅，傳統做法是將雞翅去骨並包入油飯，在這裡則是包入加有油蔥、蛋酥的鰻魚油飯，再將之炸透，咬起來噴香，愈嚼愈帶出多重芬芳。
雅樂廚苑也有雅樂飯湯，重新詮釋屏東東港的小吃「海鮮飯湯」，裡頭有鮑魚、蝦、魚翅丸、小卷等，各以最適合的烹調手法，或烤、或汆等，現淋的高湯，是將蔬菜魚高湯又再混合柴魚，並加入油蔥、芹菜等，最後以一匙肉燥點綴，親民小吃幻化成鮮甜爽口的豪華滋味。
我們常吃得到軟殼蟹，這裡則有軟殼龍蝦，挑選高雄當地海水養殖的、且是軟殼的七彩龍蝦，薄麵衣炸過後，搭著檸檬美乃滋上桌，整隻咀嚼，鮮美酥脆。這裡的餐價是每人1千元起就能吃得到，不算甜點與酒水的話，大致上能嘗到5道料理，想吃得更精緻與特色食材的老饕，建議選擇1500元更佳。
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思想‧起 文化廚苑 0905-588-190、高雄市左營區文守路237號、周日、一公休、僅營業晚餐時段，每人套餐1280元
雅樂廚苑 (07)333-7717、高雄市前鎮區林森三路17號、無休
