鱷魚皮被視為珍稀皮革，製作成價值不菲的名牌包、皮件，滿足金字塔頂端客群的需求，近年鱷魚肉則成為特殊的火鍋食材，其口感接近雞肉，低脂高營養，市場接受度愈來愈高，鱷魚對人類的貢獻真是大啊！報導／謝孟芝 攝影／周頌德
鱷魚肉銷往火鍋店其實早在10多年前就開始，但不太被一般大眾接受，經過商人與餐飲業者不斷嘗試烹調手法，發現火鍋現煮現吃最能呈現鱷魚肉鮮彈，像新北市八里「芭達桑原住民主題餐廳」的「麻辣鱷魚鍋/烤魚鍋」已累積不少饕客，不少初次嘗試的民眾也大感驚豔。鱷魚肉原來不像牠的皮看起來很老咬不動，口感反而有如雞肉般細緻，饕客還說連皮吃最好吃。
老闆兼主廚張克勤多年來不斷前往花東部落研習原住民料理，經常尋找特有食材與香料，這次他針對鱷魚肉特性，以他擅長的香料運用設計，做成麻辣口味鱷魚鍋，果然很受客人喜愛。
張克勤表示：「鱷魚肉可以拿來燉湯、炒三杯、紅燒都好吃，我們其實已經賣了非常多年，客人接受度都很大，今年『麻辣鱷魚鍋』明顯外帶的人變多，且熟客比新客多，這個月天氣更冷，所以店裡幾乎都在賣鍋，且這幾天受到疫情影響、外帶又比內用多，幾乎天天可以賣上60鍋。」
鱷魚肉是種低脂且低膽固醇的肉類，不僅營養豐富，脂肪含量少，因富含相當多的膠原蛋白，特別是骨膠原含量最高，所以吃來軟Q，口感接近雞肉與魚肉的綜合、且無腥味，非常滋補，不僅潤肺還可補血壯骨，所以廣東人愛拿來做煲湯，特別在天冷時喝上一碗，滋心潤肺、補血壯骨，還有除濕功效，在今年冬季特別濕冷之際，很適合嘗嘗。吃過鱷魚肉的行家建議鱷魚肉最好帶皮吃，鱷魚皮含有豐富膠質，能防治骨質疏鬆且潤膚養顏。
炭火烹煮香氣撲鼻
張克勤表示，皮的部分煮爛充滿了膠質、口感QQ的非常好吃，硬殼的部分都先處理掉了，台灣現在有鱷魚養殖，芭達雅餐廳選用的都是台灣鱷魚肉。據悉，製做高檔皮件的鱷魚屬於大型，食用的鱷魚肉則屬於小型鱷魚，通常飼養時間在2到3年，新鮮鱷魚肉１公斤近千元，一般三杯口味料理包300克就要價1200元，但芭達雅麻辣鱷魚鍋只賣880元，還有豐富的火鍋配料，真是物超所值。
製作「麻辣鱷魚鍋」的湯頭以多樣中藥材熬煮，帶有花椒重麻的滋味，但不致於過辣而無法入口，加入各式海鮮與蔬菜做為鍋底的配料，充分帶出食材自然鮮甜，以炭鍋烹煮的方式，讓吃鍋同時可聞到炭火香氣，炭燒的熱度和火鍋熱湯，讓人愈吃愈暖和。無法放膽一嘗鱷魚肉的人，也可以選擇改以七星鱸魚製作「麻辣烤魚鍋」，同樣的調味，鱸魚肉吃起來細緻軟嫩，也頗受喜愛。
冬季鍋物選擇性多，芭達桑的「馬告酸白菜山豬鍋」和「米酒頭麻油雞鍋 」亦頗具特色。原住民香料馬告與自家發酵的酸白菜結合也很吸睛，主廚特別選用新竹尖石鄉的無化肥有機白菜，先將大量白菜以熱水快速汆燙10秒後取出，接著用薄鹽均勻塗抹在白菜內外側，再放進甕裡加水和高粱酒，以自然發酵的工序醃製超過35天以上才能取出，這時候的酸白菜幾乎已完全發酵入味，自然酸味也完全釋放，「酸」氣十足！這時的酸白菜脆度剛好，拿來煮湯或鍋物是最適合的，最後放進的新鮮馬告，讓湯頭添加了些許的香濃胡椒與薑氣味，更是畫龍點睛，味道層次堆疊而上。肉品自然不能錯過最具部落代表的山豬肉，以油花較多的三層肉為主，只要放進熱湯裡涮幾下，豬五花吸滿湯汁，滋味潤滑卻不油膩，搭上酸白菜一同入口，清爽而不膩。
食補聖品料多澎派
麻油雞是台灣人的食補聖品，芭達桑煮出自己的特色，米酒頭麻油雞鍋不加任何一滴水，幾乎以米酒取代水，用以整瓶米酒入鍋熬煮，將酒精煮至完全揮發，讓湯頭僅有酒香，沒有酒精的後勁，使用純黑麻油、老薑、烏骨雞肉和中藥材一同入鍋，將老薑爆至褐色，加入黑麻油，讓黑麻油萃取出老薑獨有的嗆香，因此湯頭喝得到中藥獨有的香氣，味道香醇濃厚，雞肉口感略有咬勁，料多澎湃。
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芭達桑原住民主題餐廳：(02)2610-5300、新北市八里區觀海大道111號
