黑手變農夫柴燒鳳梨乾傳家

出版時間 2019/08/19

台東縣鹿野鄉是東台灣目前最主要的鳳梨產區，種植的歷史可追溯至台灣光復初期，國民政府在台東設立鳳梨專業區，最初種出來的鳳梨，受限於對外交通的不便利，主要都用來做成罐頭，隨著交通運輸系統的增建，漸漸轉型為以鮮食為主的品種，近年來在政府與民間的共同努力下，鹿野鄉成了當地鳳梨栽種面積最大的區域，品種也較其他鄉鎮多，因此贏得「鳳梨王國」的美名。在鹿野出生、長大的張鉦榮，退伍後和大部分的年輕人一樣，遠走到大都市謀生，在板橋、桃園一帶落地生根，以修車、賣車為業，21年前帶著妻小回到鹿野，卻展開了完全不同的人生，他的人生故事就像是一齣台灣近代史的縮影。

人稱「阿榮哥」的張鉦榮，種植鳳梨不假他人之手，全都自己來，但現在大兒子張一鳴已經回家幫忙兩年多了，對他來說，不但多了一位幫手，事情也多了一個人可以一起討論，兩代之間不同的思維模式，反而能夠激發出一些新的點子，他說：「不只是種植，還有製作鳳梨乾也是兩個人互相討論後，再逐步修正，最大的影響應該是銷售的部分，兒子在這方面比我有想法，大家一起做，不但感情更好，也比較有伴。」
說起種植這條路，農場早已使用自然農法栽種的阿榮哥表示，「其實剛回來的時候，我也是跟大家一樣使用慣行農法，可是自己心裡總有一個想法，就是一直在思考如何永續經營，所以才慢慢地轉變，一開始先不用除草劑，因為我的觀念是，野草的生命力那麼韌，但是下了除草劑就真的都長不起來，那這東西對鳳梨真的好嗎？所以我就回到最原始的方法，揹著除草機去砍草，甚至拿起鐮刀去割草，當時就只是傻傻地想試試看，並沒有什麼很特別的想法，過了兩~三個月才發現，田裡面的土壤結構改變了，那時我真的相信土地是有生命力的，就對自然農法慢慢地愈來愈有興趣，所以就漸漸地朝著這個方向前進，也是一步一步走到現在這樣的，並不是一開始就做自然農法。」

鳳梨乾是台灣許多產地都會做的副產品，但是阿榮哥的柴燒鳳梨乾，在市場上卻相當獨樹一格，一般人都以為那是他花時間研發設計的，但一問之下才知道，又是一場美麗的意外。事情發生在10年前左右，為了要讓辛苦種植的鳳梨延長保鮮期，阿榮哥決定投入果乾的製作，一開始在鹿野鄉找不到專業、會裝燃燒機的師傅來裝燃燒機，但是當時的鳳梨已經開始採收，總不能缺了燃燒機就不做果乾，正當陷入困境時，阿榮哥突然靈光一閃，以燒柴的方式來替代瓦斯或電力提供的熱源，試了之後覺得效果不錯，便沿用至今，柴燒溫度必須控制在攝氏60度左右，前後需要24小時，也就是運用低溫烘乾的原理，才能將水分脫除，將鳳梨的香氣保留在其中。
在正式進入柴燒階段時，削皮、切片的鳳梨還得先經過「大火蒸」的步驟，阿榮哥說：「透過蒸籠底下的高溫，可以完成殺青，不但能殺掉細菌，也能讓鳳梨纖維軟化。」每一個步驟的關鍵，都是阿榮哥花了不少時間研究，這其中也包括一批批做得不夠完美的鳳梨乾，然而那些不完美的鳳梨乾都去哪了？他笑說：「自己家人吃，不然就送朋友，再不行就變成田裡的堆肥啊！」果然，成功無捷徑就是不斷地嘗試，才能找出成功的關鍵。
相當重視生態與環保的阿榮哥，燒柴使用的木材也很符合這個原則，村裡固定修剪樹木裁下來的木材、鄰居田裡枯掉的樹等，都是他最愛的原料，一通電話約好時間，他就開著車、帶著工具去處理不要的木材，讓這些源自天然的原料有了更好的運用，不必擔心造成環境問題。
吃一口阿榮哥的柴燒鳳梨乾，除了鳳梨本身的鮮甜外，還有淡淡的柴燒味，更重要的還有阿榮哥一家人愛鄉土、愛地球的滋味，那是山珍海味也比不上的風味。