卿姐10多歲就在此工作，陳明記這個招牌由她爸爸所創。70多年前，陳爸爸在啟德道賣河粉和麵條，一家人用最古老的方法製作，自磨米漿蒸河粉，小本經營，卿姐從小就在粉麵廠內工作，記憶中的工場水氣氤氳，悶熱得很。「以前沒有機器，要用布拉河粉，要燒木炭，做好的粉麵就放入灶內蒸，好辛苦！」卿姐說。攝氏40多度的工場內，卿姐一家流著熱汗，一板板的河粉就這樣做出來。當時九龍城潮州人多，潮式粉麵流行，客人紛紛向陳明記訂貨，人人異口同聲大讚他們的河粉好吃。
像以墨魚丸馳名的黃明記粉麵店，一直向陳明記訂河粉，已經40多年了。第二代負責人黃小姐特別認可他們的品質：「他們的河粉Q度夠，夠滑，很柔軟，很多客人都喜歡，從我爸爸年代開始用，已經用了兩代人。」能夠得到各界支持，因為卿姐一家非常重視自家的產品。
陳明記的河粉，有三大堅持。一，自家磨米做漿。二，選用舊米。三，半夜開工蒸粉，不下防腐劑。每天晚上6點，人們下班，陳明記的工場，就鬧鬧哄哄，開始製作第一批河粉，熱辣辣現做送去各大店舖，為當晚的餐點提供新鮮河粉。到清晨時分，工場還是一直在做，到天亮時送貨，早上為餐廳和粉麵店供應粉麵。這做法，能保持河粉新鮮，不用下防腐劑，卻苦了熬夜的卿姐和工場各位師傅了。
「做粉麵廠就是這樣，要親力親為，因為好多細節，都會影響品質，不能偷懶。」卿姐說。看他們做河粉，每個工序都做得仔細。先用泰國米和越南米調出適合份量，兩者各有好處，一種有膠質，一種有米香，互補不足。米，更要選用舊米，才夠Q。之後開始用石磨製米漿，要控制好粗細度，並加入少量澱粉或無筋麵粉，令其帶彈牙口感。米漿做好，就放入河粉機蒸。
蒸的時候，要火眼金睛控制火候，因為火太猛，河粉會破；溫度不足，河粉太濕就極易變壞。而火力每日都不同，甚至早晚都有異，全因米漿受濕度影響，每日早晚濕度均不一，水的份量和火候皆有不同，即使有機器輔助，同樣需要人手控制，不容易。蒸好的河粉就要放涼，再入袋包裝送去各大餐廳，為了方便客戶使用，卿姐還會細心為各家各戶，切出不同形狀。「潮州人吃湯，河粉就要細滑，做粿條的話就要大大塊。泰國人做彩虹湯粉，又要大片的。炒河粉呢，就要做得較挺。」小小的河粉，原來在煮製前，還有這麼多學問。
卿姐細節做足，偏偏外頭的人急功近利，為方便、為增加產量，很多人都減少用米，加大量無筋麵粉代替。用無筋麵粉代替米漿做的河粉，透明狀，膠質重，太有咬勁，而且完全沒米香，又難消化，但行外人單看樣子分不出來，有些人甚至以為它表面光滑，是好貨。事實上用無筋麵粉，一來成本較低，二來容易蒸熟，蒸過火也不易破，三來不易變壞，可多放6~7小時，很多餐廳貪便宜貪方便，自然紛紛採用，漸漸地，做真河粉的粉麵廠，反而難以生存。但只要吃過用米做的河粉，就會明白那一口米香，無法取代。問真正懂得炒煮的師傅，也可說出用太多無筋麵粉做河粉的壞處，無論你怎樣加醬油去炒，都會欠缺顏色，用米做的河粉較易上色。
只是現代人哪會這麼講究，隨便吃完就算了，懶得理這些河粉有沒有偷工減料。像陳明記這種賣足料河粉的，既多功夫，又花時間，的確難生存。「最大問題是沒人入行！做飲食業濕手濕腳，哪個年輕人會入行？」卿姐有感自己年紀大，粉麵廠工作多，也在想是時候一步一步退下來。她的兄弟姊妹不少都移民國外，沒人想接手，卿姐又不捨得這門生意，正在猶豫間，卻有一位年輕人幫了她一把。
今年29歲的馬卓賢，出身於粉麵世家，10多歲已開始做麵，卿姐從小看著他長大，彼此是世交。知道卿姐有退意，馬卓賢就決定接手這個老字號，希望繼續做好每一條河粉。卿姐見年輕人肯學，也傾囊相授，把做粉麵和管理的知識，通通相傳，自己又常在店面坐鎮，招呼熟客。
上一代的技術加上新一代的幹勁，陳明記很快就完成交接。馬卓賢接手，也沒有大幅改頭換面，他第一步，更保留了陳明記的老古董─由卿姐爸爸於70年代購入的河粉機。這部機器從新加坡買入，當時已值30萬港幣(約台幣120萬元)，這部老寶貝，蒸粉速度夠慢，可把河粉蒸得透徹，蒸出來的河粉夠香又夠軟，雖然產量較少，但品質無人能及。「現在的機器可以蒸得好快，但品質不夠好，所以這部機器非常值得保留。」這部機器本來用柴油，馬卓賢花了好多工夫才把它轉成用電，更合乎現代人需要。
馬卓賢第二步想做的，是推出更好的蝦籽麵。現在陳明記的蝦籽麵，取越南蝦籽製作，煮湯5小時，再把鮮湯混麵粉打麵，風乾後自成一個個麵餅，滾水煮開即可食用，周潤發便常過來買。「我想加強包裝，或者找回從前陳明記的禮盒模樣，走懷舊路線，並要有香港特色，因為我想多一些人知道香港製造的麵條，健康而有品質。」
馬卓賢希望這些蝦籽麵可以成為外國人到香港必買的伴手禮，透過一包麵認識香港。心願宏大，但粉麵廠面對今天的環境，其實不容易。食材上漲、請人困難、師傅老去、技術失傳⋯⋯馬卓賢也慨嘆政府沒有足夠培訓，讓年輕人入行。「有中華廚藝學院，卻沒有食物生產如魚蛋、粉麵的相關訓練，變相讓我們很難找到合適的員工。」
另一個問題是價錢，粉麵是日常食品，價位不能高，也難走高雅路線，即使用心做好一條料多好吃的河粉，一樣難以提高價錢，更常要跟賣得便宜的劣貨抗衡。這也是香港粉麵廠的一個困境。走精品手工路線，還是不理品質以平價取勝？沒有人可給答案。惟有珍惜，當今天還有機會吃到細滑而富米香的河粉，因為背後是一群人不辭勞苦，用心用力，花了不少心神始能製作而成的。
香港九龍城啓德道77號地下
（《飲食男女》etw.hk╱提供）
想看《飲食男女TW》現在就點我
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費
