材料：
雞腿肉300克、香菇8朵、雞高湯600ml、紅棗10顆、鹽適量
準備：
香菇發泡。
香菇、竹笙、木耳是年菜常出現的高檔乾貨，準備作業做得好才能讓菜餚加分。陳潤祺拿出一朵要價100多元的日本花菇和150公克約100多元的鈕釦菇說：「等級不同，價錢有別，香氣口感也大有差異。基本上，香菇要挑圓滿厚實的，挑的時候可聞聞香氣判別好壞。」
他並拿出雲耳和貓耳木耳說：「這比一般黑木耳等級更高。雲耳滑嫩細緻，貓耳朵則口感爽脆，都很不錯。」至於竹笙，陳潤祺說：「有些不肖業者會把雜質塞入竹笙裡增加重量，因雜質摸起來較硬，所以挑選時最好輕觸挑選柔軟的竹笙為佳。」
陳潤祺說：「香菇、竹笙和木耳的前製處理基本上都是用水泡發。」坊間有些人在泡發過程加糖、酒等，他認為最好不要；「乾貨泡發後通常用於入菜，泡發時若加了其他材料恐怕會影響菜餚風味。」另外他也提醒：「乾貨是靠時間慢慢變乾，還原也同樣需要時間慢慢泡發，有些人認為可用熱水縮短泡發時間，但乾貨香氣與風味也會流失，口感變差。」陳潤祺也建議，乾貨每次用多少發多少，盡量不要一次發很多分次使用，入菜後也會影響風味與香氣的表現。
陳潤祺利用香菇、竹笙和木耳示範了幾道簡易上手的年菜菜色。以香菇入菜的養生紅棗香菇雞湯和香菇燒腩排為例，他也提醒大家：「為避免香菇過於軟爛、香氣流失，煮香菇的時間最好不要超過30分鐘。」像是紅棗香菇雞湯是最後20分鐘再放入香菇，雞湯果然有鮮明濃郁的菇香氣。同樣在香菇燒腩排這道菜，也在腩排燒製約半小時後才放香菇煮30分鐘；而燒製過程中建議要稍微翻動腩排，避免底部燒焦。
竹報平安則是竹笙扒豆腐，炒的力道要輕，才能保持竹笙外型完整；為了避免將豆腐弄碎。陳潤祺說：「最後勾芡時可先把火關掉，芡汁下鍋和材料慢慢拌勻，再開火煮滾，這樣就能避免搶快弄破豆腐了。」
材料：
竹笙8條、蛋豆腐1盒、青江菜4根、雞高湯250ml，鹽、糖、太白粉各適量
準備：
竹笙泡發。
材料：
排骨500克、香菇8朵、雞高湯450ml，薑、蒜、紅蔥末與太白粉、甜麵醬、紹興酒、鹽、糖、蠔油各適量
準備：
香菇泡發，排骨拍少許太白粉。
材料：
南瓜500克、泡發竹笙網狀菌蓋8個、草蝦仁100克、干貝4個、雞高湯450ml、鹽適量
準備：
泡發竹笙網狀菌蓋切丁
陳潤祺說：「香菇、木耳、竹笙等乾貨發泡時，為確保完全浸泡，可用盤子壓住材料避免浮起。菇柄也要朝下，整朵菇才會浸泡完全。」菇泡軟後可將菇柄剪下再泡10分鐘，有助菇心點也能泡軟。而泡菇水與菇柄也建議留下，可拿來熬湯。
陳潤祺反對為加快泡發而用熱水，他也當場實驗一邊以熱水泡菇，另一邊用冷水泡做對照，30分鐘後，用熱水泡的香菇幾乎已完全泡發，冷水泡的香菇摸來還有些硬。1個小時後，兩邊的菇均完全泡發，一旦細聞，熱水泡的香菇卻氣味極淡，不如冷水泡菇香氣濃。
針對泡發的水量陳潤祺也提醒：「浸泡雲耳、貓耳木耳時要注意水量，因乾燥雲耳、貓耳朵體積小，但發泡後會膨脹，如水量不足或放太多，泡發後木耳過密，也會影響泡發程度。發泡時也可稍微搓揉，去掉裡頭的砂石雜質。」很多人以為竹笙是竹子的內膜，陳潤祺說：「其實竹笙也是菌類，新鮮時無味，乾燥後卻芳香。」挑選時他建議：「竹笙要挑柔軟的，且竹笙生長在多砂的環境，浸泡時可稍微攪拌搓揉，去掉雜質。泡軟後擰乾水，清除沾附在竹笙上的雜質後，除取下整條菌體，網狀的菌蓋不要丟，也能入菜。」
貓耳木耳
竹笙
高雄漢來翠園主廚陳潤祺是香港人，13歲就進入餐飲界，從飯店學徒開始，熬過清晨就得整理食材、洗碗盤的苦日子，終於得到老師傅賞識傳授廚藝。20幾年前，陳潤祺自香港來台，成為漢來飯店創店元老之一，目前高雄地區不少獨當一面的粵菜師傅都曾受教於陳潤祺。
陳潤祺對於乾貨研究十分有興趣，舉凡鮑魚、花膠、陳皮到香菇、竹笙等，只要有好貨，他都會專程前往看貨。每年也會到香港、中國等地尋找上好的乾貨。他認為這些乾貨不僅美味、增加菜餚質感，其豐富的膠質與營養對健康也很好。
陳潤祺說：「乾貨檔次不同，價錢也差很多，但對懂的人來說，貴有其價值和道理。」他寧可用好的食材、好的材料來滿足客人，也不願意壓低價錢，影響餐點品質。
