失傳古早味名廚陳力榮重現台州漁村菜薑茶米麵成月子聖品三里外聞香下馬

出版時間 2020/07/27

台州菜重新受到美食界矚目，美食評論家費奇認為是北京新榮記餐廳以魚鮮帶出大雅之堂，食客們就是想回到過去的美好純粹的滋味。她評論台州菜其實就是討海人的魚鄉菜家常味小食，堅持採用優質新鮮的食材，著重原汁原味，淋漓盡致的掌握魚鮮。在烹煮過程中毫不添加贅料，僅以蔥、薑、蒜穿堂，佐以簡單調味，帶出食材本身的滋味。

陳力榮在花蓮出生，父母1955年從台州大陳島來台，富有台州特色的傳統飲食習慣，也在台灣代代相傳，他說那時家家戶戶都喜歡曬鰻魚乾，煮的湯菜特別鮮美。陳力榮年輕時憑藉廚藝，在美國開了三間中菜餐廳，1993年選擇回台灣歸根開餐廳，一晃眼27年過去，如今重現台州菜料理，他也找回對兒時家鄉的思慕之情。

位在浙江沿海的台州，有山靠海，離島多，靠海維生的漁村也多，陳力榮憶起年幼時父親輩靠捕魚維生，一年四季洄游而來的魚類眾多總是豐收，台州人跟著節令吃時鮮的口頭禪是「(農曆)正月雪裡梅(梅童魚)，二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六淡(呼魚、一種彈塗魚)，八月白蟹板，九月黃魚加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息」。
陳力榮說，吃不完的魚穫拿來曬成乾，賣到鄰近省分，光是居民僅七千多人的大陳上、下兩島，就有各省商人前來設置不少商行，漸漸衍生出台州特有的漁村菜。就像是台州菜無需多餘的佐料，沒有過多的調味，銀色的白帶魚經過油炸變成金黃色是謂「穿金戴銀」，保留了魚肉本身的鮮美，加上台州獨有、經多重功夫烹煮的家燒蘿蔔，陳力榮端出台州人每天必吃的傳統菜餚「菜頭燒帶魚」。

新鮮墨魚不僅能取卵炒芹菜，也可曬成墨魚乾，結合燒肉燜出知名的台州菜餚「墨魚乾燒肉」。台州菜中，當地婦女坐月子必吃的薑茶米麵身懷絕技，豬肝、魚乾、蝦仁、肉絲、香菇、煎蛋等10幾種食材，可以因季節任意選擇，如筍絲、金針、香菇、蝦米和肉片，除米麵和必用薑末炒的蛋，最重要的靈魂就是薑。
台州人吃海鮮絕對有薑，極品軒老闆娘鄭素珍Sue回憶以前村子裡有人懷孕，會在3個月時就開始製作薑茶米麵的老薑片：先把老薑帶皮洗淨切片後曬到半乾，再用老酒煮過浸泡，讓老薑片吸滿老酒後，重新曬乾儲藏，取用時將乾薑片加水熬成薑茶當水用做月子餐，甚至拿來擦澡；米麵就是台州話的米粉。
回憶起小時候聞到薑茶米麵的香味，陳力榮臉上出現滿滿的幸福感，「那個陣陣撲鼻香，真的是在三里外就聞香下馬」，吸滿薑湯的米麵入口後，暖意慢慢從肚子往全身擴散。但也因做工繁複，陳力榮說在台灣基本上已吃不到這道暖心的薑茶米麵。另外，坐月子和討海人最需要吃的還有紅糖雞子酒，陳力榮說靈魂同樣是薑茶，擺入水波蛋後讓人喝了身子立刻通體暖和。

至於獨樹一幟的台州魚丸，取下的鮸魚肉經過攪拌機花數小時打成的魚漿，不加水不加蛋，緊實度讓魚肉保持的鮮度，簡直就像剛捕撈上來的一樣，陳力榮形容「功夫下得非常非常的深」。下熱水煮定型的台州魚丸吃起來不是像一般貢丸的脆硬，而是軟中帶綿Q，湯中帶醋的滋味實在特別。
至於台州版的潤餅「食餅筒」，台州當地是端午節必吃，不同於台灣是在清明節吃潤餅。食餅筒也不像潤餅內包著燙好的濕潤蔬菜，而是以炒好的米粉、筍絲、紅蘿蔔絲、蛋皮絲、香菇絲、洋蔥炒肉、蝦仁和魚等乾式熟料，包在潤餅皮裡面。
陳力榮直說這道「食餅筒」應該正名為「什餅筒」，因為內含的什錦材料很豐富，每一個都是主菜，也不知道為什麼「把這些味道加在一起就特別好吃可口」，他用一句台語「金唰嘴」來形容這美妙口感！神情彷彿又回到當年的大陳島上，那個開飯時吃得津津有味的美好童年。