桃園鮮香乾拌麵川湘菜名師創新品牌川菜名廚推廣台灣麵

出版時間 2019/08/14

開店僅2個月的阿米家Jia Mi A，是由川湘菜大師蕭冠之所開創的新品牌，雖然位於桃園偏僻的小巷弄內，可是以時髦的小貨櫃屋和道地的川味小麵，在網路上深受網紅、部落客喜愛。蕭冠之說：「新品牌的名稱就是以岳母的名字命名，而中文名稱倒過來後就是台語的呷麵啊的意思。」

阿米家Jia Mi A的麵食主打以川菜為基礎的輕麻麵食，分為湯拌麵和乾拌麵2種類型，麵條可粗可細。「之所以說輕麻，是因為辣不能辣到嘴唇，而麻不能麻到喉嚨。所以，這裡使用了大量、不同類型的花椒，共使用大紅袍花椒、青花椒和藤椒等3種。藤椒是近來比較熱門的辛香料，帶一些檸檬香氣，非常開胃。雖然是簡單的麵食，可是高湯是以赤肉、老母雞等熬煮成的清高湯，紅油、花椒油等也是自己調製，看似簡單卻不簡單。」蕭冠之說。

湯拌麵中最受歡迎的青麻是非常典型的藤椒和青花椒味型，搭配豬白肉低溫輕燙，肉片豬、牛可替換，看似淡雅清爽的麵食，其實入口可以吃到接近檸檬味的麻感，清香開胃，可是鮮辣卻接續而來，又麻又辣的風味非常吸引人。湯拌麵中我也很喜歡的好辣，是水煮味型，卻以青花椒強調出麻度，先爆香乾辣椒、青花椒等再加入郫縣豆瓣醬、四川老罈泡薑等調煮出的水煮醬，帶有醇厚乾辣椒香氣，入口時麵條充滿醬香，麻度隨之而上，風味十足。

另外好麻、青蔥都是乾拌麵，好麻是結合了口水雞醬料的麵食，麵條裡混拌了紅油、大紅袍花椒油和大紅袍花椒等，濃烈的複合油香氣，醇厚飄香。若是完全不吃辣，則可以嘗試不加一點水熬成肉燥的青蔥麵食，鹹香可口。

而以套餐為主的湯本源，同樣也由川菜出身的食譜名師曾良泉經營，矢志把台灣湯品和麵食像拉麵般推廣到擁有全球知名度，套餐計價以湯品為主，湯品有8種，乾拌麵也8種，曾良泉說：「麵點和湯品的水準要一致。」

這裡的麵點、湯品強調天然無添加。「麵點裡的醬汁、配料都是自己製作，沒有代工品，而湯品則是強調以湯來熬食材，不添加任何的化學調味料。基本上每個湯品都有各自不同湯底，但粗分為雞、豬、牛三大類，雞以雞骨、老母雞熬煮1小時，一般豬大骨至少2.5小時，牛湯底則以牛大骨先汆燙，再烤過後熬煮4小時，為避免高普林，所有湯底都是小火慢煨。」曾良泉說，再加上食材下去熬燉1.5小時，平均一個湯品須耗時3~5小時。