米其林不懂的川菜冒菜正當道

出版時間 2018/04/08

四川街邊小吃冒菜去年年底登台，台北大地酒店奇岩一號川湘菜推出冒鴨鍋，且在2018年《蘋果日報》年菜評比自選類獲得第2名，而位於萬豪酒店的旗艦店從去年11月開幕至今，冒鴨鍋在眾多菜色中已經賣超過1000鍋，是相當重要的營利來源。即日起，桃園古華花園飯店明皇樓中餐廳也以冒菜為題推出新菜。
所謂的冒，指的是食材放在漏杓上，放入沸騰的底料湯汁裡煮熟，由於漏杓在湯汁中上下浸泡撈起，這個過程就稱為冒，而冒菜在四川當地還有一句更貼切的俗諺，「冒菜是一個人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。」開宗明義的說明冒菜也就是個人涮涮鍋。奇岩一號主廚蔡振榮表示：「所謂的冒菜指的是四川當地的一種街邊小吃，感覺非常像麻辣燙，食材燙完後，還必須要拌上辣油、花椒油等沾醬等。」

曾經在中國北京餐廳中任職約莫1年，並為了研究四川香料，遠赴當地遊歷的蔡振榮，將冒菜底料、湯底，結合近似四川菜的香酥鴨，做成冒鴨鍋。「冒鴨鍋重香麻氣味，且為了凸顯湯底的香料和各種食材的風味層次感，因此，我沒有使用牛油或豬油等炒製底料，且以雞湯和蒸鴨後的鴨湯做底，湯底很鮮，所以我的冒鴨鍋是可以喝湯的。相較於麻辣火鍋，雖然炒製的過程雷同，不過風味大不同，麻辣鍋較像是食材的沾醬，味道較重，而冒菜則是較像燙煮掛味，香料和食材香氣都能品嘗到。」蔡振榮說即便冒鴨鍋所使用的20多種香料和麻辣火鍋不相上下，不過因為比例不同，所以也不似麻辣鍋那麼重、油、鹹。
除了在湯底用心，鴨肉則是選用28天僅1.2公斤的宜蘭三星櫻桃鴨，「鴨子越成熟，肉質越粗，也容易會有肉腥味，所以選用28天大小的鴨子，肉質細又無腥最適合。」蔡振榮說，把鴨肉整隻以蔥、薑、米酒、鹽等醃漬12小時，蒸40分鐘，再炸至外皮酥香，加入冒菜鍋中一起烹煮，湯底香麻又鮮，喝來不膩，鴨肉香甜，層次風味可口。
另外，古華花園飯店明皇樓中餐廳即日起推出冒菜燒鴨和青花椒龍虎旺菜。冒菜燒鴨講究的是粵菜燒鴨手法，從全鴨吹氣、塗上秘製香料、縫肚、滾水燙皮過冷水、風晾後爐烤斬件搭冒菜，湯頭一樣清鮮可飲，至於青花椒龍虎旺菜，則是以生猛現撈的龍虎石斑搭配冒菜，加入蓮藕、馬鈴薯、雲耳、黃瓜等蔬菜，青花椒香麻惹味，魚肉膠質豐富，吸足醬香的蓮藕、馬鈴薯等尤其可口。不過，由於做工繁複，因此兩道菜都採前一天預訂。
兩家餐廳的菜色都不錯，但價格都不便宜。此外，冒菜比起麻辣火鍋更注重花椒香麻氣味，多數湯底雖都可喝，但若不喜歡花椒麻度者，可要斟酌點餐。