材料：
處女蟳400g、年糕150g、豆瓣醬40g、米酒20ml、紹興酒10ml，蔥花、蠔油各20g，番茄醬、蒜頭各15g，雞高湯500ml，糖、白胡椒、麵粉各少許
準備：
螃蟹洗淨、以冰塊水凍15分後對開剖半、取內臟、鰓葉和泥腸後洗淨切塊，沾薄粉備用。
以190度油溫，將螃蟹和年糕分別入鍋走油至變色後撈出。
爆香蒜、豆瓣醬，放蠔油、番茄醬、糖、胡椒炒香，下高湯煮開後加做法1煮至收汁，起鍋前放米酒、紹興、灑蔥花。
材料：
鱸魚1000g、青蔥絲40g、米酒30ml、薑絲20g、香油15ml，辣椒絲、冬菜絲、家鄉火腿絲各10g，乾香菇絲、鹽各少許
準備：
鱸魚洗淨，在腹、背分別劃刀。
將冬菜、火腿與乾香菇鋪鱸魚上，淋米酒，以大火蒸約15分鐘。
做法1鋪薑、蔥、辣椒絲後，淋上燒熱的香油。
材料：
70g明蝦6尾、粉絲3把、雞高湯500ml、五花肉絲50g、香菜梗30g、辣椒末10g、蒜片3瓣，醬油、米酒各20ml，糖10g、香油15ml，蠔油、粗粒黑胡椒各少許
準備：
明蝦開背取沙筋，以160度熱油過油。粉絲泡水至軟。
爆香蒜、辣椒、胡椒，下醬油、蠔油、糖與五花肉、香油、米酒炒香，加高湯煮開。
續加入蝦子，以中火煮約2分鐘，放入粉絲煮至收汁，起鍋前放香菜梗。
材料：
雞高湯200ml、蝦仁40g，墨魚、帶子各30g，杏鮑菇20g，鹽、紹興酒、太白粉水各少許
將蝦仁、墨魚、帶子、杏鮑菇汆燙約30秒撈起，盛入湯盅。
雞高湯煮開，加紹興酒與少許太白粉水勾薄芡，以鹽調味，倒入做法1。
江南春主廚劉宜嘉說：「目前正是品蟹的好時節，建議挑選400至600克間大小的烹調最適宜；如果不嫻熟殺蟹的手法怕受傷，不妨用冰塊水將螃蟹凍暈，較易處理。另外，一般習慣以香菜點綴增色，但香菜梗其實更具香氣，可在起鍋前添加，保有菜梗色澤也能增加香氣層次。」 要提醒的是，爆炒類菜式常使用米酒、紹興添香，應在起鍋前沿鍋緣添加，以免加熱過久失去香氣。
協助拍攝╱台北福華大飯店 江南春(02) 2326-7420
