「松露九孔鮑」是餐廳高奢菜品之一，在家煮九孔鮑最大挑戰，是入味與口感問題，烹調方式不對就有可能咬起來如橡皮筋般的難嚼，知名老字號新東南海鮮餐廳松山店行政主廚朱建宇示範「三菜一湯」，教大家鮑魚要Q彈的撇步，即是用「泡煮」的方式。報導／謝孟芝、攝影／周頌德、王永村
將九孔鮑與各式調味品一起放進鍋裡煮，當水還未滾熟時，把九孔鮑下鍋，再小火煮滾，關火浸泡約5分鐘備用，再摘除九孔鮑口器，放在乾鍋上的網，刷白松露油，蓋鍋蓋開小火烘乾即完成，此時九孔鮑完全入味，吃得到醬香，肉質軟Q鮮嫩，即使不放配菜直接端上桌，也讓人驚呼連連。
川味椒麻燜蝦 辛辣香
「川味椒麻燜蝦」以低油溫狀態，先將綠花椒與辣椒慢慢爆香，撈起辣椒渣切碎備用，將大草蝦乾煎後，為增香氣，可用紹興酒嗆鍋，再下清水及調味料沸騰後，可依喜好放年糕或寬粉，加上煎好的少蝦，稍微燉煮一下，讓食材與調味緊密融合，帶點辛辣香氣，讓人唾液忍不住分泌，熱呼呼的草蝦連蝦頭都吸飽醬汁，配飯或當下酒菜都合宜。
每人心中都有屬於自己媽媽與阿嬤的味道，古早味「南瓜炒米粉」要能擄獲親友的心不容易，朱建宇親授撇步，就是加鹽漬鮪魚肉！將鮪魚肉以薄鹽先醃一晚，熟化後再以橄欖油浸泡完成，可做多款料理，甚至配稀飯吃也可以。「南瓜炒米粉」先爆香蝦皮後，加水跟香菇片，鹽漬鮪魚肉淋上些許醬油煮滾後，再加南瓜泥、南瓜絲、米粉拌炒，中小火拌炒至水分吸收，米粉吸滿南瓜與食材滋味，吃來乾爽不膩，讓人忍不住想再添一碗。
帶有川味的「黃金酸菜魚湯」，龍虎斑先斬塊煎香，為的 是煮出來的湯顏色會更好看，接著爆香野山椒、蒜末、薑末，加清水與調味料，將南瓜泥、酸泡菜、黃甜椒等入鍋煮沸，再將煎好魚塊放入鍋中煮熟，5分鐘後即完成，湯頭喝起來酸辣惹味，魚肉滑嫩好入口，整套餐擺在餐桌上，視覺衝擊感十足，飯菜香猶如飯店和餐廳般的高水準。
松露九孔鮑
材料 九孔鮑魚4顆、地瓜泥80克、新鮮香菇100克、竹炭粉及胡椒粉少許、蘆筍100克、松露醬及蠔油各30克、白松露油50cc、鹽1小匙、薑片及糖各10克、蔥1根、水200cc
1浸泡 清水中加入蠔油、薑片、青蔥、糖、鮑魚，加熱煮沸5分鐘，再關火浸泡。
2油炸 地瓜泥加入松露醬、胡椒粉、鹽拌勻；香菇切碎以160度油溫炸酥後拌入20cc松露油與竹炭粉。
3烘乾 摘除九孔鮑口器，放在乾鍋上的網，刷白松露油，蓋鍋蓋開小火烘乾；盤底鋪上地瓜泥，擺蘆筍與鮑魚、撒香菇碎。
川味椒麻燜蝦
材料 大草蝦6隻、年糕片100克、香菜10克、新鮮綠花椒30克、乾辣椒10克、乾綠花椒少許、蒜末10克、薑末10克、豆瓣醬一匙、醬油一匙、沙拉油兩匙、紹興酒30cc、清水200cc、糖一匙
1洗淨 香菜洗淨後將梗葉分開；草蝦剪去蝦尖蝦腳，開背部去泥腸，入平底鍋大火煎至金黃色取出。
2炒香 乾綠花椒與乾辣椒以沙拉油炒香後過濾，切成碎末狀辣椒渣備用。
3燜煮 濾過的油下鍋爆香薑、蒜末後，辣椒渣與豆瓣醬、新鮮綠花椒拌炒，加紹興酒熗鍋，並下清水、糖、紹興酒、醬油，煮滾後放年糕片與草蝦，燜煮3分鐘放香菜梗拌炒均勻。
南瓜炒米粉
材料 栗子南瓜1顆、手工米粉100克、新鮮香菇片50克、南瓜絲50克、蒜苗粒30克、蝦皮5克、鹽漬鮪魚肉30克、清水200cc、醬油一匙、沙拉油兩大匙
1蒸熟 南瓜切去頭部，挖空南瓜籽放入蒸籠蒸10分鐘取出，以湯匙挖出南瓜肉搗成泥狀備用。
2拌炒 沙拉油爆香蝦皮，加入清水、香菇片與鮪魚肉、醬油煮滾後，加入南瓜泥、南瓜絲與米粉吸收湯汁，起鍋前加入蒜苗粒拌炒均勻後，放入南瓜盛裝完成。
黃金酸菜魚湯
材料 龍虎斑1尾、酸泡菜30克、野山椒末1匙、蒜末1匙、薑末1匙、黃甜椒4/1顆、南瓜100克、小番茄5粒、鴻禧菇30克、玉米筍1盒、芹菜段20克、新鮮綠花椒20克、水2000cc
調味料 米酒30cc、糖1匙、鹽1/4匙、胡椒粉少許
1去鱗 龍虎斑去鱗、內臟，取魚肉，魚頭對切、魚骨切成三塊，魚肉片切成0.3公分片狀備用。
2爆香 南瓜、黃甜椒去籽蒸至軟爛；熱鍋加油將魚頭、骨大火煎至金黃色撈起，接著爆香野山椒、蒜末、薑末，加入清水與調味料及南瓜、酸泡菜、黃甜椒、玉米筍、鴻禧菇、芹菜段煮沸後撈起放入湯碗。
3烹煮 煎好的魚頭、骨放入鍋中煮熟加入新鮮綠花椒、魚片以及小番茄小火煮五分鐘即完成。
