限定魚食材 5星飯店料理大賽高雄海味五寶魚版肉燥飯吸睛

出版時間 2019/08/22

此次奪冠的高雄翰品酒店，結合旗下中餐與日本料理的資源，由餐飲部行政主廚江進華與日本料理主廚賴穎男共同研發菜色，每道菜光看菜色外觀就顯得精緻亮眼，像是前菜元寶秋刀覆蛋衣，設計這道菜的賴穎男主廚說：「一般人會覺得秋刀魚比較有腥味，所以我的作法是先去掉它的內臟，再與紫蘇梅一同煮過，接近日式甘露煮的作法。」在去掉魚骨頭後，捲入菱角泥、酪梨，最上面裹個蛋皮，加點焦糖、七味粉提味，一個個像是捲壽司般，吃起來有甜有鹹，帶微辣的尾韻，口感也綿滑柔嫩，是個滋味清雅卻又富有層次的小菜。

此次菜色最令人難忘的，是以虱目魚來製成「魚版本」的肉燥飯，江進華說：「做肉燥飯的話是會將豬肉一直滷到又軟爛又夠味，但魚肉並不適合久滷，所以我改成浸泡法。」也就是先使用岡山在地的甘味豆瓣醬、冰糖、醬油與主廚他不願意透露的某種海鮮等來先滷出醬汁，再將魚肉切丁、虱目魚肚切塊，加以炸過，接續放進醬汁裡浸泡約15分鐘。這飯上頭，是魚塊與魚肉丁，並有虱目魚蒸熟後再炒製成的魚鬆，魚塊吸足醬香，吃起來夠味，接著一次將飯與魚鬆、肉丁大口扒入嘴裡，嚼起來鹹潤，又滿是魚肉鮮醇，吃起來相當涮嘴。
至於鮪魚佐旺來豆醬則是大菜，選擇鮪魚背鰭部位，煎香後佐著鳳梨豆醬、新鮮鳳梨丁、檸檬丁、冰糖、檸檬汁等做成的醬汁，酸甜滋味很適合夏季。
這些菜色共5道，在高雄的翰品酒店旗下3家餐廳，包含品日本料理、港都茶樓與夢時代品中信茶樓可嘗到，另外還有搭配其他菜色推出合菜的方案，每桌10位，售價1萬2800元。

漢來大飯店則在此次比賽獲得亞軍，由國際宴會廳主廚王誌雄負責研發這些料理，他說：「既然是推廣高雄海味五寶，所以除了來到我們飯店的福園台菜海鮮餐廳能吃得到這些菜，也希望家庭主婦在家就能比照調理，所以我們菜色的設計不會有太繁雜的步驟。」
像是川味椒干龍虎斑這道菜，有點接近港式料理避風塘的作法，首先是將石斑魚片以鹽、酒等略加醃漬，不過度調味，保持魚的鮮，且僅裹上薄薄的一層脆漿粉再加以炸熟。一旁並有蒜酥、辣椒粉、鹽、乾辣椒等辛香料一同拌炒過，王誌雄說：「我們的蒜酥不會苦，秘訣就是蒜末有先沖過水再瀝乾，之後才下去炸，也能保有金黃的色澤。」厚實的魚肉吃起來酥嫩帶微Q，佐著辛香料入口，更是鹹香好滋味。
同樣味道鹹香的還有紅糟魷魚，王誌雄說：「紅糟拿來醃魷魚會比較難入味，所以紅糟用的量要更多。」另外搭配五香粉等一同醃漬，外頭再裹地瓜粉、蛋液等入鍋油炸，吃來比一般炸魷魚鹹香之外，更帶點甜味的糟香，隱隱約約，愈嚼愈能感受其芬芳。5道菜色中的鮪魚芋香方塊酥，稍微費工些，先將鮪魚肉煎熟後，拌入芋泥、紅蔥頭、雞茸等，拍點薄粉後酥炸，不過濃郁芋香配著魚鮮，味道居然也頗合拍。而這5道菜色將從9/1開始販售。

至於奪季軍的高雄圓山大飯店，設計的概念是中菜搭佐上西餐的元素。餐飲部西廚副主廚陳金選也說：「我們飯店原本就是以中餐廳的江浙菜、上海菜最為知名，所以這次設計的菜有幾道，都有江浙料理的影子。」例如乾燒秋刀魚，就類似上海燻魚的作法，將秋刀魚先去骨醃漬再炸酥，再移入醬油、糖、酒與番茄醬等製成的醬汁內稍微煨燒過，即便吸足醬汁，魚肉嚼起來依舊酥嫩且十分夠味，上桌時還配有青龍椒，底下也有酪梨醬與莎莎醬，有著西式的海鮮雞尾酒那樣的呈現方式，也讓魚肉嘗起來滋味更富層次。
酥炸虱目魚地瓜像西式炸物，將虱目魚肚與地瓜兩樣在地食材融合，並加上紫蘇葉、蝦泥與海苔，剛炸好後品嘗，吃起來鹹甜，口感酥鬆且又Q又滑，紫蘇葉獨特的香氣更是畫龍點睛，一旁的佐醬則是甲仙芋頭、蜜鳳梨、美乃滋等調成，沾佐著多了果香，也能平衡炸物膩感。
將在地食材發揮得淋漓盡致的還有魚米之香這道菜色，挑選的是高雄永安的龍虎斑，採先炊蒸過後，搭著米香上桌，陳金選說：「米香是選高雄美濃產的147號米，先浸泡過晾乾再現炸。」上這道菜時，會現場沖入蝦與番茄熬出的高湯於米香上頭，讓輕煙竄出，視覺效果極好，且香氣四溢很是吸引人。另外，這些菜色採單點制，飯店也推出點滿5道菜，享9折優惠。