隱蔽小店靠無菜單料理現轉機

出版時間 2019/02/24

開店的前三年每天幾乎就像是在遊戲中的打怪般，Larry說：「我經常跟客人分享，工作就像玩遊戲一樣。」但這局「遊戲」，「頭幾年以為自己應付得來，其實完全不行。」為了租金和生計，起初他從未休假，每天早上10點帶他視為親女兒的愛貓「泳兒」一起回餐廳準備，一人做足午、晚時段，凌晨4時才下班。

直到2015年下旬他才找到轉機，「那時累積了多年熟客，他們每次問我：『Larry有什麼新鮮貨？有什麼當季菜？』當時就靈機一動，不如玩『無菜單』！」客人喜歡新鮮食材，特別是海鮮，但是不同季節有其當季的海鮮，而且大小不一，價錢落差大，於是Larry把心一橫丟掉所有菜單，來個無菜單料理，這才殺出一條血路。

本來從事物流業的Larry，有天忽然走到中環一家日本料理當學徒，做短期廚房助理，邊做邊學之餘，還上網、看雜誌書籍學習，蒸煮煎炒技巧也都是看YouTube學的。店中一道燒北海道毛蟹就是他不斷看YouTube影片研究學會的，將毛蟹炭燒過拆出蟹肉，再重新將肉放回殼裡，「客人一打開殼就能吃」Larry說。

目前餐廳主打炭烤海鮮和高級肉類，每人均消費數百至2000元港幣不等。熟客一踏入餐廳，Larry稱對方一個眼神，不用點菜、不用交流，他就會自動替客人選菜和上菜，當然客人也可以自由點菜。「新客就要先了解，或者一步一步來，他給我的感覺偏保守，我就愈保守應對。」

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這局遊戲來到了第7年，Larry回想當年店面地點會選在西營盤區的第一街，竟是因為此處「寸草不生」，他開玩笑說：「我第一次接觸第一街時，當時這條街四不像，在山中間，沒有人，沒有餐廳，是連一根草都生存不了的地方。」大家開餐廳都喜歡選在人多的地區，偏偏他喜歡僻靜之處。偏僻的地點加上缺乏餐飲經驗，起初令Larry吃盡苦頭，但熟客反而喜歡這裡環境的安靜。
「有泳兒(愛貓)陪著我一起戰鬥，客人開心，有地方住，我就很滿足了。」Larry更表示，如果數年後泳兒要退休，他可能會一起退出餐飲業，再謀出路。