冬季裡很適合來上一頓麻油全餐，讓身體從內而外暖和起來。麻油具備高營養價值，含豐富維生素E、亞油酸等成分，不僅能延緩老化，更對保護血管起到很大作用，有「血管清道夫」美譽，快跟著主廚在家輕鬆做麻油大餐。報導／徐力剛 攝影／王永村、黃天佑
純正麻油香氣十足，作為調味料使用能為餐點畫龍點睛，台北萬豪酒店宴客樓中餐廳主廚洪福龍料理經驗豐富，中餐底子出身的他擁有30餘年廚藝經驗，除了延續傳統中菜烹調技巧外，更加入日本懷石細膩精髓，巧妙利用麻油變化出多道美食，滿足饕客飢腸轆轆味蕾。
對於大家常誤解體質燥熱的人不適合吃麻油，從中醫觀點來說，新鮮芝麻油性質溫涼，根據烹調方式不同轉變，其中創意菜「黑麻油烘蛋淋麻婆豆腐」深受老饕喜愛，台北萬豪酒店宴客樓中餐廳主廚洪福龍分享美味訣竅：「製作烘蛋時以麻油取代沙拉油，不打散蛋液保留蛋黃，小火煎至半熟風味最佳；豆腐則以用醬油、鹽調合的熱水浸泡入味。」將豆腐與絞肉、薑末、蒜末、辣椒末及豆瓣醬翻炒，淋在碗底的雞蛋上，品嘗前別忘了劃破蛋黃，鮮黃色蛋液傾流而出，與醬汁完美融合，辣中帶香很下飯。
海鮮愛好者推薦「麻油香煎螃蟹」，主廚特製「藥材雞高湯」添加明目枸杞、補血當歸及助消化的紅棗等中藥材，小火慢熬提煉精華，以麻油爆香薑片後，放入螃蟹、藥材雞高湯及米酒收汁，濃郁蟹黃吸附麻油香氣，尾韻帶有淡淡甜味，簡單卻很有層次。
料理上桌 香氣逼人
「麻香三杯豬腳」深受女性族群喜愛，高溫油炸豬腳鎖住精華，加入蔥、薑、蒜、辣椒、水及醬油燉煮。另取一鍋，以麻油爆香蒜頭、辣椒及蔥段，搭配滷好的豬腳拌炒，料理甫上桌、現場香氣四溢，美味豬腳表皮Q彈有光澤，肉質軟嫩不乾柴，讓人愈吃愈上癮。
說到麻油料理不可不知川七，許多人把「川七」、「三七」搞混，洪福龍解釋：「野菜川七俗稱藤三七，為落葵科植物，常見於料理使用，而中藥材三七又叫田七，為五加科人參屬，有著優質補血、養氣功效。」
而美味「麻油川七松阪豬湯麵線」作法簡易，將手工麵線燙熟後，以冷水沖涼避免結塊，松阪豬抓醃後香煎上色，與藥材雞高湯、麻油薑片、米酒煮滾，最後放入麵線讓美味更加分。
麻香三杯豬腳
食材：豬腳600克、薑片70克、蔥段50克、蒜頭50克、辣椒片40克、九層塔60克
調味料：麻油3大匙、米酒6大匙、醬油膏3大匙、糖1.5茶匙、水5碗、醬油1碗
做法：
1油炸：切段豬腳放入180度油溫酥炸；蔥、薑、蒜入油鍋炸香。
2滷煮：鍋中加豬腳及一半的蔥、薑、蒜、辣椒，放水、醬油煮1.5小時。
3炒香：麻油爆香剩餘薑片、蔥段、蒜頭、辣椒，加入豬腳、米酒、醬油膏、糖收乾，拌入九層塔炒香完成。
麻油香煎螃蟹
食材：螃蟹1隻、薑片50克、桂枝2克、當歸5克、紅棗10克、枸杞3克
調味料：麻油3大匙、米酒5大匙、雞高湯1/2碗、鹽1/3茶匙
做法：
1清洗：螃蟹洗淨後切半剖開。
2煮湯：將食料中的藥材用雞高湯小火煮約20分鐘，濃縮剩1/3碗，去渣留湯備用。
3香煎：取麻油將薑片放入鍋中爆香，加入螃蟹煎，再倒入米酒、藥材雞高湯、鹽調味，待湯汁收乾起鍋，切塊盛盤即完成。
黑麻油烘蛋淋麻婆豆腐
食材：雞蛋5顆、豬絞肉50克、中華豆腐1盒，薑末、蔥花各15克、蒜末20克、辣椒10克，醬油、鹽、熱水適量
調味料：郫縣豆瓣醬20克、醬油2大匙、糖1茶匙、花椒粉1茶匙、水1/2碗、太白粉1茶匙、麻油2大匙
做法：
1烘蛋：將整顆雞蛋以麻油煎至半熟；切塊豆腐浸泡在加了適量醬油和鹽的熱水中。
2炒煮：熱鍋倒入絞肉、薑末、蒜末、辣椒末與豆瓣醬炒香，放入水、醬油、糖及豆腐煮熟。
3盛盤：加入太白粉水調合炒勻，淋在煎好雞蛋上，襯以花椒粉、蔥點綴即完成。
麻油川七松阪豬湯麵線
食材：川七60公克、松阪豬200克、麵線3小把、薑片40克、枸杞10克、淮山10克、黨參8克、玉竹8克、太白粉適量
調味料：麻油3大匙、米酒6大匙、雞高湯2碗、鹽1/3茶匙
做法：
1準備：松阪豬切片1公分以太白粉抓醃；麵線煮熟沖冷水；高湯加淮山、黨參、玉竹、枸杞煮20分鐘後濾渣備用。
2煮湯：先將松阪豬煎至兩面金黃色；麻油爆香薑片，加松阪豬、米酒、藥材高湯、鹽、枸杞、川七，最後倒入煮熟麵線即完成。
協助拍攝／台北萬豪酒店宴客樓中餐廳 台北市中山區樂群二路199號3樓 (02)2175-7918
