調酒搭西餐錢景看好

出版時間 2018/06/22

世界頂尖調酒大賽Diageo World Class是全球指標性的調酒比賽之一。決賽中，Shape The Future of Food Pairing被主辦單位列為重要評分項目，意即選手須在規定時間內調製出適合搭配指定食物的一款調酒。從世界級的比賽規定中，不難看出調酒佐餐的概念正醞釀發酵，擁有廚藝和調酒雙冠軍的VG The Seafood Bar Taipei最近就做了這樣的嘗試。
主廚陳子洋是2017聖沛黎洛年輕廚師東北亞區域賽的冠軍選手，他說：「西式料理的味道通常是比較多層次跟細緻的，我認為佐西餐的調酒酒精濃度不宜過高，以免干擾味覺。」而負責吧檯的岳佳毅則是2018 World Class台灣區的新科狀元，他也認同：「像Old Fashion、Martini這類傳統型的調酒酒精濃度(35%以上)太高，若用來搭菜很容易因為酒精本身的刺激感而掩蓋料理的調味層次跟風味結構。」
所以，用來佐餐的調酒多半需依照餐點特色加以設計，除了風味要有所連結，酒精度也不宜過高，約莫跟葡萄酒(16%以下)相當。
VG The Seafood Bar Taipei這次推出的餐酒組合有三款，分別是冷熱前菜各一款和一道主菜。冷前菜Cobia Carpaccio風味相當清新，陳子洋說：「這是一道以澄清番茄水為主軸的菜色，使用了台灣海鱺魚腹肉，以魚露跟檸檬醋做醬汁調味，並搭配一些杏仁片跟蒔蘿草。」搭配的調酒是Basil & Neroli，「因為是前菜，所以這杯調酒的元素也十分簡單，我用新鮮的羅勒去搭配番茄，少許橙花勾勒出一點點花香調，可以跟白肉魚做呼應。尾韻的話則是帶一點點氣泡感，帶出開胃的感覺。」岳佳毅說。
熱前菜Fried Oyster Patty則是主廚陳子洋特別替調酒師岳佳毅量身製作的冠軍調酒Champagne Formosa餐點，岳佳毅說：「這杯福爾摩沙香檳除了龍舌蘭基酒，其他都是用台灣的素材，例如我們去夜市或是烏來會吃到的馬告跟黑胡椒，而搭配的餐點。我選的也是台灣人應該都吃過的蚵嗲。」陳子洋以解構的方式將裹粉炸過的日本牡蠣放在韭菜做成的醬汁上，上面再點綴炸到酥脆的冬粉。細細品味，這杯充滿氣泡的調酒還帶芭樂果香與烏龍茶的悠揚韻味，搭佐炸物品嘗，風味確實相當迷人。

另一家位在HOTEL PROVERBS TAIPEI三樓的酒吧EAST END，餐點由一樓的人氣餐廳TK SEAFOOD & STEAK供應，調酒師林育弘也推薦我們2款絕妙的餐酒組合，以泥煤風味的威士忌及薑汁調製的Penicillin，入口帶有一股獨特海風及碘味，嫩薑細膩的酸味尾韻十分迷人，搭配佐以堅果甜椒醬的炭烤章魚腳，粗獷風味相得益彰。
而搭配以琴酒為基底，加上玄米茶、紫蘇及雪莉酒調製的Autumn Impression充滿和風意象，佐以結合布拉塔起司、季節水果和松露醬的芝麻葉沙拉，讓人心緒提早進入秋日風情，暫時忘卻夏季燠熱。調酒搭餐真有那麼神奇？找個機會親自體驗一下就知曉囉！
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