特色旅店嘗高檔法國菜

出版時間 2019/10/27

全台最大、五星規格的機器人智能旅店浮雲客棧，10月中在台中逢甲商圈開幕，是擁有174間客房規模的平價旅店，雙人房含早餐平日2700元起跳，最大特點是旅店使用智能系統取代櫃檯服務人力，用機器人管家作為五星飯店服務中心，帶給住客趣味，也能節省部分人力。
旅店頂樓的萊可曼法式餐廳，除了供應早餐，午晚餐主打義法料理，其中晚餐時段供應的9道式(含飲料)套餐最受期待。行政主廚Alvin才28歲，但資歷不淺，他說自己16歲就從事餐飲業，很小的時候就會開火做菜，幾年前還參加比賽獲得獎學金贊助，到藍帶學院修習廚藝畢業回台。

因此，Alvin設計的菜色遵循傳統外，又有著個人獨有想法，像是乾式熟成鴨胸這道主菜，他說：「我不喜歡現在坊間流行的低溫烹調法，這塊是21天乾式熟成的鴨胸，我直接先煎鴨皮逼出油脂再靜置，接著又煎過一次鴨皮，才放入烤箱，烤完後又靜置，並再次煎鴨皮，讓皮更酥。」切片後的鴨胸，吃起來香醇軟嫩，可搭配加有柳橙、薄荷調成的南瓜泥入口，又或者加有波特酒的無花果醬，酸甜風味、平衡膩感，另外，也能佐配加了點甜菜根、柳橙一同熬煮的鴨骨髓醬汁，更顯香甜順口。
老饕牛排也是很受歡迎的主菜，標榜是一個月熟成，所謂老饕，也被稱為肋眼牛排的上蓋肉，特性是質地柔軟，油花細緻。Alvin說：「我會以奶油來煎，以蒜來添味，煎香過程中再放點百里香提味。」看似用上多種辛香料，但其實香氣不過重，單純吃依舊嘗得出老饕的甜味與香氣，想吃得更重口味，可搭佐牛肉醬汁，更添甜滑。
前菜做得也不馬虎，有道「A5和牛」，類似韃靼牛肉作法，Alvin說：「坊間常見宮崎牛、鹿兒島牛，我們則挑選北海道和牛，我覺得在寒冷氣候中生長的牛隻，風味更獨特。」他挑選和尚頭部位切碎、做成韃靼，搭著辣根奶油、昆布醃過的蘿蔔、整粒的粉紅胡椒等，嚼起來柔嫩噴香。
Alvin表示，因為餐廳剛開幕，他先「打安全牌」，待之後營運穩定，將會端出更大膽、有趣的菜色。

另外一家隱藏在旅店內的高檔法式店，則是紅點文旅B1內的 L'ARÔME法式餐廳，餐廳定位為Casual Fine Dining，請來曾在米其林餐廳侯布雄(L'ATELIER de Joel Robuchon)倫敦店擔任過副主廚的Raymond坐鎮，料理以傳統法餐手法，結合在地季節蔬果與肉類，推出秋冬新菜。
Raymond這次選擇對於「永續海洋」頗具概念與努力的布袋邱家，所生產的午魚做出前菜，先將午魚裹麵包粉煎炸至香脆，再搭配九層塔泥與塔塔醬。店內特製的塔塔醬，以豆腐替代美乃滋，拌入皮蛋、醬瓜，加上醃製黃檸檬丁，單吃那魚肉酥嫩，佐著特製醬入口，香濃卻不膩口。
菜單中的澳洲和牛橫膈膜主菜，讓我印象深刻，將橫膈膜牛排以高溫煎至3分熟，牛肉單吃就能感受到外層的酥香與內層柔嫩嚼勁，一旁有時令蔬菜，還有芥末籽與油封過的紅蔥頭等製成的辣根醬，微嗆而不辛辣。
另外還有法式冷肉凍派，是法國經典手工菜，也是主廚Raymond的拿手菜之一，整體製作需要5天時間，Raymond說：「我希望運用這道菜的精神與作法，融合台灣在地食材，創造出一道專屬於台灣味道的『pate en croute』。」主廚將傳統的雞肝和鴨肉，分別換成宜蘭膽肝與鴨賞做成內餡，並加上鹹蛋黃、開心果，烘烤過的派皮香酥、內餡Q彈，香氣濃郁。