成都風味台北飄香萌小熊底料吸睛和牛湯底辣口過癮

出版時間 2019/11/21

空間中規中矩的小膳香成都麻辣火鍋，沒想到一上桌的全紅鍋，底料竟是由栩栩如生的大、小兩隻絨毛熊造型塑造而成，緩緩倒入高湯，紅色的絨毛熊頓時像是泡在溫泉中，載浮載沉，不久就融化在湯底中，這是四川成都的小膳香來台後，加入的有趣用餐體驗。
在四川有3家店舖的小膳香成都麻辣火鍋，海外首家店舖在今年五月落腳於台灣。但和台灣現在流行的重慶麻辣火鍋不同的是，小膳香的麻辣火鍋主打成都風味，且底料與湯底完全在店內製作。「重慶麻辣火鍋的湯底重麻、重辣且口味上偏油，可是成都火鍋講究的是香、鮮，看重的是底料的風味。為了維護品質，定期會有成都總店的刀工、炒料師傅等來台技藝傳授，從食材處理、底料等等都有人專責指導。」老闆陳諺樑說。
麻辣鍋的紅油炒料完全以牛油炒製，而高湯則是由蔬菜高湯和以雞骨、豬骨和老母雞等熬成的骨頭湯勾兌，講究原汁原味的成都風味。全紅鍋是底料和高湯比例7：3，湯底滾沸時仿如紅色岩漿，帶些濃稠度，飄散著溫和的中藥香，建議選擇中辣，最可以品嘗到鮮香麻辣的香氣。而鴛鴦鍋的麻辣湯底則是稍微減低紅油，符合台灣人口味，但麻辣鍋與鴛鴦鍋的紅湯都無法飲用。
小膳香成都麻辣火鍋的涮煮料，都是店主親自到市場採買，像是腰花完全不泡水，且以刀工細切，放入麻辣湯底中汆燙10秒，捲起宛如成串的花穗，當天採買的鴨腸、毛肚和黃喉，鮮度夠，清燙10秒或30秒就可吃到爽脆的口感，沾染上平衡的鮮香辣麻，過癮夠味。
最具特色的是跳筋牛娃，一天限量三隻，僅稍微以辣椒等醬料醃漬；而麻辣牛肉、雙椒牛肉都是採用台灣每日溫體牛，分別醃漬兩種大陸乾辣椒、新鮮辣椒；另外同樣醃漬辣椒等祕製醬料的英雄排骨，肉質豐厚，需烹煮30分鐘最是可口。

由知名燒肉品牌乾杯所經營的麻辣45，看似跨界很大，實際上仍是專注在和牛的相關領域上，「乾杯集團的和牛都是整頭採購，再分切部位給不同的品牌，一般腹部、背部、前胸或腿部是供應給燒肉或火鍋使用，原本旗下品牌比較少使用的一些肩部、腿下或內臟等等，現則供應給麻辣45使用，也因為這樣的採購優勢，所以這裡的麻辣鍋底料完全以和牛油炒製。」品牌經理潘樹渝說。
完全以和牛牛油炒製的鍋底，是以超過40種以上的辛香料熬煮而成，包含產自重慶的石柱紅椒、燈籠椒、魔鬼椒，以及雲南青花椒等，匯煮出麻辣鍋底料的複雜香氣，而和底料勾兌的清水而非高湯，「涮煮的材料都是很好的食材，尤其是和牛在麻辣鍋裡涮煮，很自然的清水也會變濃。」打開菜單，果真這裡使用了不少一般麻辣火鍋店較少使用的和牛部位，並且以部位特性切成不同厚度，比如牛舌切成薄片、橫膈膜邊切成厚片等，因此口感上也會有明顯差異。
麻辣45除有傳統四川重慶火鍋常見毛肚、黃喉、腦花外，還提供和牛與伊比利豬等，其中少見的五秒牛舌，取用牛舌尖端片薄，沾染上牛油鍋底，口感爽脆之外，鮮香麻辣的滋味讓人齒頰生津，可能湯底選用清水，所以即便牛油厚實，但底韻淡薄，不至於膩口。另外，這裡的麻辣嫩牛肉和泡椒嫩牛肉，切得較厚的牛肉均勻分別沾裹上乾辣椒粉和泡椒碎粒，入口肉嫩辛香，香麻辣口，非常過癮。
直逼四川風味的麻辣火鍋現正當道，由於多數傳統涮煮的食材如毛肚、黃喉等內臟價格都不貴，再加上鍋底價格從150元起跳，只要人多，懂得搭配，其實可以吃得很划算。