年菜中，絕不能少了火腿這味提鮮的關鍵，醃製時間長達8個月以上被稱作金華火腿，其中包含鹽醃40天以上，再加上烈日曝曬與室內庫存等時間。而醃製期較短的則稱為家鄉肉，亦稱為家鄉元腿。
也就因為醃製時間較長，金華火腿當然比起家鄉肉來得更富陳香，味道也較鹹，楊政霖提醒：「若以金華火腿製作料理時，鹽就可斟酌是否要省略。」像是家鄉麒麟年有魚這道菜，僅在最後做魚骨高湯芡汁時，加了少少的鹽與糖提味。他並提醒：「熬煮魚骨高湯時，記得開大火熬，鮮味較容易出來，也可以讓湯水呈現自然的濃白色。」
真空包裝的家鄉肉與金華火腿，使用起來更便利。
至於金玉滿堂鳳凰飛這道湯品裡加了乾干貝，乾干貝通常烹調前需先泡水，楊政霖說：「煲湯時則不需要，稍微沖一下水，直接整顆丟入湯裡，才能保留住完整的鮮味。」多種食材中，包含豬腳、雞都需先燙過，目的是去掉雜質與血水，熬煮出的湯汁會較清澈且較不易有腥味。
而煲煮也有訣竅，「先大火加熱，等到湯滾之後，轉小火熬，白菜、花膠一定要晚點下，否則會過爛。整個過程大約2小時可以完成，若是想讓湯頭味道更醇厚，可以再多熬半小時，但是雞肉會比較柴，口感較差。」楊政霖說。
這道湯還加了白菜，因為蔬菜會帶出清甜味，也會多點清香，喝起來較不易膩，楊政霖笑說：「最後白菜還會吸收湯頭完整精華，整鍋裡食材反而變成白菜最好吃，識貨的都不會放過。」
材料：
土雞1隻(1.2-1.5公斤)、干貝50克、智利鮑魚1罐、發好花膠300克、豬腳600克、金華火腿100克、薑片5克、白菜半顆、紹興酒少許。
至於玉子乾坤載福袋，想法來自於青蒜炒臘肉。青蒜、臘肉要先炒過，再加入蛋汁，味道才會香，楊政霖說：「炒蛋想要夠香，油就必須加得多，比例大概就是1顆蛋配1大匙油。」以中大火翻炒，可讓外表微焦，吃起來更噴香夠味。
另外，臘味因為鹹味重，除了前置作業需燙水去除鹹分，也能搭配甜味食材，像是雙輝映荷好運臨這道菜，就巧妙搭配地瓜，鬆綿質地與香甜滋味平衡了肝腸、臘腸的鹹味，吃來鹹甜下飯。
材料：
龍虎石斑1條(0.7公斤)、家鄉肉60~70克、乾香菇切片6朵、青江菜6朵、高湯180克、太白粉水、嫩豆腐1盒，鹽、糖、香油少許
準備：
魚去骨去刺取肉切片，連肉的魚骨留用。
材料：
肝腸、臘腸各80克，排骨400克，蔥花、辣椒末各5克，地瓜300克、太白粉2大匙、蛋汁35克、荷葉1張
調味料：
醬油、蠔油各2大匙，薑末5克，白胡椒粉、糖、紹興酒、香油各少許
材料：
臘肉片100克、青蒜片100克、芹菜珠30克、蛋3顆、口袋餅3個或刈包6個，醬油、蠔油各1小匙，胡椒粉、太白粉水各少許
楊政霖說：「坊間的家鄉肉與金華火腿，多半已分成小塊，而非完整一大支，不用擔心外層有白色黴菌。熬湯建議選腿的中段部位最適中，靠近身體的部位油脂過多。」中段包含火朣與火塊，火朣膠質豐富，適合熬湯；火塊除了熬湯，也適合炒菜、蒸魚。
部分師傅處理金華火腿、家鄉肉時會加酒，楊政霖說：「之後搭配其他食材烹調，幾乎都會放酒或薑等去腥，因此我認為這樣算是多此一舉。」金華火腿蒸煮後，也建議去皮，「難免會有沖洗不掉的髒肉，也能減少油耗味。」
臘肉皮也建議炊蒸後去除，他說：「一樣有油耗味，皮通常相當硬，牙口差者嚼不爛。」處理好的金華火腿、家鄉肉、肝臘腸與臘肉，若未馬上烹調，建議以保鮮膜包好袋裝密封，放入冷凍庫可保存較久。
臘肉通常以五花肉製作，看得出肥瘦肉之分。
肝腸、臘腸都帶著獨特的陳香氣味。
即便從國中就開始在餐飲業闖蕩打零工，高雄福華大飯店行政總主廚楊政霖依舊堅持自己的資歷，要從出社會、正職工作開始計算，至今已有25年正式餐飲資歷。
參與過台菜辦桌、牛排館、日本料理店，直到30歲才正式接觸港式料理變成廣東菜師傅，他說：「我希望把廣東菜常運用高級食材的特點，融入台菜辦桌，再加入西式擺盤概念，提高料理層次。」
楊政霖也喜歡研究市井小民的家常菜，還跟阿嬤學了不少私房菜，是宴請親朋好友時的獨門秘技。
協助拍攝╱高雄福華大飯店珍珠坊(07)236-2323轉4401
