鹽焗處女蟳80元/兩，圖約800元。林宏洲攝
【顏怡今／高雄報導】說到秋天，不能不提肥美的處女蟳，許多饕客等不及天氣變涼，便急著到好蟳屋吃秋蟹！好蟳屋老闆許萬好說：「今年優質的處女蟳數量比往年少，價格因此也上揚。」
每天送來的處女蟳，老闆許萬好親自檢查挑選。
許萬好每天早上親自挑選處女蟳，雙殼處女蟳是老闆的首選，所謂的「雙殼」就是指，掰開蟹蟳的硬殼，裡頭已經生成一層軟殼。許萬好拿著剛進到店裡的處女蟳教我觀察密招：「雙殼的處女蟳準備換殼，所以是最有生命力的時候，不管是肉質、膏黃都很肥美，不過因準備換殼，會躲在洞穴裡，外表會沾染許多泥土。」
好蟳屋的雙殼處女蟳，剝開硬殼，裡面已長成軟殼。
鹽焗處女蟳是最能吃到食材鮮甜原味的傳統料理手法，先將處女蟳清理乾淨浸泡米酒，一方面去腥、同時也殺菌，接著在鍋裡放入大量的鹽，再到入米酒水和處女蟳，蓋上鍋蓋開始鹽焗，當鍋裡的鹽巴、水都收乾時，鹽焗蟳也已完成。飽滿的膏黃油潤鮮美，蟹肉細嫩帶著彈性，吃起來極為過癮。
除了秋蟹，老饕這時候也知道要點煎錢鰻，許萬好說：「錢鰻冬天會躲在洞穴裡，夏天則不夠肥，所以秋天和初春是一年之中兩個吃錢鰻的季節。」一般台式錢鰻的作法是三杯或是藥膳燉湯，許萬好卻是取無細刺的中段，輪切成片直接乾煎，吃得到魚皮的酥脆與Q黏膠質，鰻魚肉質細嫩無腥味。另外，許萬好也推出一道澎湖家常菜——滷石。外型像章魚的石，夏天大量補抓後，海風吹曬成乾，拿來滷排骨，讓排骨多了海味，這道菜還放了豆腐，鹹香的滋味，不管下酒下菜都香。
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好蟳屋：高雄市三民區建工路696號、(07)386-5699
