【徐力剛／台北報導 】新年圍爐常見的「長年菜」，即是市場所稱的芥菜；但其實芥菜家族成員眾多，像是不少人圍爐會煮刈菜雞，即使用大芥菜，或是醃菜類的酸菜、雪裡紅，及曬乾的梅干菜、福菜等，可見芥菜學問多；有些人苦惱，如何去除芥菜苦味？《蘋果新聞網》邀請型男主廚、頭城家商餐飲科的馮炫傑老師，現場示範刈菜雞，分享芥菜回甘不苦祕方，讓年夜飯變得很Easy。
型男主廚馮炫傑介紹市場常見的芥菜種類，並示範製作刈菜雞。
美味刈菜雞，清甜回甘又暖胃。
可加鹽砂糖或海鮮
芥菜家族該如何區分？馮炫傑笑著說：「市面上有大葉芥菜、包心芥菜、小芥菜及大心菜等種類，主要以大芥菜與小芥菜較為常見，其中大芥菜外型如球狀，而且葉柄肥厚耐煮，俗稱包心芥菜；小芥菜則是製作雪裡紅主要材料；大葉芥菜每年產季短，收成約在過年期間；若是包心芥菜持續生長，會變為大心菜，長條的莖含有豐富纖維質，很適合燉湯。」
想挑選好芥菜，可選擇外型扎實、色澤青綠，有重量感為佳。很多小孩害怕芥菜苦味，馮炫傑說：「熱水中加鹽汆燙，或加入砂糖、地瓜、紅棗、枸杞等煮開，也有很多餐廳選擇添加海鮮壓住苦味，像是干貝、蟹肉等， 熬煮後湯頭清甜回甘。」
大芥菜又叫包心芥菜，即煮刈菜雞的食材。
小芥菜可用於製作雪裡紅，是常見芥菜品種之一。
中式料理常見的配菜，如梅干菜、福菜、酸菜該怎麼區分？「3種配菜都是大葉芥菜製成，差異性在於醃製時間的不同，酸菜將大葉芥菜以鹽巴醃製1~2個月，發酵以後顏色變黃，也就是酸菜；客家話『覆』有倒置之意，將酸菜日曬風乾，封入瓶內醃製，取其吉祥福氣寓意；梅干菜的醃製時間則是最長，需曬乾去除水分。」，馮炫傑這樣說道。
冬天很適合來上一碗刈菜雞，為身體補充元氣，「芥菜逆紋切成菱形狀，雞肉汆燙去血水，以麻油煸炒薑片混合雞肉翻炒，加入水、蒜頭燉煮15分鐘，最後倒入芥菜，補身又開胃」。
