數年之後他回到日本，可惜事業不順利，雖然在美國有工作經驗，但在日本做廚師，傳統上必須由頭做起，與他事與願違。25歲那年他決定來港發展，機緣巧合之下，結識了香港壽司名廚西村弘美，不久便拜他為師。因工作勤奮，又說得一口流利英語，深受西村師傅器重，除了傳授廚藝，更派他去海外的分店做顧問。
後來更被人挖角去賀菊日本料理（已結業）任行政總廚，憑著外形高大俊俏，從廚藝到酒量都了得，尤其受香港客人歡迎，讓餐廳座無虛席。
2007年他再次被挖角，邀請他合作在中環開設高級日本餐廳。佔地一百多坪，裝潢摩登型格，寬倘的壽司吧前面，坐滿型男美女，晚晚杯起杯落，加上輕鬆的爵士音樂，氣氛非常熱鬧。生意好，可以說是他個人魅力，不像一般大廚，除了專注下廚，他更像個親切的朋友，男男女女都很喜歡他。店開業一個月之後，已經有錢賺，盈利可觀。「他好像外國人，因為在外國住過，不是一個很傳統的日本人，一坐下不是問你想吃什麼，而是問你想喝什麼，連做菜的風格也不一樣。」顧客Winston說。
餐牌的選擇多元化，除了壽司、刺身、串燒、鍋物、天婦羅，甚至豬排飯和咖喱飯都有。雖然做法新潮，卻不是亂來。他對食材非常有堅持，每周從日本來貨六天，魚鮮不是來自北海道，便是大阪和福岡。「有些食材不會妥協，例如產地及大小。深海魚如赤睦、金目鯛、喜之次，一定要求野生品種，其他選擇飼養品種，因為肉質較天然的肥美。」他娓娓道來。
曾經跟隨壽司名廚西村師傅，壽司是他的拿手戲。壽司飯要求人體溫度，切好的魚鮮要放在砧板上回復室溫，以便釋放脂香。除了講求溫度，空氣感都很重要。他認為有些壽司不應接觸太多，把它握來握去，很容易破壞壽司裡面的空氣感，讓賣相不漂亮，味道也因此遜色。
他做的和食，比人有新意。同一種食材，可以有不同的變化。例如白子可以做天婦羅，也可以做茶碗蒸。一般人常用鮟鱇魚肝來拌酸汁，但想不到他用來做壽司，甚至伴芥末和海鹽來吃，鮮味更加突出。
他用食物征服客人的心，最厲害的是，行家都當他是「大哥」。雖是來港多年，是前輩級人馬，但從沒有架子，更喜歡照顧別人，所以從前輩到後輩，都十分尊敬他。只要他起頭說去消夜，中環的日本師傅，一定奉陪到底。「我初來香港時，他十分照顧我，告訴我很多不同的資訊，對我是有恩的一個朋友。」山下主廚山下泰伸感激地說。
人緣好又高大俊俏，年輕時身邊不乏女朋友，簡直人生勝利組，唯一的缺點是「花錢如流水」。「以前花太多錢去夜店喝酒，差不多每月花掉港幣三十萬(約台幣110萬元)，從來不會存錢，賺多少花多少，甚至花得比賺得還要多。」
直至結識了現任的太太佐知子，才讓他修身養性，婚後將整份薪水給她管理，為家庭改變了不少。特別是生了小孩之後，變得更加認真起來。除了酒喝少了之外，每星期更為兒子去做運動，鍛鍊個人體力，方便跟他玩樂。長假時不是帶兒子回鄉探望家人，就是去峇里島玩水，希望一家開開心心。
壽司喰開業超過13年，是極少數站穩住腳的高級日本料理店，期間經歷了不少危機如金融海嘯，慶幸都能順利渡過難關。「不過這次的肺炎，比之前的更加不堪，營業額跌了差不多七八成，可能更多。「不過過壽司喰像我的孩子，無論怎樣都要守到最後。自上月開始，我決定戒酒100日，因為中國人有
地址：中環威靈頓街2-8號威靈頓廣場M88 1樓
電話：2971 0180
營業時間：12nn-3pm 6pm-11pm
註：菜色因應季節而定
