為了迎接牛年到來，除夕夜備一桌好料與家人團圓是一定要的。過年必吃的佳餚，許多都有典故，像獅子頭最早起源於隋朝，叫做「四喜丸子」，到了唐朝，因做成「葵花獻肉」猶如公獅頭型，圓潤討喜，於是又被稱為「獅子頭」，之後風行江南成為揚州名菜，流傳至今已是家喻戶曉，尤其過年團圓宴上不可少，5顆肉丸稱「五福臨門」、6顆就喚「六六大順」，是很受喜愛的吉祥年菜。報導／邱素惠 攝影／周頌德、王永村
為了迎接牛年，做一道全家老小都愛的蘿蔔紅燒牛筋牛腩迎一整年吉祥好采頭，牛筋不易煮爛，可先以電鍋蒸外鍋1杯水煮兩次，或以鍋子小火燉煮40分鐘，再與牛腩同燒；冬天蘿蔔品質多汁細緻，很容易煮爛，因此牛筋牛腩同煮30分鐘後，再放入蘿蔔一起紅燒20至30分鐘即可；這道「筋腩褒采頭迎牛年」，迎接元氣牛年可說最應景。
材料：牛腩、牛筋各400克、白蘿蔔1條、蔥2支、薑1塊、辣椒2支、醬油1碗、食用油及麻油少許、蠔油、沙茶醬、紹興酒各2湯匙、冰糖1湯匙
做法
蒸煮：牛筋切5公分長，先用電鍋煮。
調味：麻油與食用油爆香蔥薑，下牛腩煎香，下沙茶醬炒香，續下蠔油、醬油，上色後加紹興酒、冰糖、水稍多一點、辣椒，加入牛筋中小火煮30分鐘，舀出部分湯汁，原鍋湯汁需淹過食材續煮30分鐘。
燉煮：另起一鍋以牛湯汁燉煮蘿蔔，需再添加水試鹹淡，煮30分鐘即完成。
小叮嚀：修除牛腩多餘的脂肪，才不致太油。
獅子頭的做法甚多，各菜系各有特色；可炸成肉丸再紅燒或糖醋、不炸則可清蒸或燉煮；搭配大白菜與粉絲最對味；炸過的獅子頭外脆內嫩，清蒸的獅子頭則口感軟糯，各有愛好者；肉的部位可選擇梅花肉加五花肉，請豬肉攤絞上2遍，若從超市買回，自己再用刀剁細一些，如此吃起來口感較綿密不柴，加麵包粉可增加軟度，加荸薺吃起來脆脆的，豐富口感層次。
材料：梅花絞肉500克、豬油絞肉100克、荸薺50克、大白菜1顆、香菇5朵、胡蘿蔔數片、雞蛋1顆、薑末與薑片適量、蔥白2支、醬油(拌料用)1湯匙、醬油(烹調用)半碗、蠔油2湯匙(拌料用)、香油少許、紹興酒各1湯匙、鹽、白胡椒粉各2茶匙、麵包粉半碗、太白粉及麵粉少許、水半碗
做法
絞肉：荸薺裝塑膠袋拍打碾碎；絞肉加醬油、薑末、蔥白末、荸薺、雞蛋、香油、蠔油、胡椒粉、紹興酒攪拌均勻，再下水、鹽、麵包粉、太白粉拌勻後，稍微往料理盆摔打絞肉。
塑型：捏獅子頭，手握得住大小(約120~150克)，輕塑形成圓球狀，輕裹上薄麵粉。
油炸：起油鍋下獅子頭，每10秒下一顆，以木鏟輕推，全下好後，轉中小火，不時要翻動，炸至金黃色即可撈起瀝油。
燉煮：大白菜滾水汆燙；炒菜鍋半鍋水下5顆獅子頭、半碗醬油、1湯匙蠔油、薑片煮10分鐘，下大白菜、胡蘿蔔、紹興酒煮8分鐘即可。
小叮嚀：炸好的獅子頭可以冷凍，要吃的時候直接煮不必退冰，省去很多工序。
長年菜意味延年益壽，菜葉保持越完整越好，不可揀斷，代表長壽；早期過年時幾乎家家戶戶會準備牲禮拜拜，煮過雞、五花肉的油湯就成為長年菜的高湯，若自製高湯可以豬大骨和雞架子熬煮，芥菜整葉汆燙後入高湯燉煮，加干貝絲則能提升風味，需要較大的湯鍋燉煮，菜葉較能保持完整，但若嫌這道菜不易烹飪，也可以干貝燴刈菜心替代。
材料：芥菜1棵、乾干貝10顆、豬大骨1副、雞架子3個、薑少許、鹽及米酒適量
做法：
高湯：豬大骨、雞架子汆燙後，3000ml水加薑片、米酒煮滾小火熬1小時瀝出高湯裝入稍大湯鍋。
燜煮：芥菜一整葉以滾水汆燙瀝乾；一葉一葉輕放入高湯，加干貝一起燜煮至軟爛，後加鹽調味，過程中要輕輕撥動芥菜。
小叮嚀：整鍋芥菜若吃不完需冷藏，食用前重新煮滾，越煮越回甘。
團圓飯吃魚取「年年有餘」的寓意，且魚不能全部吃光，才代表「有餘」。老虎斑含豐富膠質、肉甜彈牙，是較高貴的選擇，可先將魚身肉片下來，再分片小塊、盤底襯豆腐或雞蛋豆腐、魚片夾家鄉肉、香菇片，魚頭魚尾也擺好，淋上調醬，大火滾後，轉中火蒸10至12分鐘(依魚肉厚薄調整)，再將蔥薑切細絲以熱油爆炒後上魚盤，以紅辣椒片妝點，看起來非常大器豐盛。吃不完的魚頭魚尾，下一餐可以再煮成豆腐味噌湯。
材料：老虎斑1尾、家鄉肉12薄片、雞蛋豆腐1盒、香菇6朵、蔥2支、薑適量、香菜2棵、辣椒1支、紹興酒2湯匙、米酒1湯匙、蒸魚醬油1茶匙、鹽少許、糖少許
做法：
蒸煮：豆腐鋪盤底排上魚片，每魚片夾1香菇1家鄉肉，擺頭擺尾，加米酒、蒸魚醬油後入鍋大火蒸，中途淋紹興酒
爆香：蔥、薑切絲微爆香，擺上魚盤，再加辣椒片、香菜
小叮嚀：筍片可代替家鄉肉；蔥薑絲也可先至於盤中，燒熱油淋上。
豬腳滷蛋是年菜基本款，有去霉補運抓福氣的意涵；但是對現代家庭而言，往往份量太多，可以考慮燉滷以機器切的小塊豬蹄及豬腳筋，雞蛋則改用鵪鶉蛋，份量較好控制，但是過年前，蹄筋多數被商人收購去製作佛跳牆及海參燴蹄筋等年菜食材，新鮮的蹄筋必須先跟豬肉攤商預訂才容易取得。豬腳塊與蹄筋有滿滿的膠質，鵪鶉蛋不要硬滷，以豬腳滷汁滷半小時再泡2小時、泡了再滷，滷汁滾了即可熄火，甚至泡一整夜會非常入味。
材料：豬腳蹄切塊(或豬腳圈)、豬蹄筋各300克、鳥蛋600克、綠花椰1朵、蔥2支、薑適量、辣椒1支、八角2朵、醬油半碗、蠔油、冰糖及紹興酒各1湯匙
做法：
爆香：豬腳塊、蹄筋汆燙洗淨，以蔥薑爆香、加蠔油、醬油、水、紹興酒、冰糖、八角小火煮50分鐘，需隔5至8分鐘翻動，煮好將料帶點湯汁撈起。
滷煮：下鳥蛋加水試味道，小火滷半小時，靜置數小時再滷滾5分鐘，浸泡1小時撈起，豬腳蹄筋回鍋滷10分鐘，盛起。鳥蛋置豬腳上即可。
雞湯年菜必備，吃雞「起家」，帶旺家庭；黑蒜這些年因養生價值甚為流行，燉煮雞湯風味絕佳，加入干貝、參鬚、紅黑棗、冬筍等熬煮，鮮甜順口，也可加入鮑魚豪華升級。
材料：土雞1隻、乾干貝(大)10顆、乾干貝(小)10顆、冬筍2支、薑5片、醬鳳梨1/3碗、蒜頭10瓣、黑蒜2顆、參鬚數根、黑棗及紅棗各5粒、米酒2湯匙、紹興酒1湯匙
做法：
淋燙：土雞用滾水淋燙，頭以竹筷固定；蒜頭去皮、黑蒜剝好、筍切片備用
小叮嚀：干貝與醬鳳梨有鹹度，雞湯不需再加鹽，將表層雞油撈除，湯喝起來較清爽。
菜色示範／邱素惠
