水煮美國特級牛排。邱俊智攝
【邱俊智／台北報導】告別台灣餐飲界近一年，曾任萬豪酒店20樓Chef’s Bar主廚的翁士峻(Vincent)重回崗位，這一次Vincent端出的料理看起來是「西餐」，但是他卻堅持：「這是中國菜。」愛旅行的Vincent總在旅途中品嘗不同國家、不同城市的當代料理，這些經驗讓他在穩固廚藝基本功之後，回頭發掘自己國家飲食的特色，並且以自己的方式呈現給世人。他經營的chinois(法文中式之意)餐廳就是一路接受法式廚藝薰陶的他沉潛後，決定以中菜「復出」的玩味舞台。
隨興使用刀叉筷子
Vincent構思已久的tasting menu(1980元起/位)，在舌尖上製造出一幕幕似曾相識，實際卻是全然新鮮的美妙邂逅。例如運用伊比利火腿、蛤蜊和豆漿模擬上湯質感，並倒入炸金針菇、青豆仁、炸豆皮變化豐富口感的濃湯之於醃篤鮮；水煮美國特級牛排則是將紐約客牛排炙烤煙熏、搭自製牛肉麻辣醬汁並淋上熱燙紅油熗出香味的牛排；以及用大量羽衣甘藍雪裡紅、伊比利火腿燜煮而成，自成一格的菜飯等。一頓飯之間刀叉、筷子齊用，沒有fine dining(精緻餐飲)的嚴肅拘謹，只有享受美食的隨興自在。
與其辯證chinois到底是中菜還是西餐？不如說Vincent是以華人西廚的角度，替當代中式料理找到一個廣為普世接納的可能，如斯勇氣，值得讚許。
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chinois 台北市四維路52巷15號 0986-622-186
醃篤鮮。
