正宗川味大菜麻香帶勁冷串清香微辣深得老饕歡心

出版時間 2020/05/17

來自四川資陽市的楊雨潼是辣一點川菜館的老闆娘，而主廚則出身自新北、台北道地川菜名店，楊雨潼雖會做菜，但她也直白地說：「我速度太慢了，要我做，到天黑客人都等不到菜。」但從小訓練到大的「正」川菜品味還是有的，主廚在廚房做菜，她負責味道校正，讓辣一點川菜館的川菜在道地與妥協之間，抓出了很好的平衡，「台灣客人來，我們出的是減油、減辣、減鹹的版本，如果是四川姑娘來，我們絕對是下重手。」楊雨潼說，畢竟是在台灣做川菜，因地制宜有必要。
店內所使用的花椒、辣椒和郫縣豆瓣完全是從四川進口，楊雨潼說：「我剛來台灣時，做菜用的花椒有放跟沒放一樣，在四川只要放幾顆就很麻，且當地花椒種類眾多，紅花椒麻、青花椒麻香，完全不同，甚至郫縣豆瓣也有分粗細很多種。」講究的四川辛香料，讓辣一點川菜館的每一道菜都麻、辣到位。
幾乎運用了所有四川代表性辛香料的水煮牛，講究的是現炒香料的功力，從郫縣豆瓣、花椒、四川辣椒粉等缺一不可，炒出鮮香紅潤的色澤，才搭配口感較脆的黃豆芽、醃過再過油的牛里肌肉，再堆上蒜末、辣椒、花椒粉等以熱油衝出香氣，紅豔色澤看似熱辣，實際上卻是更注重鮮香風味的菜色，牛里肌軟嫩，黃豆芽爽脆，油潤清香首當其衝，後韻才是豐厚的醬香微辣。
不能吃辣，酸湯魚是很不錯的選擇。酸湯魚的酸度主要來自於店內自製、自醃泡菜和泡椒、泡薑等，「泡菜選用刈菜，只用香料、水、鹽和高粱泡製，且辣椒和薑也要泡，但與泡菜分開泡，至少泡製2個月自然發酵後，才會有酸氣。」楊雨潼說。上桌的酸菜洋溢自然的酸氣，去骨的鱸魚肉片非常方便食用，入口魚肉嫩且鮮美，酸香開胃。

另外，位於淡水的川味串香麵食館，是以精緻又講究的麵食和冷串吸引著饕客。在中國生活20多年的老闆林家弘說：「一般人都認為四川菜是吃辣，可在四川當地不是比賽辣，而是香。所以店內最重要的辛香料、部分食材皆從中國直接進口，不關乎價格而是質量。」負責掌廚的老闆娘帥紅麗是四川姑娘，每天必須炒製2款肉末、1周煉製4種紅油，就連麵條也是特別訂製生麵，把關嚴格，只為重現多年來，在台灣始終吃不到家鄉味的遺憾。
招牌的宜賓燃麵是麵條燙煮好後，直接拌上燃油，再搭配花生粉、辣味肉末和芽菜等，吃時拌勻，能吃到圓潤飽滿的燃油清香和微辣，其他配料和麵條混合後的鹹香和微脆口感。
而且店內的紅油抄手也是一絕，每天採買溫體當天宰殺的豬肉末拌上少許香料當作內餡，每天手工包製抄手，雖然同樣是以紅油調味，但是香氣都不一樣，香辣鹹鮮、抄手肉鮮皮滑口，很是可口，特別的是四川當地人其實是加大骨湯一起品嘗，不吃乾拌的。
此外，店內販售了台灣較少見的冷串。「做冷串比較麻煩，食材要處理、要串，燙煮過後要放涼，才可以浸泡在醬汁裡入味，比熱串麻煩許多。」林家弘說。冷串的醬汁採用了3~4種辣椒粉、肉桂、花椒、八角等煉製成的紅油調製，搭配四川傳統冷串要有的蓮藕、馬鈴薯片、肉串，吃時可以沾上以辣椒粉、花生粉和芝麻等調成的乾碟，清香微辣，微帶鹹度，吃來非常的順口。