北台灣牛排風潮延燒名師國際品牌搶進新竹

出版時間 2019/04/05

在台北知名飯店擔任行政總主廚的邱兆毅(Thomas)南下竹北，與合作夥伴George共同經營的LAZO藍佐牛排館，從租借空地開始打造餐廳、引進設備等，完全比造台北飯店級餐廳，投資保守估計將近3000萬元，且店內服務也強調Fine Dining(精緻餐飲)，除了展現搶佔新竹高檔牛排館市場，同時也直指未來取得米其林的強烈企圖心。

邱兆毅認為牛排要美味不外乎選材、設備及技術。「牛肉要品質好，也要透過適當的熟成和保存。我們只用美國PRIME極佳級牛排、澳洲穀飼700天和日本國產牛等肉質，除必要的濕式熟成外，我們也有自己乾式熟成和美國在地乾式熟成等兩種不同風味可選。」他說。

有極佳肉質，烤牛排的設備也比照飯店等級。「我們用的烤箱是美國Beech Oven，這個烤箱的特色是圓頂式窯爐，一分為二，一邊是用來焚燒橡木，一邊用來燒炙牛排，兩個窯爐空氣可對流，因此牛排外層會附著橡木煙燻香氣，且因為溫度可高達480度，牛排會外酥內軟嫩。」至於技術，除了目前常見的反覆休息，讓溫度滲透到牛排中心的技巧外，還是得依賴師傅的經驗判斷。

這裡的菜色以套餐為主，帶入法式手法且融合了現在正流行的台灣味，套餐以主菜定價，最值得推薦的是雙人份自製美國乾式熟成28天特選帶骨肋眼牛排，「我們先委託小型乾式熟成協力廠商幫製做前段乾式熟成，剩下的5天則是回到店內專業德國進口乾式熟成機中做最後的熟成，讓風味可以更集中。」邱兆毅說。

經過28天熟成，Beech Oven烘烤的帶骨肋眼牛排，包含肋眼心和上蓋肉2個部位，肋眼心外皮酥香，肉質軟Q帶嫩，風味濃且甜，而上蓋肉的肉質又比肋眼心更軟嫩且多油脂清香，風味比起肋眼心更濃郁，且甘味明顯。

在去年9月底開幕的CHAR，是以牛排為核心的Bar&Bistro，位於新竹英迪格酒店1樓，餐廳結合了同樓面的GD5咖啡吧、酒吧、Lounge等共4個空間，菜色都可自由點配，氛圍自然且輕鬆，目前在中國上海、北京，泰國曼谷等地已經有店舖，台灣首家則落腳在新竹市。

這裡的菜色完全由洲際集團大中華區西餐餐廳品牌集團行政總裁Julie Donohoe所設計，如同他出身澳洲的背景，這裡的菜色大分量重分享，重細節創意卻不過度雕飾，即便是普通菜色，仍見其細膩的處理。目前駐店的台籍主廚蔡鎮說：「凱薩沙拉除了在醬汁和生菜葉上加入傳統配方中的醋漬鯷魚，把對切的蘿蔓生菜炙燒過，產生煙燻風味，然後搭上現刨的帕達諾起司。另外我們的生蠔盤除了選用現在當令最好的進口法國生蠔外，最重要的是醬汁不僅是傳統的酒醋汁，而是用氣泡酒混入洋蔥丁取代，雖是小改變，卻造成不同風味。」

推薦需要至少12小時烹調的低溫慢烤牛肋排，蔡鎮說：「我們選用的是加拿大3A中段、第4~8段帶骨牛小排，約莫950克~1公斤之間，肉比較厚，油花也會比較均勻，先低溫慢烤12小時，再經過表面的燒烤後，放入烤箱中以160度、180度等2個溫度，3個時間，刷上自製照燒醬，讓外面酥香，而內在軟嫩。」整個帶骨牛肋排上桌時非常壯觀，分切後肉質纖維裡充滿油脂清香，入口咀嚼容易，不顯乾柴，風味微鹹微甜，帶些膠質，風味頗不錯。