「講到豬肚，廣東人最喜歡吃，吃豬肚有好久歷史。」
以前，廣東人相信豬肚很有益，補虛損、健脾胃，老一輩都認為豬肚可以以形補形，胃氣不好，用豬肚煲胡椒湯，胃氣就會好。
「以前孕婦胎氣不足，難產或者產後虛弱，將豬肚煲到爛好似粥，經常吃，滋補有益。如果和火腿一齊煮來吃，味道好，易入口。所以以前的孕婦生完孩子，親朋戚友一般會送豬肚，都是以形補形，可以補胎！」
以前廣東人真的很喜歡吃豬肚，不少飯菜皆用它，及第粥、豬肚燒賣、鹹菜豬肚、豬肚湯、豬肚粥等。所以以前宰了豬，豬肚很快就有人買去，所以豬肚經常缺貨，價錢也較其他內臟貴。
「豬肚好賣，肚尖只是豬肚一個尖位，就更加珍貴。」
整個豬肚一共有上下兩個接口，上面接口連食道，下接口連胃出口的幽門括約肌，是已消化食物進入大腸前的通道。肚尖就是幽門括約肌上方約8cm的位置，佔豬肚總體積約六分之一。這部位的豬肚，質厚柔韌，炒過後口感爽嫩。
「炒肚尖其實是『炒豬肚尖』，又叫炒肚仁、炒肚片，是粵菜中一個老菜。」
以肚尖入饌，可追溯到清末代廣東名美食家江太史(江孔殷)，他是清代最後一屆科舉進士，其赫赫有名的太史菜。如太史蛇羹、太史戈渣、太史豆腐等菜式，為人稱頌，其後酒家也爭先仿效，風行一時，至今仍是經典名菜。其中炒肚尖，也是太史菜中的精製菜式。
「炒豬肚尖好刁鑽講究，就只是用豬肚的一個小尖位，要好多個豬肚先做到。以前為做一盤菜，要沙幾隻豬來做，上枱宴客，很有派頭，只有有錢人先會吃。就像江太史公的顯赫世家，大富人家先做到。」
鄭錦富原籍廣東寶安，出身貧窮，父母務農，十四歲從大陸偷渡到香港。1973 年在銅鑼灣紅寶石酒樓和筲箕灣洞天酒樓學過師，及至1975 年他進入遠東交易所的會所做二廚，跟當時的順德菜名師梁棠師傅學廚。梁棠與江太史家廚李才的弟子李煜霖份屬同門，也拿手做不少太史菜菜式。富哥勤勉，學而不倦，盡得真傳，做得一手好菜。
「在遠東交易所的會所做，吃的人全部都是上市公司有錢人，好似何添、李福兆。都是真正會吃，對食物要求高。做炒肚尖可以講大費周章，一日要搜羅好多個豬肚，都只是做到一兩盤菜！」
富哥在遠東交易所的會所認識了不少政要富豪，這些貴客對富哥的廚藝都讚譽有加，其中最得林百欣的賞識，邀請富哥到其私人會所當大廚，富哥在林伯的私人會所內，一做就是二十年。富哥當林伯家大廚什麼都「一手包」，買菜、洗菜、切肉到做菜全一手包辦，十八般廚藝樣樣皆能。
「林伯都好喜歡吃炒肚尖，吃得多，我會轉一下味道，有時苦瓜炒、有時豉椒炒，不同季節，不同口味！」
2007 年，他自立門戶，在上環九如坊的中環蘭桂坊酒店開了名人坊，不久已成為政商演藝界的名人飯堂，富哥用心盡力，名人坊成為了米芝蓮二星級餐廳。他的炒肚尖，永遠是最受客人歡迎的頭五大菜式之一。
「炒肚尖我沒看過有人不喜歡吃，雖然是內臟，但有時連外國人都會點來吃！我每日做八盤、十盤，都一定賣光。」
現在香港有賣炒肚尖的餐廳只是寥寥無幾，就算有，為了貪快方便，節省成本，多用豬肚代替肚尖，豬肚太韌，便用化學藥劑來醃，讓豬肚鬆軟，可是豬肚鮮味流失了，惟有加重調味，粵菜講求的真味就逐漸消失。
「炒肚尖賺不了錢，一般餐廳講求成本效益，不肯做。加上不少會做的老師傅都退休了，沒人承接，斷了層。而新一代的廚師又不會做，所以炒肚尖就愈來愈少。」
富哥做菜貫徹傳統粵菜的精神，注重新鮮，講求原汁原味。「我不放味精，連調味都適可而止，純粹用食物的天然鮮味來炮製，所以食材一定要新鮮。」
富哥最注重食材要新鮮合時，為了買豬肚，他經常走遍香港各個街市，西環、上環、中環、灣仔、油麻地到美孚，一天走四、五處地方來買。
「走一兩個街市不夠豬肚用啊！如果炒一盤豬肚尖，大概需要四至六個豬肚，有時搜羅四、五十個回來，先夠我一日用。」
豬肚尖只佔整個豬肚約六分之一，富哥只取豬肚尖那部分，剩下的豬肚就不要。洗豬肚，一般會用鹽和太白粉洗。「鹽和太白粉是洗走豬肚尖的臊味，但豬肚尖的新鮮度會下降，所以我不用。」因豬肚內壁帶臊味，還帶韌，他將內壁切除，只取豬肚尖的外壁。外壁沒臊味，不經鹽洗，保留了新鮮度，才是做菜的材料。
「豬肚尖外壁有好多白筋，帶韌，沒經驗的師傅會連白筋讓人吃，肚尖就難咬開，要切除白筋。」要做這道菜，少點刀功都不行，他仔細地將白筋片走，全神貫注，分毫不差。
豬肚尖外壁較厚身，還要細心切成如紙般薄的肚片。富哥刀法如神，刀鋒所到之處，肚尖即已薄如蟬翼，近乎透光。「肚尖切到薄，還要大大片，兩三隻手指的大小，一個肚尖可以片到五、六片。」
一個一斤重的豬肚，片出的肚尖，都只是幾錢，浪費的比吃下去的還要多，琢琢磨磨，以致其精，只取最爽嫩的部分。
肚尖再薄，還需醃過才爽，「我用傳統方法，就是拆一隻新鮮生蟹，用蟹汁，蟹汁有鹼的成分，是天然鬆化劑，既可以鬆化豬肚，又可以提鮮，一舉兩得。」
拆生蟹取汁醃豬肚，方法天然，但成本高，坊間已無人採用。他用蟹汁，再加生粉、蛋白撈勻來醃，讓肚尖片柔滑。
之後豬肚尖過一過熱水，水溫約攝氏八十度，要看它熟的程度，大約煮到七成熟，便可以撈起。
「傳統炒肚尖最普遍用酸菜炒，因為豬肚尖味淡，要配鹹材料，好似酸菜、豆豉，菜就會好吃美味。」將酸菜浸淡，然後炒乾。豆豉要洗乾淨，再吹乾。落鍋用油爆香，才放豬肚尖一起炒。用文火快炒，受火時間短而熟度要恰好，切勿炒過火或過久，過頭肚尖會出水，失去鮮味，質地會變韌。七成熟的豬肚尖，下鍋再炒多兩至三成，起鍋便剛好十成了。
肚尖新鮮熱辣炒好，每塊肚尖夠薄身，脆嫩爽口，滑溜鮮美，濃郁的酸菜、豆豉為肚尖添上美味，味道出色。富哥憑經驗與技巧，延續和傳承這上乘失傳菜，正好為這個時代補白，讓古法粵菜不至愈來愈走樣。（《飲食男女》etw.hk╱提供）
地址︰中環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓
電話︰3650 0066
營業時間︰12nn-2:30pm，6pm-11:30pm
*豉椒味菜炒肚尖每道港幣280元(約台幣1118元)，每日供應約10客，建議預訂。
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