高雄國賓飯店川菜廳主廚翁明道擁有24年資歷。
川菜料理中常見魚香茄子、魚香烘蛋等菜色，這所謂的「魚香」，其實從頭到尾都沒有加入魚肉，而是因為用到的調味料，包含辣豆瓣醬(或辣椒醬)、蔥、薑、蒜、糖、醬油等，這些是四川民間常用來燒魚的醬汁，因此稱為「魚香醬」。翁明道說，炒魚香的順序，最好是下肉末，煸出一點香味再下辣豆瓣醬，小火炒開，醬的香氣才會飄出，之後就可下蒜、薑。而這道菜的茄子先過油，是為了讓燒出來的茄子表皮較亮且較不會變黑，但又怕茄子吸了油、會太油膩，因此炸完後會過熱水。
至於麻辣中卷，翁明道提到，中卷燙煮時最好整隻入鍋，先切再燙可能會讓甜味流失，燙過再冰鎮因為熱漲冷縮原理，可增加中卷的脆度，且冰鎮完，一定要把水分瀝乾，否則水分會沖淡醬汁的滋味。
中式料理包含辣椒醬、香辣油、白胡椒粉等辛香料。
材料：
茄子320克、豬肉末60克、蒜末17克、薑末7克、蔥花20克、辣豆瓣醬25克、太白粉水22克、高湯180克，醬油、白醋、糖各少許
茄子混合魚香醬，香軟夠味且不油膩。李友欽攝
茄子切長段，再以180度油溫炸約12~15秒撈出瀝油。
放入滾水燙約10秒後撈出瀝乾。
另起油鍋下肉末、豆瓣醬、蒜、薑炒香，加高湯煮滾。
加醬油、白醋、糖，下茄子淋太白粉水勾芡拌勻灑蔥花。
材料：
中卷2尾(約200克)、蒜苗片10克、麻辣醬38克、辣油20克、醬油15克、冰開水適量，花椒粉、花椒油各少許
中卷脆Q，滋味香麻帶勁。
中卷放入滾水煮至熟透。
放入冰開水冰鎮10分鐘，撈出切片。
加蒜苗與醬油、麻辣醬、辣油、花椒油和花椒粉。
徹底抓拌均勻，即可盛盤。
協助拍攝╱高雄國賓川菜廳 (07)211-5201轉2492
一指在APP內訂閱《蘋果新聞網》按此了解更多
最熱獨家、最強內幕、最爆八卦
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費
