「冬吃蘿蔔夏吃薑」，其實就是說吃當令的食材很重要，吃對了就不必看醫生，冬天的蘿蔔皮薄多汁又清甜，以蘿蔔料理的佳餚極廣，生吃、醃製、曬乾，各式的烹飪及搭配千變萬化，今天三菜一湯，我們就用蘿蔔當主角，來做「菜頭的三菜一湯」。報導／邱素惠 攝影／周頌德、李芃葳
醃蘿蔔是許多日料及中餐廳常備的小菜之一，每次吃到醃蘿蔔，酸甜脆脆的，都會覺得特別清爽開胃，其實做法很簡單，選比較幼嫩的蘿蔔，刷洗乾淨，將根鬚拔除，不要削皮能保留它的脆度，切片或切條狀均可。
切好後放入保鮮盒，先以鹽巴均勻撒上原容器拋翻攪拌靜置15分鐘，中途再翻過一次。之後瀝掉鹽水，加入萬能醋，若沒有萬能醋也可以白醋加糖代替，酸甜度依個人口味而定，一般餐廳多數是用白醋加糖；蘿蔔醃好吃的祕密武器是陳皮，記得要選用外帶鹽巴，軟潤的那種，不要乾巴巴的陳皮，將適量陳皮切細絲入蘿蔔攪拌均勻，置入冰箱放一晚即可食用，放越多天蘿蔔會更白更脆更入味。一次做一條份量很夠，放冰箱每天拿一點出來當開胃菜很方便。
醬瓜同煮 提升風味
紅燒牛腩加蘿蔔同煮，通常入味蘿蔔會比牛腩來得受歡迎，不過，本次料理的是清燉牛腩蘿蔔湯，牛腩有豐富的鐵質，是很好的補血、補充體力的食物。牛腩汆燙過洗淨，修掉多餘的脂肪切塊，先以滾水、薑片加米酒燉煮40分鐘，再加入蘿蔔塊煮20分鐘，調味之後，加入大把香菜，就是一道清甜肉嫩又有鐵質補血的牛腩蘿蔔湯。
石斑魚肉質細緻口感彈牙，和當令的蘿蔔一起燒，肉質更鮮甜；石斑需拍點麵粉下油鍋煎兩面稍微恰恰，既香且有口感；蘿蔔切絲用煎過魚的鍋子炒過先煮軟，所有配料另外炒過再加入與魚同煮即可，其中香瓜做成的醬瓜，可以提升這道菜的風味。
百花料理 講究手藝
料理中很喜歡用百花這兩個字，百花指的就是將蝦肉加到豬絞肉混合做成的料理，因為蝦肉有點紅色，跟肉結合煮出來花紋很漂亮，因而獲百花之美名。干貝百花鑲蘿蔔程序較為繁複，是道講究手藝的功夫菜，以蘿蔔當容器，蘿蔔要先分切數段挖槽蒸熟，再鑲肉蒸第二遍，淋上干貝芡汁，便是一道美味佳餚。
陳香蘿蔔醃
做法：
1洗淨：蘿蔔洗淨擦乾，不削皮，切片或切條狀均可；陳皮切細絲。
3冰鎮：取一保鮮盒，倒入蘿蔔、醋、陳皮，蓋好充分搖晃，放入冰箱冰鎮一晚即可食用，食用前適時再搖混一下保鮮盒，使之入味均勻。
TIPS：一次可稍做多一些，冷藏並可保存15天。
干貝百花鑲蘿蔔
做法：
1挖洞：蘿蔔削皮橫切3公分，每節挖凹槽，蒸15分鐘後放涼；干貝絲以紹興酒加熱水泡軟。
3填餡：肉餡鑲入蘿蔔，撒干貝絲帶酒汁蒸8分鐘；將蒸好的湯汁倒入鍋，加鹽及胡椒用小火煮開，以少許太白水勾芡，回淋到蘿蔔鑲肉、撒上芹菜珠即完成。
石斑魚燒蘿蔔
做法：
1切絲：蘿蔔削皮切絲，醬瓜、紅蘿蔔、木耳、蔥與薑切絲；辣椒去子切絲；石斑魚洗淨擦乾，魚身劃2刀，拍麵粉雙面煎至微焦盛起。
3調味：另起鍋炒香紅蘿蔔、木耳、香菇，加鹽巴、白胡椒粉調味，倒入蘿蔔，放入魚、芹菜段、米酒同煮5、6分鐘，中途翻面，起鍋放上辣椒絲、蔥絲即可。
牛腩蘿蔔湯
做法：
1汆燙：牛腩洗淨切小塊，滾水汆燙撈起洗去雜質；蘿蔔削皮切小塊、薑切片、香菜切段。
3調味：入蘿蔔再燒20分鐘，加鹽、米酒調味，最後加入香菜煮滾熄火。
