每年秋天是吃螃蟹最佳季節，蟹黃、蟹膏豐腴肥美，肉質甜美細膩，是懂吃饕客最愛。廚師間流傳「農曆8月母蟹最肥，蟹黃足，9月公蟹最香，蟹脂多」，可依照個人喜愛大啖美食，美味螃蟹具備高營養價值，蟹肉含豐富維生素A、維生素E等成分，適量食用能抗衰老，加上低卡高蛋白特性，成為許多女性最愛。報導／徐力剛 攝影／李芃葳、王永村
今年受武漢肺炎疫情影響，熱門大閘蟹進口檢疫更加嚴格，進貨時間延長影響新鮮度，而且成本上漲不少，對於螃蟹愛好者而言，不妨試試台灣本土「萬里蟹」，鮮甜蟹肉與肥美膏黃，擄獲不少死忠粉絲的心。產自新北市富貴角外海的西北漁場，以花蟹、三點蟹及石蟳為主，全數為野生海蟹無養殖，主打天然、味鮮濃等特性，搭配主廚特色料理技法，變化出多道美饌珍饈，想到就讓人口水直流。
創意料理「桂花炒花蟹」並非真的加入桂花製作，而是以蛋花模擬意象，先將花蟹放入油鍋酥炸，搭配爆香洋蔥、香菇、青椒、紅蘿蔔絲以及高湯，起鍋前再淋上蛋液拌炒，好吃又下飯，讓人一口接一口停不下來。
腹部有光澤感 肉質飽滿
要做出好吃「奶油焗處女蟳」挑選螃蟹是關鍵，台北福華大飯店蓬萊主廚王永宗分享小訣竅：「處女蟳腹部色澤烏青有光澤感，通常蟹肉較為飽滿，且腹臍拱起新鮮度佳。」將螃蟹洗淨後去鰓，放入蒜頭、黑麻油、奶油及米酒提香，再將處女蟳倒扣入鍋，佐以秋葵小火悶煮收汁，鮮嫩蟹肉充滿大海風味，搭配秋葵爽脆口感，兩者相得益彰。
炸物愛好者推薦這道「鹽酥軟殼蟹佐時蔬」， 先將蔥、辣椒、蒜頭爆香，軟殼蟹去鰓後酥炸，加入四季豆快炒添香，最後綴以鹽、胡椒調味，滋味鹹香又唰嘴，讓人回味無窮。
秋冬時節來碗現煮「麻油紅蟳湯」暖心又暖胃、湯頭濃烈很是過癮，將紅蟳、杏鮑菇過水燙熟，黑麻油煸香薑片搭配米酒燒鍋提升風味，為避免熬煮時蟹肉散失，王永宗建議，「將蟹肉沾裹太白粉，完美鎖住蟹肉精華」，輕啜一口，麻油香氣直竄腦門，微辣風味在舌尖蔓延，搭配鮮甜蟹肉享用，別有一番層次感，很適合季節交替時分。
桂花炒花蟹
材料：花蟹1隻、雞蛋2個、洋蔥200g、香菇、青椒與紅蘿蔔各100g、鹽、胡椒少許、麵糊適量
1.酥炸：蟹清洗好切6塊，裹上麵糊放入油鍋(約150度)酥炸1分鐘起鍋。
2.炒香：洋蔥、香菇、青椒及紅蘿蔔切絲，爆炒洋蔥、香菇，紅蘿蔔以小火炒香，放入鹽、胡椒、高湯小火煮1分鐘。
3.收乾：最後放入蟹塊、青椒並收乾高湯，加入打好的蛋液拌炒均勻即完成。
奶油焗處女蟳
材料：處女蟳1隻、蒜頭200g、秋葵100g、奶油100g、米酒150ml、黑麻油50ml、鹽30g
1.洗淨：處女蟳洗淨去鰓，秋葵清洗後切除蒂頭。
2.拌炒：蒜頭輕拍入鍋，倒入黑麻油、奶油拌炒後加米酒、蒜頭提味自然揮發。
3.燜煮：處女蟳倒放入鍋，加水過半蓋鍋蓋，小火燜煮12分鐘，放秋葵後蓋鍋煮5分鐘，收汁盛起入盤。
TIPS：
1.挑選處女蟳，腹部呈青綠色有光澤，且腹臍拱起才新鮮。
2.秋葵切法與烹飪後營養流失關係密切，秋葵為營養保健型蔬菜，其籽及膠液具優質保健效果，適合整根或切半烹飪，切法以十字刀或切段為佳，勿切絲。
鹽酥軟殼蟹佐時蔬
材料：軟殼蟹3隻、四季豆200g、青蔥50g、辣椒20g、蒜頭50g、中筋麵粉200g、胡椒少許
1.麵糊：軟殼蟹清洗去鰓對切，抓上麵糊。
2.酥炸：入鍋油炸(約150度)約3分鐘，放入四季豆後撈起。
3.炒香：鍋洗好後，將蔥、辣椒、蒜頭入鍋爆炒至香，加入軟殼蟹和四季豆，最後以鹽、胡椒調味後起鍋。
TIPS：炒香配料時，不用再放油。
麻油紅蟳湯
材料：紅蟳1隻、杏鮑菇200g、紅棗5顆、山藥300g、薑片250g、黑麻油150ml、米酒450ml
1.切塊：紅蟳洗淨切塊，山藥、杏鮑菇及薑片洗好切塊，山藥、杏鮑菇各切5公分。
2.汆燙：杏鮑菇燙熟，蟹肉過熱水。
3.煸香：開小火倒入黑麻油入鍋，把薑片煸香後，再倒米酒燒鍋。
4.燉煮：放山藥、紅棗、杏鮑菇，倒米酒燒鍋小火4分鐘，放紅蟳煮2分鐘即完成。
TIPS：挑選紅蟳先撥開鰓，裡面紅色代表蟹膏飽滿充足，手指按壓蟹殼，硬代表肉質新鮮。
協助拍攝／台北福華大飯店蓬萊 台北市大安區仁愛路3段160號 (02)2326-7433
