夏日啖海鮮高雄老店新開張魚穫新鮮現點現作二代接手出新招

出版時間 2019/07/29

台南擔仔麵是高雄老字號的海鮮餐廳，今年6月更名為頂鮮重新開幕，餐廳門面更加氣派，內裝仍是富麗堂皇，除了一樓散客區設有小桌，2樓以上有許多大小包廂，可以容納約100桌的大型宴席場。
副總孔凱玲笑說：「很多人從外面看我們餐廳變漂亮，擔心價錢調漲，其實我們維持以前高CP值的風格，價格沒漲且料理選項更豐富。」為了提供最新鮮的海鮮魚穫，餐廳以許多水族箱保鮮各種進口或本地的食材，來到這裡，除了可以依照菜單點菜，也能到食材區實際挑選，現撈交給廚房現殺烹調。
野生金錢鰻涮涮鍋品嘗的就是現殺鰻魚的鮮味，主廚蔡宗霖說：「澎湖外海的野生錢鰻長約100公分，重量約2斤，直徑5公分左右。」為了讓客人吃到現殺錢鰻的美味，主廚可是冒著被凶猛錢鰻咬傷的危險，鰻魚從水族箱裡撈起後，立刻放到冰塊桶裡降低它的活動力，然後才能動刀宰殺。
鰻魚帶皮切片後直接上桌，以火鍋方式涮煮鮮嘗，蔡宗霖說：「我用澎湖菜酸與大骨高湯熬煮湯頭，讓湯汁帶點醃漬酸韻，更適合夏天。」我將鰻魚入鍋煮熟，鰻魚肉質細嫩，魚皮膠黏，毫無腥土味，味道讓人喜歡，而湯頭在融合了鰻魚的鮮美後，味道鮮潤濃郁。
過橋蝦夷鮑以桌邊服務方式呈現，來自韓國的鮑魚也是現殺，切片後擺進盅裡，澆淋滾燙的雞湯。蔡宗霖說：「利用刀工將鮑魚薄切，熱湯沖下時鮑魚達到完美熟度。」鮑魚質地嫩脆，鮮味爽朗甜美，而帶點乳白色的湯汁，是以玉米雞、老母雞、雞腳等熬煮，醇厚帶膠質，與鮑魚相較絲毫不遜色。
玻璃大蝦球是一道功夫菜，雪白的大蝦球身上沒有一般蝦子會有的紅色紋路，蔡宗霖說：「挑4隻一斤重的大蝦，連殼帶膜拔除，再用蛋清抓醃後泡熟。玻璃蝦肉質地緊實帶勁，鮮美滋味濃郁，口味很讓人驚豔。
1997年開店至今的古家海鮮，最近也搬家換了新店面，二代接手的古彥儂將自己這幾年來走訪世界各地，對餐飲的想法與心得表現在餐廳的軟硬體，讓餐廳顯得很不一樣。古彥儂說：「台菜海鮮其實有很深厚的底子，但是因為不重視擺盤及環境，因此常被忽視其內涵。」

新開幕的古家海鮮以時尚的土耳其藍漆牆，花藝覆蓋廊柱，吧台裡是整面的酒櫃，酒款包括紅酒、白酒、氣泡酒都有。古彥儂說：「吃海鮮不只可以配啤酒，搭Riesling或者是一些Chardonnay葡萄釀製的白酒，也非常適合。」為了推廣餐酒文化，店裡也有杯酒提供。
除了裝潢上的改變以及帶入餐酒飲食文化之外，餐廳裡保留有台式海鮮餐廳常見的水族箱，像是以海水養殖龍蝦、鮑魚、螃蟹等食材，客人點餐後，現殺烹調。
目前餐廳特價中的鹽焗處女蟳有肥腴的膏黃，古彥儂說：「一般海鮮餐廳都是簡單清蒸，但我用鹽焗的方式來濃縮它的鮮甜，而且我用的是品質更好的玫瑰鹽。」肥厚彈Q的肉質與明豔香美的膏黃，是此季節不能錯過的美味。
招牌墨魚炒飯也是店裡的招牌，以新鮮墨魚的墨汁、墨魚肉和XO醬炒飯，米飯炒得烏黑發亮，滿口墨魚的鮮甜非常過癮。蒜煎旗魚肚同樣也是當令料理，古彥儂說：「6月到9月台東的旗魚很肥美。」旗魚肚直接煎至表層酥香，烘托魚肉質地細嫩。坐在舒適的空間，品嘗美味的海鮮料理同時，手拿高腳杯喝白酒，如此享受，一掃惱人酷暑的悶熱！