飯店新主廚精簡菜單求變視覺味蕾雙饗宴

出版時間 2019/11/07

新上任的台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明及中式點心行政主廚吳滿權，兩位都是香港人，在港工作時期，就是利苑集團前後期的師兄弟，後來因為工作旅居世界各地，最後來到台灣再續兄弟緣，立即展現絕佳的配合默契。

鄔海明表示，晶華軒餐廳硬體雖無重新裝潢，但菜色卻全部重新設計，從原本川、粵、江浙風味兼備的型態轉型成純粵菜餐廳，「工程都落在廚房，我們新增了粵菜料理必備的大型蒸台和爐頭。」他笑說餐廳唯一「看」得見的改變，就是菜單變薄了。
精簡菜單不但能夠減少餐廳備料成本、確保食材鮮度，更能讓廚師將心思專注在「把菜做好」的本務上。晶華軒去蕪存菁，留下65道料理，每一道都是鄔海明認為經典，並且自豪的粵式風味。
例如港式酒樓的經典名菜西施泡飯，以龍蝦、沙公、白蝦熬煮成海鮮高湯，過濾後另加入北海道干貝、北海道鱈場蟹腳、澳洲帝皇蝦球、澎湖絲瓜、草菇、青江菜等現烹，採桌邊服務呈現。最精彩的片刻，莫過於服務人員倒入脆米時，熱燙酥炸米粒碰到滾燙高湯立刻激起蒸氣，猶如在鍋中跳舞，鮮香海味也隨之瀰漫桌間，相當特別。

而茄子肉鬆燜鴛鴦米粉賣相無奇，入口卻讓我驚豔，鄔海明說：「這道菜特別之處在於加冬粉和米粉一起炒，讓口感更佳彈嫩。」吸收蠔油、高湯風味的鴛鴦米粉潤彈有味，表面搭配的輕炸去皮長茄更是神來之筆，香Q汁多卻不爛糊，讓整體口感更加迷人。鄔師傅的其他推薦如秋葵炒牛柳粒、豉汁豆腐蒸帶子等，亦賣相素淨、不重擺盤，道道都是直球對決、以紮實品質與風味見真章的好菜。

點心則由吳滿權操刀，精選22道鹹、甜港點饗客。「坊間強調造型的『公仔甜點』大多好看不好吃，傳統的港點看起來簡單但是好吃，愈簡單的東西其實愈難做好！」吳滿權說。他自信的蘿蔔絲酥餅特別調整外皮水分和油酥比例，創造出層次豐富但不刺口的酥脆感，內餡的手切白蘿蔔絲則加入火腿增鮮提味、水潤多汁，與金黃外皮形成對比鮮明。

三角形的江南素菜餃餃子皮是以太白粉和水新鮮現製，並包入紅蘿蔔、黑木耳、絲瓜等6種蔬菜，繽紛顏色自剛蒸好的餃皮中透出煞是美觀，吳滿權說：「蒸的時間要拿捏，不足或過頭餃子皮都不會晶透、而呈現白濁顏色。」港式麻香蔥油餅則是改良自北方蔥油餅的自創點心，表面沾滿白芝麻、口感類似炸饅頭的麵油餅吃來毫不含油，吳滿權解釋：「麵皮中加了糖和少許鹽，讓炸過後表面可以產生酥皮，又能帶出裡面蔥花餡的鹹香。」

香格里拉台北遠東國際大飯店ibuki日本料理餐廳的日籍主廚前田典久，擁有超過三十年的廚藝經驗，來台前任職於澳門永利皇宮「泓 MIZUMI」日本餐廳，擔任主廚期間帶領餐廳獲得澳門米其林指南唯一二星肯定。

他的廚藝理念是以傳統日式烹飪技巧為基礎，加入現代元素與盛盤手法，上任後推出的ibuki套餐結合日本鹿兒島和牛、台灣糯米等食材，由炙燒鮭魚沙拉柚子味噌檸檬高湯凍、三品生魚片、雞肉米茄黑松露蘿蔔泥高湯芡、日本鹿兒島和牛沙朗芥末金山寺味噌醬、60度低溫烹調帝王蟹炊飯日本北海道海膽高湯芡、日本北海道奶酪台灣芒果等6道單點精選組成，價格比單點實惠許多，但分量毫未縮減，另贈月山出雲純米吟釀一杯，相當超值。