酒鄉新潟佐渡北雪清酒吟釀飄香

出版時間 2018/02/02

佐渡島上目前約莫有6個酒造，多數酒造只要預約就可以參觀清酒的製造流程，其中具有147年歷史的北雪酒造因為致力於外銷，且獲得知名的國際日籍名廚NOBU唯一指定使用，因此受到不少清酒愛好者青睞。
說起清酒的釀造，就必須談到新潟當地氣候和環境，北雪酒造社長中川康夫帶領著我們走進釀酒廠，「新潟為了要復育朱鷺有更好的環境以及栽種出更好的越光米，所以在農藥的使用量降低了50%，而在佐渡雖然起步較晚，可是現在也有一半農戶開始降低農藥用量。由於新潟一年四季分明，早上氣溫慢慢上升，到了晚上氣溫又下降，有助於米的生長。」除了最知名的越光米外，釀酒的酒造好適米比如五百萬石、越淡麗和山田錦等新潟也有栽種，而北雪酒造也是使用這3種酒米釀造，且在佐渡當地契約栽種。

氣候除了有利於栽種酒造好適米外，最重要的是有助於釀造。「之所以選擇在冬季釀製清酒，最主要是可以有效避免釀酒時雜菌的產生。雖然，如此之說，我們曾經在中國東北嘗試釀製清酒，雖說可以避免雜菌，可是卻因為天氣太冷了，所以整個酒槽也結凍了，根本釀不成。」中川康夫說。
跟著中川康夫的腳步，從釀酒最根本的洗米、浸泡開始，到蒸米的過程，最重要的是控制水分。「與其說溫度很重要，可是水分的控制更重要，所以從碾米後的重量和蒸完後的重量相比較，就可以知道含水量。」蒸好的米經過攤米、散熱之後，進入神祕的麴室製麴，制麴的溫度控製在28~32度，製好的麴米，用來製作酒母，最後進入了醪的階段。
存放在金屬酒桶的醪，在發酵階段會散發出濃濃的香氣，當天酒造適逢釀製大吟釀，所以，充滿了吟釀香，花果香和花香相間的氣味，甚是迷人。
禁止酒駕未成年勿飲酒

袋吊手法量少質精

而北雪酒造之所以為人稱頌，最主要的原因在於採用高科技的遠心分離，讓清酒更能充分散發吟釀香，且在熟成古酒時，不僅播放音樂，且搭配超音波震動等等，但同時在釀製高級酒時如大吟釀等級，使用了最傳統的袋吊手法，以自然垂滴的方式取出酒液，和現代化的上槽取酒相比，僅能取出1/3~1/4的酒質，因此聞名於清酒愛好者。

參訪完釀酒過程，可以品飲酒造的自信之作，其中絕對不能錯過錯過YK35大吟釀，酒質醇厚，尾韻帶香甜，層次複雜，但又兼具爽口不膩，一趟酒造文化之旅，以此作結，真是讓人滿足。
禁止酒駕未成年勿飲酒

目前新潟縣內共有90多個酒造，每年春天都會在朱鷺展望台舉辦「新潟淡麗．新潟酒之陣」的清酒祭，讓民眾品嘗冬季新釀的美酒。
不過，若是冬季來新潟旅遊，除了可以親眼看到酒造釀酒外，想要一次品飲新潟當地的地酒，也不必擔心，不妨到柑酒館（ぽんしゆ館）嘗鮮。柑酒館在新潟車站旁、越後湯澤站都有分店，裡頭聚集100多種以上新潟美酒提供品飲，著名的八海山、久保田、今司代酒造都有，可以一次喝夠過癮，只要500日圓就能喝到5款清酒，在櫃檯跟老闆換好代幣後，老闆會給你5個清酒杯，只要投入代幣，就可以取得1杯份量不少的清酒，選擇多樣且價格不貴，除了不少日本人上下班後約了就來喝一杯外，其實最方便的是品飲後，可以在賣場中挑選整瓶買回家。
除此外，賣場中也有販售不少跟發酵、釀造相關的新潟名品，以及一些與米相關的米製品等。