鰹魚在港口按重量、品質分類之後，翌日就會進行拍賣。小小的房內，是夠緊張的。不論是刺身用鰹魚或鰹節製造廠的買手，早上七點不到便已準備就緒。拍賣開始，在主持人半唱半喊的電光火石間，各買手迅速在木條上開價和寫下貨量，拋到台上。
今天的鰹魚由1.8公斤至6公斤不等，也不是越大越好的，也跟刺身食用的魚不一樣。用來做鰹節的魚，油脂不可太多，否則做出來的鰹節便會帶苦味，一般而言以3至5公斤的比較適合。標中了的魚，稍後便會送到鰹節工廠，正式走進鰹節之旅。在枕崎的沿海，有近40間鰹節工廠。很容易便認識到，單憑氣味和白煙就已經可以了，也不知是不是滿城太濃魚香，市內的貓咪好像特別多。
枕崎製作鰹節的工序，絕大部份還是依照傳統以手工製作。第一步，是剖魚。除了切魚頭以機器代勞外，其他步驟還是由師傅一條條的宰割。開一條魚也不是易事，得用上至少三把刀：一把將背鰭切去；一把將魚骨起肉；再一把將魚肉剖成兩邊。切好的鰹魚整齊地排在架上，一層層叠起來。再來是放入水中煮90至120分鐘。取出放涼後，便要拔魚刺。也是人手的工序，拿一個小鉗子，一根一根的把魚骨抽出。拔了刺的鰹魚難免有點難看，可是日本人最講究美感了，所以他們會用魚漿，像補土一樣為鰹魚補平不整的地方。之後，就是一個漫長的過程了：煙燻。
才走到煙燻的地方，已能感到溫度的變化，實在是滿熱的。鰹節工廠的煙燻房一般分兩層，地牢的一層是柴房，在那燃燒木材。燻鰹魚用的木材是闊葉樹木，討其耐燒，但也得每兩小時就添柴一次。上層則是燻魚的地方，像個巨型的衣櫥。敞開門，一陣白煙。鰹魚會在房內煙燻至少兩星期，兩星期後水份抽乾，已經是基本的鰹節，正確名字為荒節。
可是好的味道，總離不開更多歲月的沉澱。要成就鰹節中最高級的本枯節，日子還長著。將荒本節拿出來修整外形後，便要把它放到培菌房讓其生霉、發酵。20天後鰹節身上都有一層啡啡的霉了，便要拿出來，放太陽底下暴曬，讓霉菌脫落，之後又復發霉、暴曬，一再重複4至6個月。
最終，鰹魚再沒法讓你認得出它魚的身份了，反而像一塊硬梆梆的木頭。這東西也被金氏世界紀錄大全列為世上最硬的食物，這就是最高級的鰹魚──本枯節。敲開來看，入面水份都沒了，堅硬卻晶瑩得如紅寶石一樣，濃縮了最濃郁的鮮味。日本人會把鰹節刨成薄片，用以製作日式的上湯「出汁」。出汁，是和食的鮮味基礎，沒有了鰹節，恐怕再大能耐的廚師都無法做出好的和食。日本本島最南端的枕崎，也許並不是很熱鬧的小城，但這兒的人，卻是一代接一代地守護著和食味道的靈魂。(香港《蘋果動新聞》/提供)
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