尋記憶中老味道張源銘蓋窯轉當麵包師

出版時間 2020/02/02

早上6點半，我們依約來到基隆暖暖街尾的靜巷。一踏進舞麥窯，見到老闆張源銘已備好工具站在窯前，準備清理經過一整晚已燃燒完全的炭灰；他熟練操作長柄銅刷，把窯中的灰全部掃淨，再用濕的專用拖把清理一遍。
這時，在地下室另一位麵包師小雪，把他們從清晨1、2點開始分切、整形，進行第二次發酵完畢的麵團，利用專用電梯送上來。最先送進窯的是吐司麵包，「因外層有烤模，烘烤時間較長」張源銘說。接下來才把其他發酵完成的麵團，利用柄比人高的木鏟一一送入窯中。
兩人熟練分工合作，才三、五分鐘，已將四、五十個麵團排列有序地送入烤窯。「其實幾乎都是重複相同動作」，張源銘熟練地依序完工，「接著就是等待烤好出窯，再一個個拿出來」。採訪這天總共烤了4窯，麵包全部出爐，已將近早上10點，期間沒有加炭火，溫度始終保持在250度以上。
老闆這時才有比較完整的時間，可以跟我們聊天，而小雪還繼續忙著整理客人預定的麵包、接電話及應付上門採買的客人；地下室還有另一位同事忙著清潔及處理食材。

張源銘回憶起小時候，「爸爸以前跟山東人學會做饅頭，回家時有空，就會做給我們吃，我對那味道一直很懷念；爸爸走了之後，我想要做這個饅頭給媽媽吃，就上網找老麵饅頭作法，說可以自己養酵母，就做了饅頭，有人說饅頭拿去烤就是麵包，就拿去烤烤看，加入一點餡料，先從簡單的核桃、葡萄乾開始，還蠻好吃的，因為麵包能加的餡料變化比較多，就慢慢試著做、寫起部落格，有人看了想吃，好啊就分享，就這樣慢慢形成起來，其實一開始是無心插柳柳成蔭，走了一段路之後分岔出來，開了另外一朵花。」就這樣，他從原本《聯合報》的地方記者，正式轉入麵包師這一行。
聽他說來似乎一路順遂，其實費了不少苦心。從部落客分享到成立麵包坊，首要面對的就是場地、設備的升級，這些都需要資金；當他邀請周邊的人投資時，大家都不看好、不敢投資，只有一些要好的朋友，分別拿出10萬元、20萬元資助，沒有想要回收。
湊足資金時，張源銘看到「麵包大師的學徒」這本書裡，介紹艾倫．史考特(Alan Scott)設計的烤窯，創下了連續16小時的烘烤，期間不必重新生火。於是他大膽跨海跟艾倫聯繫，還特地飛了一趟澳洲，向艾倫請教如何蓋窯、如何操作，艾倫更熱心的教他如何製作全麥麵包。買回設計圖後，他就在基隆暖暖蓋了這座窯。

張源銘以做給家人吃的態度來製作麵包，餡料也盡量自己加工，「並不是刻意去想，而是在這塊土地長大，從小就是吃這些食物，味道早已存在記憶中。」大量使用在地食材，採買時也選擇友善耕作(不使用除草劑、零農藥檢出)產品；並非所有食材都可直接加入麵團，「例如鳳梨裡的酵素，會切斷麵團的筋性，隔天就變成一灘泥」因此，他了解酵素高的食材，就必須先經過殺青(指讓食材中的酵素失去活性)這道程序，也慢慢知道各種新鮮食材，需採用不同的加工方式。

我們對舞麥窯會開在小巷中頗感好奇。「第一是離住家近，當初這房子是不良資產，價格比較低，我看中它的地下室很大，像歐洲這種自養酵母麵包店，都是在地下室工作。」當初純粹因為方便、低負擔，但相對就是地點離顧客遠、也難找。
剛開始有人找不到，去問當地附近派出所，警察也回答「沒聽過」，連對轄區最清楚的員警都不知道，其他人就更難找到了，但舞麥窯秉持著「用心做」的理念，慢慢累積成長。美國烘焙界知名書刊《The Bread Bakers Guild of America》在發行2017年月曆時，就將舞麥窯獨家開發的三色吐司，選為七月照片，這個肯定讓張源銘現在回想當初的決定，反而認為是最好的選擇，把省下來的成本放在食材上，成了一個良性循環，能夠更專注在麵包製作。
自養酵母窯烤麵包，在台灣是極為小眾的市場，作業時必須配合酵母長時間發酵，且窯溫的控制繁瑣，複製不易，想要擴大規模，開分店也不容易。雖然不斷有新口味推出，但現在張源銘最想做的是讓有些品項，可以一直放在出爐表上，而且過了10年、15年，還是大家想吃的口味。「有些客人只在等我新的品項，但食物有時候你真的做了經典，它可能20年、30年後，人家回來還是會想吃到這個品項」他說。
採訪到將近晚上7點半，窯內的炭火完全燃燒起來，張源銘把窯的唯一出口虛掩起來，「不能完全關閉，火會熄滅，也不能全開，熱能會逸散開」，如果不是對麵包的喜愛與熱情，如何能每天面對如此漫長的工作，把不斷重複的動作，都當作是一種挑戰，張源銘追究每一個細節，只為了把最完美的麵包滋味，送到顧客的手裡。