主廚謝承志曾於陶陶、國賓大飯店等處歷練達30年以上，精通江浙、粵式、川味與台菜等菜系，因其手藝精湛，無數政商名流如前總統李登輝、前行政院長郝柏村等人皆為其座上嘉賓。
而謝承志就將在四川極為經典的家常料理酸菜水煮魚，拆解成在家也能重現的美味。這道菜以酸菜為底、輔以四川人常用的泡椒或花椒，將湯頭煮到酸鮮帶微辣，再與魚頭、魚骨等熬出細膩的韻味。但要做到麻而不過辣且香氣飽滿，就有不少訣竅隱身其中。
謝承志說：「例如蔥段建議先爆炒、薑片也得煸出香氣再入高湯同煮，才有迷人的香氣層次，而蔥甜味也會完全融入湯裡。」除此之外，水煮魚帶奶白色的湯汁也是風味關鍵。保留下來的魚頭、魚骨得入湯熬煮出膠質，增添鮮濃的底蘊；此外，酸菜也不能在湯汁裡煮太久，以免愈煮愈酸、搶過魚片淡雅的鮮味。
而台灣人相對熟悉的豬肝，口感要保持鮮嫩不過老，除了可先抓粉醃過保持滑嫩外，重點即是要分段炒。第一次炒約7分熟時就得先盛出，等辣椒、蔥花炒到香氣飽滿後再放入回炒，才能兼具香氣與口感，賦予更厚實的風味層次。
同時，台味裡只要提到補身，就讓人想起麻油雞湯，同樣得先用黑麻油讓老薑的香氣煸足了，才能接續為雞肉賦味。不過，煸薑的過程中務必要看緊些，只要薑片呈現金黃色、香氣盡出就可撈出，否則一過頭就會變苦，影響風味。至於加入米酒煮時，為了要只留酒香不讓酒味過重，通常會轉大火燒煮讓酒精揮發，但家中若廚具配置低矮而有起火的風險，謝承志也提醒，米酒不妨分次加入，以免鍋中酒精過多時一次燒起而火勢過大。
滋味酸鮮帶麻，將魚肉襯托地更加甜嫩。
材料：
大骨高湯、雞高湯各700ml，鱸魚１尾、酸菜120g、白醋50ml、薑片6片、蔥段6根、蒜片3瓣、泡椒5支、燈籠椒2支，山花椒、胡椒、花椒油、鹽、樹薯粉水各少許
準備：
鱸魚頭尾分切、去骨、魚身切成片，再將鱸魚頭、魚尾、魚骨以樹薯粉水抓醃上漿、汆燙備用。
1熬煮
熱油鍋放薑、蒜與蔥爆香，放兩種高湯煮約3分鐘，加魚頭和魚骨熬約5分鐘後，撈出魚頭盛盤。
2煮魚
將酸菜放入湯裡煮滾、加魚片與所有椒類再煮1分鐘，撈出酸菜與魚片盛盤。
3調味
接著以鹽、胡椒與白醋調味後，將湯舀入盛盤中，另熱鍋將花椒油以大火燒至120度，淋上完成品即可。
燒花椒油時，建議在未冒煙前起鍋，以免燒過頭帶苦味。
老薑的香氣充分融於麻油湯中，香氣濃郁，雞肉口感也很柔嫩。
材料：
烏骨雞500g、黑麻油120g、老薑約100g、米酒2罐，鹽、枸杞各適量
準備：
老薑洗淨斜切成片、烏骨雞肉剁小塊備用。
1煸香
熱鍋後放黑麻油以小火燒約1分鐘，放老薑煸至金黃後撈出備用。
2煎煮
原鍋放烏骨雞塊乾煸出香氣，加米酒轉大火至滾沸、起火讓酒精揮發。
3調味
放入薑片、枸杞、鹽巴煮滾，轉小火再煮3~5分鐘即可起鍋。
烏骨雞不要先過水，直接放入麻油中滾熟可讓麻油香鎖在雞肉中。
豬肝Q嫩滑口，微辣噴香的滋味特別下飯。
材料：
豬肝片200g，醬油、糖、蔥花、辣椒末、美極鮮味露、芡粉各少許
準備：
豬肝洗淨後瀝乾，加薄芡粉抓醃。
1炒香
熱油鍋放豬肝以大火乾炒至表面變色約7分熟、取出備用。
2調味
鍋中放辣椒、蔥花炒香，放豬肝以大火回炒，加醬油、糖、美極鮮味露炒勻即可。
炒豬肝可用純煸炒、不過油的手法降低油膩感，不減口感及香氣。
炒到爽脆的蔬菜、中卷和松阪豬保留了絕佳口感，多了花椒與泡椒的麻香氣更富滋味。
材料：
松阪豬肉片160g、中卷130g、木耳、荷蘭豆各100g，紅黃椒各15g、山泡椒6~8顆、花椒油50g，芡粉、蔥、薑片、蒜片、鹽、糖、紹興酒、香油各少許
準備：
煮開水加鹽、糖將木耳、紅黃椒、荷蘭豆燙熟後撈出備用。部分山泡椒炒香後加滾水泡至變涼。
1泡熟
熱油鍋至100度放松阪豬肉泡熟，撈出備用。熱油鍋放中卷炒熟，加鹽調味後取出備用。
2炒料
熱鍋放入少許花椒油，加薑、蔥、蒜片、山泡椒炒香，再放所有蔬菜與松阪豬、中卷炒入味。
3勾芡
山泡椒水加芡粉拌勻，倒入鍋中勾薄芡，起鍋前淋香油與紹興酒即完成。
花椒油與山泡椒可提味，辣度可依個人喜好斟酌調整用量。
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