宜蘭特色老菜勁厲害縣長激推營養補身紅露酒黑棗肚

出版時間 2020/06/07

有「宜蘭縣酒」之稱的紅露酒，以糯米及紅麴發酵釀製，從麵攤小酌、喜宴暢飲都少不了它。在地人冬、夏季有不同喝法，夏天冰飲口感涼爽甘醇，亦可加汽水、葡萄汁調成雞尾酒；冬天則偏愛溫飲或加紅糖、枸杞等飲用。
「煎魚時淋點紅露酒可去腥味。」縣長林姿妙表示，她平常會以大同鄉老薑、三星德豐牧場有機雞蛋、麻油、紅露酒，料理成紅露蛋；宜蘭知名餐廳渡小月行政主廚陳兆麟則建議，加點麵線更有飽足感。此外，在地人逢年節喜慶，會以豬肚、排骨，加入紅露酒、冰糖、黑棗、龍眼和高湯蒸煮成紅露酒黑棗肚，「早期這道菜多以米酒料理，現改用紅露酒，湯頭香味更上乘。」陳兆麟表示。
另外，甕藏6年、經釀酒老師傅開甕篩選的金雞老紅酒，因酒色呈金黃色，故有「金雞」之稱，陳兆麟表示該酒款質醇、香氣足，很適合燉雞。仿雞剁塊、洗淨備用，起鍋放麻油、薑炒至褐色，再入雞塊炒到半熟，最後加2瓶半的老紅酒，入蒸籠蒸2小時，美味的老紅酒麻油雞即可上桌，「加點黑棗、冰糖和龍眼可讓湯頭更甘甜。」陳兆麟分享。林姿妙則偏好再加入腰子或魚標，讓配料更豐盛。

宜蘭酒廠製造課課長鄔健林說，去年紅露酒有突破性發展，紅露酒百年來首度以蒸餾酒酒精度30度的「甲子蘭紅露晶醇」問市，讓紅露酒有威士忌的風味，這也啟發研發團隊，或許可以突破過往老紅酒以傳統甕藏儲存，預期未來會再推出以波本橡木桶或雪莉桶熟成的老紅酒，提供喜歡品酒人士新選擇。
而每日不可欠缺的米飯，宜蘭地區是全台唯一一期稻作，一月播種插秧、六月底陸續收割，之後整理農田施作綠肥，讓土地休養生息，為來年種植好稻米準備。「米真香Q，我是宜蘭縣最會吃飯的人，一餐可吃2碗。」縣長笑說。

《禁止酒駕未成年請勿飲酒》

蔬菜方面，雨水充沛的三星鄉，加上蘭陽溪上游無污染水流栽培出的青蔥，蔥白長、蔥味香濃無辛辣味，且口感細緻。主廚將櫻桃鴨胸切片，醃上醬油、香油、太白粉水，起鍋放油、薑、蔥段、辣椒、米醬及鴨肉拌炒十分下飯，陳兆麟更直指青蔥是配菜排名第一的要角，炒松阪肉、蝦仁等都百搭，「變化成蔥餅也是我的心頭好。」縣長說。

為方便消費者食用，三星地區農會將青蔥加工成蔥油、香辣蔥醬、青蔥奶油醬；而大同鄉高麗菜產自高海拔山區，鮮脆甘甜受消費者喜愛；來自礁溪鄉的空心菜以溫泉泉水種植，溫泉源自雪山山脈，屬弱鹼性碳酸氫鈉泉，含豐富礦物質，所栽培的蔬菜風味獨特、莖粗卻甜脆可口。
另南澳段木香菇口感厚實滑Q，適合搭配各種食材；而以高麗菜、空心菜佐櫻花蝦，可輕鬆料理成櫻花蝦蔬食，主廚陳兆麟分析，龜山島海域產的櫻花蝦外殼細薄柔軟，身體呈淡粉色，肉質鮮美甜嫩，適用於炒飯、煎蛋、水餃。
說起魚穫，宜蘭有包括烏石、梗枋等10個漁港，捕撈自頭城地區的吻仔魚，身型雖較市面上小，但肉質細緻、不死鹹，入粥熬煮或以瓜子肉、蒜末、蔥末入鍋炸成酥吻魚仔也很下飯，縣長平常更喜歡以空心菜、薑與吻仔魚拌炒。
南方澳有富含DHA等不飽和脂肪酸的鯖魚，「南方澳是鯖魚故鄉，也是全台產量最多之處，抹鹽、加醬油香煎或製成鹹魚都是宜蘭人餐桌日常。」林姿妙分享。陳兆麟則建議，將鯖魚洗淨、分半後入油鍋炸熟，起鍋放薑絲、辣椒絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、段木香菇絲炒香，再將白醋、黑醋、糖煮沸淋上，五柳枝鯖魚即完成。