張志偉說明，蒸蛋要漂亮，絕不要用美國蛋，因為美國蛋的蛋黃顏色很淺，蒸出來的顏色很淡。而鹹蛋和皮蛋都要蒸熟，如果要用生鹹蛋，但不要用蛋白，因為蛋白很鹹，很難控制鹹度。而皮蛋黃是流質的，如果不把它蒸熟，皮蛋和雞蛋一起拌勻時，蛋黃顏色會染色，就失敗了。
張志偉建議蛋和水的比例是，1份蛋配2份水，像3顆蛋重約4兩，就加8兩水(400毫升)，這個比例較容易蒸熟，也最容易控制蛋的濃度和軟硬程度。另外要用攝氏80度的水溫，蒸出來的蛋較滑。
雞蛋拌勻後最好用一個密漏網過濾，因為就算拌勻蛋液，仍有蛋白無法拌勻，連那些蛋白蒸的話，有部分蛋會特別硬。而拌蛋液時會有泡，連泡蒸的蛋面會不夠光滑，隔去蛋泡才會有光滑有光澤。
張志偉補充說明，蛋不可以直接蒸，需要用保鮮膜包著蒸，或用碟子蓋它，不然都會出現蜂巢，蛋面不平滑情況。（《飲食男女》etw.hk╱提供）
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