年節將近，不諳廚藝的主婦們免不了繃緊神經，深怕在年夜飯的餐桌上出糗。連續2年獲米其林一星的山海樓手工台菜餐廳，主廚蔡瑞郎笑說，不少人以為年菜一定工序繁複，其實有些手路菜比想像中簡單、又上得了檯面，他就以幾道在宴客桌上很受歡迎的台菜菜色，不但教主婦們輕鬆省力，保證端上桌還能讓親友驚豔，一起開心過好年。報導／林沛縈 攝影／副刊攝影組
首先是烏魚子炒飯，山海樓手工台菜餐廳主廚蔡瑞郎說：「拿來炒飯用的烏魚子其實只要取其香氣，不用刻意挑選品質頂尖或昂貴的用。」品質中等的烏魚子偶有腥味，因此他會先將烏魚子以紹興酒去腥，選擇質地略厚的紙巾以酒浸濕後，直接覆蓋或將烏魚子放上紙巾、靜置約10分鐘不但能剝除烏魚子外膜也沾附淡雅酒香，炒過更具風味層次。接著將烏魚子部分切片，其餘切碎成末或以調理機打碎成粉在油鍋上以中小火炒出香氣。蔡瑞郎提醒：「烏魚子有油脂，下油勿過多火也別太旺，以免吃起來過油或炒焦。」
炒香的烏魚子粉先盛出再炒飯，以免炒太焦也失去香氣；蔡瑞郎說：「下白飯和調味時可先離火以免鍋底溫度太高、一下子就黏鍋。而鹽、醬油這些調味主要是增加醬香和風味層次，烏魚子本身有鹹度所以下手別太重，以免影響炒飯風味。」每種食材都炒得勻稱出香，因此每口米飯都自帶層次；有烏魚子鹹鮮、醬油香氣，蛋碎則鍋氣飽滿，在末了帶微微辛口的蒜苗裡多出一股明亮感，馬上就盤底朝天。
平凡菜色 風味升級
台灣人年夜飯桌上必有的全魚，蔡瑞郎以山海樓的人氣蒸魚為例，並巧藉滋味微甜的破布子讓魚身甘口、鹹冬瓜則賦予鹹鮮味，輕鬆讓平凡的蒸魚風味升級。他說：「紅肉魚相對較腥，建議選白肉魚，除了得將腥味來源的『血合』清乾淨外，魚身還可先劃刀、將刀緣貼齊魚骨切數道(約4刀)就能縮短炊蒸時間，讓魚肉熟透時還保持口感滑嫩。」
蒸魚醬部分蔡瑞郎以鹹冬瓜2、破布子1的比例混和，讓蒸魚醬不因過鹹而搶去魚肉鮮甜。他提醒，買魚前先判斷家中蒸鍋大小是否可容納全魚，以免折損魚身或無法熟透。此外，因鹹冬瓜和破布子更顯鮮嫩的魚肉，蒸汁融合了魚鮮與鹹冬瓜自然的鹹香，甘美順口。
另一道極受歡迎的古早味手路菜「金棗芋泥」，不只是宜蘭的傳統點心，更摒除多數人對於芋泥過甜的印象，而加入宜蘭特有的金棗、賦予細緻酸甜味的特色，讓這道甜品在山海樓特別受歡迎。蔡瑞郎說：「選用芋頭時可先觀察表面沒有蟲蛀、看起來光滑，建議全程戴手套處理，先削皮再清洗，以免容易過敏的人接觸芋頭後產生不適。」蒸好的芋頭要趁熱搗碎壓成泥，免得涼掉易有小顆粒，口感就沒那麼滑口；壓泥時可同時拌入豬油、雞蛋和金棗碎，再回填到碗裡蒸熟。蔡瑞郎說：「早期大家愛吃豬油、下得重，但現代人不喜歡過油的口感，建議可用芋泥5：豬油1的比例調配，或用奶油取代。」
輕敲碗底 震出空氣
為了表現芋泥密實滑口的口感，蔡瑞郎分享一個小技巧：「蒸芋泥前輕敲碗底，可震出芋泥裡的空氣，蒸起來不易有氣泡，口感更好。而入鍋蒸之前要封保鮮膜，以免過程中水蒸氣滴入芋泥而過濕。」多了金棗微微的酸甜感和表層鳳梨果乾香，普遍厚重飽實的芋泥也清爽許多，入口細滑，隱約的豬油馨香誘人。
湯品來說，蔡瑞郎建議選用乾貨提升湯頭底蘊與香氣，因此如乾香菇、乾干貝都可先泡發再入湯煮，湯底更富滋味。也因在家宴客，蔡瑞郎笑說，可巧用紅蘿蔔刻花增加華麗的視覺感，端出來的菜色也能像是餐廳等級，兼顧面子裡子。家庭主婦時間有限，他建議煮湯前不妨用一鍋水汆燙好蔬菜、海鮮或肉食等所需食材，只要以蔬菜、海鮮、肉食的順序依序下鍋，不用換水也可以，不會影響食材風味。
而用於湯品中的排骨，蔡瑞郎認為可依個人喜好彈性挑選，不論帶骨較有口感的子排或肉多的肋排，風味和口感都不同。所有湯品食材入鍋蒸前則可依色彩排放，餐廳主廚也習慣將高檔食材放在中心，讓湯品一上桌就抓住大家的目光，是展現如同餐廳菜色的小撇步之一。
烏魚子炒飯
材料：烏魚子半片、蒜苗碎1根、雞蛋液1顆、洋蔥碎半顆、白飯1碗，鹽、白胡椒、醬油、紹興酒各少許
做法：
1去腥：將質地略厚的紙巾以紹興酒浸濕，蓋在烏魚子上靜置約10分鐘去腥，撕去外膜後取一半磨粉備用。
2煎香：熱油鍋將另一半的烏魚子入鍋以中小火將表面煎熟、切片備用。
3炒香：另熱鍋將乾鍋以中小火炒香烏魚子粉、盛出備用。再放油依序將蛋液、洋蔥、蒜苗與飯炒約2分鐘。
4調味：以鹽、胡椒、醬油調味炒飯，再放烏魚子粉炒約30秒起鍋盛盤，放烏魚子片即可。
破布子蒸魚
材料：白肉魚約700g、米酒10ml、葵花油50ml、香菜碎、蔥絲、辣椒絲與白胡椒各少許
蒸魚醬：鹹冬瓜20g、破布子10g
準備：將魚身洗淨擦乾、蒸魚醬混勻備用。
做法：
1調味 魚身劃刀，煮滾水將魚汆燙約30秒刮去表面細鱗，將蒸魚醬淋於魚身和劃刀處，灑白胡椒後淋少許米酒。
2蒸魚 魚進電鍋蒸，以外鍋約8分滿杯水、蒸至電鍋跳起來即可。
3沖油 熱鍋將葵花油在鍋中燒熱，放蔥絲、香菜與辣椒絲炒香，起鍋後淋在做法2上即可。
金棗芋泥
材料：芋頭500g、去籽蜜金棗80g、鳳梨果乾片、豬油各35g、雞蛋1顆、糖少許
準備：鳳梨乾對切、金棗切碎丁，芋頭先去皮切片再清洗、挖去黑點處再洗備用。
做法：
1拌勻：芋頭片以水淘洗來回約2次瀝乾，以100度蒸45分鐘或電鍋以一杯半水蒸約45分鐘，取出壓泥。
2填餡：碗中鋪上保鮮膜，另取深缽將芋泥、糖、豬油、蛋液和金棗丁拌勻後，將鳳梨乾鋪於碗底、放芋泥填平。
3盛盤：輕敲做法2碗底排出空氣，封保鮮膜以電鍋分2次蒸1小時倒扣盤中。
清湯四寶湯
材料：白蘿蔔400g，金針菇、紅蘿蔔各100g，蟹管肉200g、排骨300g、雞高湯1200ml、乾干貝8顆、乾香菇6朵、蓮子少許
準備：排骨洗淨、香菇泡水至發、香菇切半備用。
做法：
1汆燙：煮滾水將金針菇、紅白蘿蔔汆燙約30秒後撈出，再將蟹管肉、排骨等食材分次於同鍋水內汆燙至變色後撈出備用。
2蒸熟：將所有食材放入深鍋裡面，倒入雞高湯後加蓋(或封膜)以滾水蒸約45分鐘，或以電鍋於外鍋放約1杯半水蒸45分即可。
協助拍攝
山海樓手工台菜餐廳 (02)2351-3345 台北市中正區仁愛路2段94號
