從貨櫃屋到小店舖，2年半來許博原Daney把英國生蠔海鮮小屋經營得有聲有色，不同於過去台灣人熟識的美、法生蠔，Daney只賣一種英國岩蠔(British rock oysters)，他說：「在英國東部小島野生放養，那裡是英國第二鹹海域，這季節水溫低，所以生蠔口感脆，吃多了也不會膩。」
Daney進一步解釋：「海水溫度造就生蠔口感，而海域影響風味。」我嘗了一顆，果真如他所說，這生蠔有強烈的海洋鹹味，質地脆滑，每年9月到隔年4月，生蠔都有這般口感。「5~8月，生蠔奶油味重，口感像奶油正要融化般。」什麼都不加，頂多擠些檸檬汁，最能感受生蠔的風土韻味。若是多吃幾顆，也備有紅酒醋醬、白酒醋醬和雞尾酒醬供轉換味蕾。
對生蠔如數家珍，是因為Daney早在高中就被父親送到英國留學，大學開始在倫敦百年波羅市集的Richard Haward’s Oysters打工賣生蠔，這家族在英國放養生蠔超過200年，老闆Richard已是第七代，放手讓Daney經營，從每周賣3、4千顆，到每周售出1.5萬顆，十年時間，Daney手裡開了至少150萬顆生蠔，也將小攤子變成店舖，建立完整的開店流程。
「老闆很信任我，我覺得理所當然要做好。」Daney回台後，自行跟過去老闆空運進口英國生蠔，從圓山花博貨櫃屋創業，「那時很多人都不看好，前8個月也都沒賺錢，得拿在英國賺的錢補貼。」他苦笑，那時預計給自己一年時間，若真的不行就再回英國，後來逐漸打開知名度，1年多前也稍微擴大規模搬進了小店舖。
「定位就是賣英國生蠔，也希望能帶進我對海鮮熟食的想法。」而Daney堅持的信念就是「對簡單食材的尊重」，空運來台的生蠔透過低溫保鮮，不放水箱養殖，「生蠔吃的是海域風味，若來台放水裡，豈不是都吃到自來水了。」注重細節，讓Daney的生蠔大受歡迎，也讓他透過這家店把人與人、人與食物串連起來。
專精一件事，能讓小店成為同業裡的翹楚。另一家名廚江振誠多次造訪的初炸小食店，堪稱台北東區最強炸物！老闆Reebok和小豬兩人都是做西餐出身，在西式餐飲奮鬥十多年，創業卻選擇台味十足的鹹酥雞，Reebok說：「傳統小吃可以做得更好，炸物在台灣很常見，只是想把鹹酥雞做好。」Reebok和小豬運用多年來在職場習得的西餐技法，像類似煎牛排需靜置的手法，鹹酥雞先小量油炸、再透過靜置讓肉質熟到恰到好處。嘗一口雞肉，我就明白為何初炸會大受好評，表面薄酥，咬下去很多汁，以整顆胡椒粒加多種香料研磨調製的椒鹽，氣味香、不死鹹。費工的是所有食材油炸後，還會依客人喜好添加洋蔥、蒜末或辣椒粉再翻炒，這步驟賦予了更多香氣。
取名為藕炸鹹酥雞倒不是因為吃得到蓮藕，Reebok說：「雞肉裹的乾粉裡混有蓮藕粉，油炸後會比較酥脆，即使放久一些，口感也不易變太多。」雞軟骨、杏鮑菇等則是裹粉漿，麵衣也同樣酥香可口。米血、豆乾、豬腳等則是先滷再炸。裹了粉漿油炸的豬腳讓我很驚豔，整圈看似黑嚕嚕，一口咬下才發現皮脂軟透了，滷得很夠味，無需擔心不好啃，骨頭能輕鬆脫落，質地黏滑軟香，好吃極了。
Reebok和小豬堅持盡量自己手作，像蘿蔔糕從選米開始，到打漿、炒料、炊蒸都自個兒來。而不定時更換的黑板菜，都是兩人的自信之作，像是鮪魚酸豆牛肉卷，靈感來自於義大利經典冷菜Vitello Tonnato，以乳化的鮪魚醬結合牛肉。而蓮藕當歸鴨餅則類似傳統中菜蓮藕夾，中間則是鴨胸肉末，咬下去卻溢出當歸香，原來巧妙以當歸藥酒調味，吃起來充滿食趣。
講究細節，把簡單的事做到最好，即便只是小店，也能在業界裡發光。
★英國生蠔海鮮小屋
台北市玉門街1號 (02)2596-8308
★初炸小食店
台北市光復南路308巷57號 (02)2776-5855
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