特色餐酒館巧搭新派川菜松阪豬口感香麻紹興搭風乾菊花對味

出版時間 2019/10/06

位於台北東區小巷弄內的old seat restaurant&café老位川酒，從空間看起來更像是供應西餐的餐廳，不過，這裡販售的卻是不折不扣的川菜以及使用中式酒款入酒的調飲，從調酒師出身的老闆徐宥勝，還有兼營一家西式餐酒館，正值重新裝潢中。他說這家開幕將近半年的老位，之所以鎖定川菜結合調酒，最主要的原因就是看好中菜遠比西餐有更多的可能性。
不過，一下子跨界到堪稱四大菜系之一的川菜，如何做到道地。徐宥勝說：「我曾經在中國工作2年，所以吃過也研究過當地不少川菜，現在開店，我也不想做太過於傳統、太過沉悶的川菜，所以，我們的川菜與其說道地，不如說更接近新派川菜。」徐宥勝聘請了專業川菜出身的廚師，靠著在中國生活，享受美食的經驗，給予建議和討論，做出他心目中的新派川菜。

要做出辛香麻辣的川菜，首重辛香料，徐宥勝不敢誇口用的是最貴的辛香料，不過特別精選食材商直接從中國進口紅花椒、青花椒、藤椒和各種乾辣椒，價格比市價高一點，並且為了讓這裡的川菜與市面上有所區隔，自煉了紅油、花椒油以及用大量蔥薑香料等煉製的香辣紅油。店內招牌的老位口水雞就用了風味最複雜的香辣紅油，雞肉選用了油雞，而調味醬則是以香辣紅油，混合醬油和鹽等，沾裹上冰涼的雞肉入口，雞皮Q，肉質彈，醬汁香麻辣，鹹而有味，下飯又停不了口。
藤椒涮涮松阪豬是以香麻為主味的菜色，概念頗像火鍋，松阪豬片得像火鍋片一樣薄，而湯底則是以蔬菜等熬煮而成，混入新鮮的花椒油、新鮮藤椒以及糯米椒等，松阪豬肉片薄脆帶有膠質，惹味的鮮甜蔬菜高湯尾韻勾出香麻的口感和風味，味道很不錯。

而水煮牛肉則是以比市售貴一、兩成的郫(音同皮)縣豆瓣醬和3款不同品種的乾辣椒炒製醬汁，最後加上蒜頭、蔥和辣椒麵，潑上加熱的紅油，香辣鹹香，肉嫩可口，鋪底的豆芽菜比肉更好吃。
而這裡的調酒，徐宥勝選用了中國或台灣出產的酒款來調配，「並且會搭配著另一個東西一起飲用」。徐宥勝說。比如觀音小姐姐與黑面蔡的私奔日記，就是以山西汾酒為基底，調入梅酒、楊桃汁或檸檬汁，另外附上一杯鐵觀音茶和山楂片，邊吃邊喝，調酒的風味更明顯。

位於台北市民大道的青樓，則由Closet Restaurant&Bar的老闆林家禾經營，主廚來自澳門，曾在不少大飯店任職，主攻廣東老菜，輔以台菜、川菜，「廣東老菜較費工耗時，所以對講求速度的餐酒館，不能完全是廣東菜，因此融入一些比較快速上菜的台菜快炒等」。這裡的調酒，回歸到派對時常見的潘趣(PUNCH)，林家禾說：「台灣人吃飯喝酒，都是同時一起喝一種酒，比如台啤、烈酒等等，很少一個人各自點一杯不同的酒來喝，所以這裡的調酒才會以壺來販售，且基酒以紹興高粱等調配。」
青樓的調酒僅有3種，包含有以紹興、黑牌威士忌、風乾菊花和麥茶調製而成的菊花台、以高粱、烏龍茶、桂花等調配的桂花十里香，和以燒酌、梅酒、鳳梨汁和檸檬汁調配的龍飛鳳舞，「中菜的風味較為濃重，因此調酒的酒感也會比較重一點。」林家禾說。
到青樓必點的招牌菜則是蒜香脆皮雞，選用重2斤左右的土雞來製作，肉質有彈性，皮薄脆，僅以港式醃料醃漬後，燙過、刷上皮水後，風乾一晚，點餐前在炸過，肉質的肉質軟Q，帶著鹹香氣味，脆皮厚且香，搭上炸過的蒜酥非常的清香。還有非常值得一試的是星洲辣子蟹，主廚說：「這道菜源自於新加坡一帶，當地的版本很辣，這是我改良過後，台灣人比較可以接受的版本。」軟殼蟹酥炸後搭以辣椒、薑、蔥、番茄等炒製的星洲醬和炸酥饅頭，軟殼蟹外皮酥香，沾醬汁品嘗香辣微酸帶些微甜，吃來很可口，而泡在醬汁中的饅頭外皮酥香，內在香甜不乾，非常值得一嘗。
想要輕鬆吃中菜喝酒，現在除了熱炒海鮮店外，空間舒服，又有各種不同風味的調酒可以和中菜搭配，會是不錯的新選擇。