在基隆各大市場和廟口皆有販售的大燒賣，基底用的就是鯊魚漿，各店家皆有擁護者，其中，我特別青睞阿本。現在掌管阿本店內大小事的媳婦張慈怡說：「聽老一輩說，以前物資缺乏，所以東西要做大才吃得飽，不講求精緻。早年因為碼頭工人多，所以價格也需便宜。」這種基隆很普遍的大燒賣，比較類似北方燒賣的做法，個頭是廣式茶樓燒賣的好幾倍大。
張慈怡解釋：「燒賣餡料混合了鯊魚漿、油蔥、鹽和刈薯，絞肉比例僅佔1/20，但一定要帶肥，口感才會滑順。」刈薯是北部人口中的豆薯，和魚漿的比例約1比2，拌好後包製，隨即送入蒸籠炊12分鐘。大燒賣吃來皮Q不糊爛，大口咬下，魚漿鮮味被恰到好處的胡椒味與油蔥香引出，柔軟微Q，咀嚼後還帶著豆薯脆度。
雖然我覺得燒賣原味就很好吃，但多數人都喜歡沾點以番茄醬加清醬油、辣椒醬等調製的甜辣醬，微鹹微甜頗提味。最有趣的是這裡還有燒賣湯，湯底是煮過魚丸的大骨高湯，燒賣浸潤高湯，吃來更濕軟，張慈怡笑著說：「其實會點燒賣湯的以老人家居多，因為較軟易食。」
阿本除了燒賣，排骨酥和魚丸也是自製。每日清晨5點肉商送來排骨，便開始醃漬、油炸，排骨裹的是濕粉，烹煮後，麵衣幾乎不會脫落，祕訣是裹粉時摻了魚漿，除了做成排骨酥湯和排骨酥麵，不少在地人還會專程買回家煮湯。
至於魚丸，則是以鯊魚漿為主，僅混合少許油蔥酥提味，個頭兒也比基隆常見的魚丸略大些，吃來較有口感。
豆干包也是只有基隆人才知道的小吃，我最常吃的是大白鯊魚丸和魚丸伯，其實這兩家系出同門，同樣供應魚丸和豆干包。大白鯊魚丸最早在田寮河畔仁一路和愛四路口開業，如今則有3家分店。老闆薛基泉說：「我父親19歲、民國37年來基隆賣魚丸。他本來學的是福州魚丸，原本有包餡，後來有人不喜歡裡面有油有肉，慢慢就沒包肉了。當年父親挑著擔頭在基隆市區叫賣，我大概10歲就跟著賣。」
「早期用的是海鰻和鯊魚，現在都是用鯊魚漿。」薛基泉說，「魚漿混合太白粉、地瓜粉、油蔥和冰塊攪拌，必須保持約5°C，打得拋拋的，捏製一定得靠手工，若靠機器會擠壓出空氣，用手工捏製的口感比較蓬鬆。」
魚丸現在多半由店員現場製作，我央請薛基泉親自示範，只見他右手舀起一團魚漿，虎口一收，左手拿著小湯匙快速撥動，魚漿變成小丸落入水裡，幾秒鐘的功夫，竟已完成了十幾顆魚丸，速度之快，就連一旁的店員也都看傻了，果然做了40多年的功力不是蓋的。
同樣的魚漿也用來做豆干包。豆干包很類似淡水阿給，但製作方式和口感迥異，是基隆獨有的小食。豆干包是將三角豆腐填入肉餡，再裹魚漿封口、煮熟，薛基泉說：「豆腐需硬一點、扁一點，較容易包肉餡。內餡則是純瘦肉加醬油、蒜頭等炒香，填入豆腐裡再裹魚漿。」
傳統豆干包是吃湯的，但我更偏好乾拌吃法，澆上甜辣醬和醬油膏，灑上香菜，咬下時既有魚漿的軟Q，又有豆腐的嫩，咀嚼後溢滿肉香，再配上一碗軟Q的魚丸湯，吃巧吃飽都讓人滿足。
★阿本排骨燒賣
．基隆市忠二路63號
．(02)2423-2861
．07:00~20:00
．周一休
★大白鯊魚丸
．基隆市忠二路4號
．(02)2428-3620
．24小時營業
．無休
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