今天我們去到夏越太太的家作客，她正在準備高湯。她使用的是已刨好的鰹節，也就是俗稱的柴魚片，因為它便宜又方便，5百日圓(約台幣140元)就有一大包，可做兩、三鍋日式高湯。
煮日式高湯的方法簡單得不得了，任何人都做得來：先把水煮滾、熄火；加入柴魚片浸約兩分鐘，便可濾出高湯。真的要勉強說點竅門，就是過程中不能攪拌亦不可按壓，不然做出來的高湯便會帶苦味。
濾好的高湯可以放冰箱保存一星期，非常方便。很多的家庭菜式例如味噌湯、燉蔬菜、煎蛋卷等等都須要用上高湯。「要是沒有了日式高湯，恐怕只能煮西餐了，因為很多和食物都做不出來呢。」夏越太太說道。
至於餐廳的大廚，就更重視高湯了。2013年日本和食被列為世界非物質文化遺產，而和食的很多菜色，例如會席料理上的碗物和吸物，都是必須用到日式高湯。
すし匠五条的大廚板敷重文，每天開店前都得先準備10公升的日式高湯。他的日式高湯使用最高級的原條本枯節，而且是即刨即用。「因為即刨的鰹節香氣和味道都是最濃郁的，放久了味道會越來越淡。」
刨原條的鰹節，須用專門的木刨器。這些刨器，一般以厚實的桐木造成，刀片亦可以調整，可刨出不同厚薄的柴魚片。鰹節被《金氏世界世界紀錄大全》列為全世界上最硬的食物，要把它刨碎，須要花點力氣，而且刨的時候要講究角度，才可以得心應手。一旦你掌握了位置，鰹節便可以流暢地、一下一下地刨，還會發出相當有節奏的聲音，非常療癒。
刨好的柴魚片，立即可以做成日式高湯。板敷師傅比夏越太太講究，他在水入面先放了北海道稚內的昆布。昆布也是Umami的另一大來源，將它和鰹節一起來煮成高湯，可說是如魚得水、相得益彰，是鮮味最淋漓的表現。
師傅先把昆布和水一起煮開，隨即關火加入柴魚片。再輕輕煮開，便可以濾取日式高湯。金黃的日式高湯，散發著鮮香的味道。師傅示範以日式高湯加蛋做成茶碗蒸，除了蛋香，滿口還有清甜的鮮味；師傅又做了一道鯛魚柚子清湯。因為日式高湯本來的味道就很足夠了，所以師傅只下了很少很少的調味，鯛魚輕淡的魚鮮、柚子皮輕盈的香氣都沒有被掩蓋，而是淡雅地展現出來，吃這樣的一口清湯，喉頭胃裡盡是舒暢。還是師傅的一句話能總結日式高湯的厲害：「我可以用醬油、用鹽來改變食物的味道，但只有日式高湯，是無法取代的味之元素，突出食物本來的味道。」(香港《蘋果動新聞》/提供)
すし匠五条
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