生食干貝擬真石頭方式入菜

出版時間 2019/10/13

Constant的招牌料理是「石頭」，只見一盤黑色鵝卵石上頭放了兩顆白色石頭，原來這是將生食干貝略以鹽漬，表面裹上海鮮高湯加白脫牛奶做成的白色鵝卵石模樣，佐以莓果冰沙品嘗，滋味格外清新；套餐甜點則是石頭2.0，以燻奶油時的稻草磨成粉，搭配伯爵紅茶等製成灰色石頭外觀，咬一口內餡則是青蘋果風味慕斯。
因母親是中餐師傅，Constant這回設計菜單時，也融入許多童年記憶，像是南瓜/豬肉靈感來自豬肉蒸南瓜，但他將南瓜蒸過後再以焦味奶油燻製，搭配南美洲風味的豬腹肉絲，再配上烤雞皮末，整體味道協調有創意。
主菜選擇之一的鱈魚，也帶著母親拿手菜的味道，但他將圓鱈炊蒸後，除了撒上蔥、薑、柳橙末外，還淋上了焦化魚露奶油醬，吃來既有魚鮮味，也適度化解魚脂的膩感；另外，花枝以低溫烹調切成細條，並搭配油封蛋黃；還有結合鹽麴、鳳梨莎莎醬的角蝦等，也都有水準之上的表現。

S Restaurant&Bar
台北市敦化北路150號
(02)2712-0877

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