蘭餐廳永遠服務在客人開口之前

出版時間 2018/09/26

喜歡美食的人很多、因為愛吃而開餐廳的人也不少數。但從餐飲門外漢到變成兩家餐廳的老闆，而且兩家餐廳還同時獲得米其林餐盤推薦，劉宗原大概可算是台灣第一人。
儘管出身物流世家，劉宗原卻「不務正業」，為開餐廳他硬著頭皮向母親請了長假，所幸米其林指南的肯定，讓他的努力紮紮實實被看見。
「我覺得既然想開餐廳，那就應該要把經營管理給搞懂，所以在實際開店之前我就去唸了台大經營管理的MBA。」劉宗原說。
民生社區的L先生義法餐廳Monsieur L Restaurant是他創辦的第一家餐廳，「我很幸運，當時請到很棒的主廚，在天時、地利、人和等條件之下，L先生算是起步得相當成功。」雖然隨之而來的展店邀不斷，不過劉宗原卻自有想法，「重複的事情我不會想做第二遍，如果再開餐廳，我希望它會是一間更進步、更升級、更與國際接軌的餐廳。」

2016年，他的第二家店誕生，蘭餐廳ORCHID Restaurant以他母親的名字命名，主打法式創意料理，定位是比第一家L先生更精緻、高端的fine dining，也是劉宗原傾盡心力之作，「我那個時候做了一個1200份的企業問卷，調查客人對高檔餐廳的要求是什麼。」市調結果提供給他許多開新店的珍貴參數，例如地點要選1樓的獨立街邊店、隨時注意客人水杯水量，每個座位都提供手機充電座等等，在餐廳的菜色設計方面，他則全權交給主廚，讓專業主導廚藝。
6月上任的法籍新主廚Gildas是劉宗原面試了10位廚師才決定的人選，他說心胸開放、年輕、有國際經驗是自己選擇主廚的3大條件。
Gildas今年26歲，2015年他在法國指標性廚藝競賽Challenge Culinaire du President de La Republique 中奪得冠軍，並曾在巴黎最傳奇的飯店Ritz Paris和多家米其林星級餐廳工作過，廚藝底子深厚、實務經驗豐富，他的創意法餐以傳統為基礎，並擅長與在地食材結合，例如近期他為了美食界盛事台北餐廳周創作的「反轉八絲燴肝屯鹹派」，即以台灣酒家菜肝屯為靈感，以鴨肝、豬里肌肉片、義大利帕瑪火腿等8種材料堆疊出厚達8層的酥皮鹹派，賣相與豐富滋味讓人驚豔。
還有剛結束不久，與上海米其林一星餐廳「大蔬無界」首度合作的蔬食饗宴，Gildas以繽紛顏色、多元口感，創作出多道令客座主廚也折服的無肉創意料理，雖然每位餐價高達5000元仍舊銷售一空。

有感綠色食力已經成為國際潮流，劉宗原也與主廚團隊決議自10月起正式推出fine dining蔬食套餐。
為讓客人用餐體驗能夠再提升，劉宗原還特別從法國阿爾薩斯一間米其林2星餐廳把他們的外場經理挖角到台灣。
米其林之後，劉宗原不讓與星星擦身而過的落寞困擾自己太久，他一面鼓勵團隊繼續加油、一面積極計劃讓餐廳內、外場戰力提升，務實的他說：「我相信，只要把食物跟服務都做好，來客數就有機會提升，而來客數增加對我們的餐廳就是最好的肯定！」

蘭餐廳共50位客席，餐廳外場服務生卻有10人、內場廚師團隊更是高達18人，令飯店業也汗顏的高規格配置，目的就是為了提供上門顧客最佳餐點與服務。每個座位設置的加水顯示燈座和充電插座，是劉宗原從顧客角度思考的貼心設計，看不見的服務還有廚房出餐台上井然羅列的碼錶，「我們餐廳有18張桌子，所以準備了18個碼錶提醒服務人員關注上菜速度，上菜後如果碼錶超過15分鐘沒有重新設定，就表示客人用餐節奏有狀況，服務人員需即時前往關注。」劉宗原說，唯有把食物和服務做到最好，才是顧客願意再度光臨的經營之道。
記者邱俊智