炭烤煙燻飄香全部位雞肉串燒西式手法呈現中餐

出版時間 2019/10/13

餐廳鳥苑是台中唯一提供全部位雞肉串燒的店，選用桂丁雞、雲林薩索雞和台南烏骨雞，近年更注入法義料理烹調手法，朝雞懷石概念餐廳邁進。
老闆Tommy說：「雞皮、雞翅和雞腿等帶皮部位，選用的是法國品種薩索雞，油脂豐富、肉質軟嫩，燒烤時滴落在炭上發出的燻香氣味非常棒；而桂丁雞的油脂少一點，風味較淡雅，像里肌、內臟都使用桂丁雞。」
站在炭烤台前，Tommy神情專注，不時以蒲扇搧風調整火力，店內多數食材都採鹽烤，而雞心、雞肝則採醬烤提味；雞肉丸是日本每家燒鳥店都會有的定番菜色，鳥苑的雞肉丸，混合三角骨細末和雞胸肉、雞腿肉，並以山椒粉調味，吃來還帶淡淡柚香。
我這次還吃到在雞頸與雞胸之間的許願骨，吃來有著淡雅胸肉滋味，並散出一股焦香；而銀皮則是雞胗的兩側，口感較韌，Tommy解釋，若做雞胗串會將這兩側取下，經過烹煮再烤，就能擁有表面薄酥、內裡軟Q的口感；雞脖子也是深得我心，噴上清酒與調製過的鹽，炭烤後，口感Ｑ彈，散發出雞油香。
Tommy甚至端出烤烏骨全雞，選用38至42天的烏骨雞，將煎蒜頭和奧勒岡葉等塞入雞腹醃漬，經過風乾、煎上色再燒烤。他切下一塊雞胸肉要我嘗嘗，居然如此柔嫩多汁，咀嚼後，雞肉鮮味與蒜香、香草的馨香，頓時溢滿口腔；再吃一塊雞腿肉，肉質嫩而有勁，全雞能將腿肉和胸肉同時烤得恰到好處，靠的就是真功夫，Tommy自豪的說：「腿肉好吃是應該的，但雞胸肉要烤得好吃才是厲害。」

而在台中的滿堂，我則是吃到以松針煙燻的乳鴿。掀開蓋子的剎那，屢屢燻煙飄散出來，頓時讓胃口大開，鋪在松針上的乳鴿質地細嫩，吃來有著甘甜肉汁，那股似精油般的煙燻香氣，頗能凸顯乳鴿原味。主廚林凱維(小胖)說：「使用屏東養殖的乳鴿，直接煎熟、靜置再煙燻；配菜則是松本茸，與松針煙燻味道很合。」

滿堂提拱的是單點季節料理，許多菜色都有中餐影子，但以西餐手法呈現，處處可見巧思。我另外還嘗到了煙燻薩索雞腿，以70至80度的水煮1小時，再以茶葉和糖煙燻，上桌前將表皮略炙燒；雞腿皮Q肉結實，燻香味迷人，有趣的是還附上以糖醋醃漬的豆薯薄片，並搭配圓葉芝麻葉，灑上烤焦的蒜苗粉末，淋點花椒油，融合了東西料理精髓。
這天我還看到大尾的野生紅魽，取魚菲力先煎再烤，醬汁則是將干貝汁、蛤蜊汁、魚湯濃縮後，加鮮奶油與馬斯卡彭起司，並佐上赤嘴，相當美味。十月起，周末午餐新推出含前菜、熱前菜、湯與主菜的四道式套餐；這一季菜色有胭脂蝦、炭烤牛橫隔膜、湯泡魚生和黑豬里肌，大塊里肌肉表皮煎過後，以烤箱慢烤，搭配秋季盛產生栗子片、炒栗子酥，薯泥則加了以稻草燻過的奶油打製，能充分感受到當季的好滋味。