善緣牽線乾鍋鴨頭來台飄香助員工返鄉見病危姥姥意外獲中國美食祕方

出版時間 2020/01/19

位於高雄市左營區自由路上「大宅門乾鍋鴨頭」，餐廳外觀招牌寫著新台菜、日式料理。但是黃框紅底白字的乾鍋鴨頭，才是讓這家店聲名遠播的人氣美食，同時也是長春市大宅門餐飲管理有限公司在台灣唯一正式授權的台灣分店。
店裡超人氣的明星料理乾鍋鴨頭，運用了滷、炒、嗆的手法，將粵菜的滷香、魯菜的醬香、川菜的麻香同時呈現在料理上，鮮明層次吸引許多嘗鮮客人。大宅門乾鍋鴨頭開幕不到半年，就在高雄的餐飲市場站穩腳步。引進乾鍋鴨頭的靈魂人物正是蘇小津。
高雄大宅門乾鍋鴨頭的老闆娘蘇小津，在引進乾鍋料理開店之前，原本只是一位家庭主婦，因家中經營電信客服中心及小火鍋連鎖店，偶爾會出現幫忙而已，會接觸乾鍋料理則是因當時火鍋店員工的姥姥病危，急須返回中國探視，卻因缺少返鄉旅費，開口向當時的蘇小津求助。

蘇小津二話不說慷慨解囊相助，並向員工說：「回家鄉前留個可聯絡地址，說不定哪天有機會可以去找你玩。至於錢就不用還了。」暖心的舉動讓員工跟家族的表哥說：「我們台灣的老闆娘人很不錯，平常對待員工很好。」而這位員工的表哥正好是長春市大宅門餐飲管理有限公司負責人李董，大宅門乾鍋鴨頭正是他集團底下其中一個品牌。李董也邀請蘇小津前往吉林旅遊。當時的一個暖心的舉動，讓蘇小津跟乾鍋料理有了初次的接觸。
2009年暑假，蘇小津受朋友邀約，帶著媽媽、姊姊跟孩子們前往廣州時，想起了長春大宅門乾鍋鴨頭李董的邀請，兩人見了面，一起吃飯期間李董告訴蘇小津：「大宅門乾鍋鴨頭在廣州花都美食區有一個香港人開的加盟店，你可以去試試看。」隔天蘇小津帶著媽媽去試吃，結果媽媽一吃連說：「這個好吃！我們回去台灣也來開一家店。」媽媽這句話讓蘇小津決定將乾鍋料理帶回台灣。
隨後蘇小津便將乾鍋料理引進台灣餐飲市場，從一開始拿到配方學習，到2011年正式在高雄開店營業這一段期間，整整花了一年半做準備。拿到乾鍋鴨頭配方的第一年，蘇小津只能再帶著朋友高雄廣州兩地跑，一方面聽取朋友試吃的意見、一方面在當地尋找所需的藥材與醬料為開店做準備。
這期間幸好東莞當地加盟店的廚師長，帶著蘇小津在當地專業市場找齊所有材料。貼心的兒子也幫忙尋找合適的物流業者，解決材料進口問題。做好準備的蘇小津，第二年從台灣帶著專業的廚師二度前往吉林學習完整的乾鍋料理手法。

為了開店，蘇小津不惜重資將現在的店面買下，做足準備的蘇小津，一開始信心滿滿，本想乾鍋鴨頭會一炮而紅，誰知餐廳一開幕，來店消費的客人卻是稀稀疏疏不如預期，開幕的前半年就虧損了一百多萬元，讓她承受極大壓力。
為了讓更多人知道大宅門乾鍋鴨頭，除了與派報業者合作派發宣傳單，還與其他不同型態的餐飲業者合作搭配消費折扣，都是為了增加店內的知名度。員工也在生意清淡時候，自動拿著宣傳單到附近社區發放。蘇小津也會自己在店門口招攬客人，甚至到鄰近的夜市發送宣傳單，所有人的努力終於讓大宅門乾鍋鴨頭在半年後停止虧損，餐廳生意漸入佳境。
大宅門乾鍋鴨頭累積了不少好口碑，開店初期蘇小津觀察來店體驗的客人，她表示：「客人吃到後都感到驚豔，於是客人會一直再幫我帶其他客人來，甚至有客人講說要約朋友去一個神祕的地方吃飯，結果是來我們大宅門乾鍋鴨頭，現在想起來內心還是充滿了感恩！」

獨特的乾鍋料理也有很特別的吃法，就是一鍋料理乾濕兩吃，先吃鴨頭再喝濃郁的湯頭。新鮮的鴨頭採買回來之後，鴨頭要先去除表皮的雜毛，接著鴨頭以走水的方式除去鴨頭本身殘留的血水與腥味，清理好的新鮮鴨頭還需切成兩半以方便滷製。
鴨頭在滷製前需先用熱水汆燙，燙好的鴨頭放入以中藥為基底的滷汁中滷製約一小時入味，再用油煎香與祕製的鴨醬一起拌炒，上桌前鍋底鋪上底菜擺入醬炒完成的鴨頭，撒上花椒與青花椒，淋上滾燙的老油嗆出鴨頭的麻香味。這樣的手法完整的將粵菜的滷香、魯菜的醬香、川菜的麻香呈現在乾鍋鴨頭上。手持鴨頭先吃鴨腦是這裡的標準吃法，剩下的鍋底菜還可以再加上龍骨高湯，配上新鮮菜盤煮成一鍋濃郁的川味白湯火鍋。
慷慨資助員工，卻意外的接觸到乾鍋料理，甚至拿到正統的授權，憑著母親的肯定與鼓勵，蘇小津毅然的將乾鍋鴨頭引進台灣，開店過程雖然有許多艱辛與挫折，但也在堅持品質的理念之下，大宅門乾鍋鴨頭也奠定下台灣乾鍋料理的知名度。蘇小津表示：「我看過很多店是經營三代或是百年老店，我們會再努力進步，不斷的學習。期許未來大宅門乾鍋鴨頭能夠在台灣成為乾鍋料理的領導品牌。」